近年，很多团体食肆喜爱制造盆菜食物来吸引食客。但是在制造盆菜时，由于所需的时间较长，产生食物安全问题的机会亦较高，故各食物工场在制造盆菜时都应留意制造时的危险因素及其预防方法。

( 甲) 盆菜食物的危险因素

1. 短时间内准备太多食物，设施及人手不足。
2. 过早烹煮食物（熟食受交叉污染的机会亦大增）。
3. 一些食物（例如：白切鸡等），在烹煮后仍需人手及器具（砧板）多番接触，非常易受污染。
4. 煮熟了的食物放在室温下过久（病菌不断生长）
5. 进食前，翻热温度不足

( 乙) 制造盆菜食物的指引

1. 小心计划制造盆菜的程序

   • 在决定制造盆菜食物时，要小心计算所需的用具、材料等的数量（例如：要有足够的保温箱、要有二套刀及砧板来斩切熟及未煮的食物）。
   • 小心计划制造盆菜所需的时间，避免过早烹煮盆菜食物。
   • 不要过早烹煮一些易变坏及易受污染的食物（例如：在斩切白切鸡时，白切鸡容易受员工的手及砧板所污染）。

2. 选购原材料及收货

   • 向信誉良好及可靠的供应商购买食品材料。
   • 收货时，要检查送来的食物及物料的质量，并且要确保冷冻及冷藏食品送来时的温度是适当的。

3. 贮存设施及温度控制

   • 采用先入先出的方法贮存食物。
   • 冷冻柜要保持4 ℃或以下；冷藏柜要保持-18 ℃或以下。
   • 生熟食物应存放在不同的雪柜内；如存放在同一雪柜内，熟的食物应存放在生的食物之上，避免交叉污染。
   • 存放食物的地方要保持清洁。

4. 处理食物

   • 避免过早处理食物。
   • 所有接触食物的表面，例如：食具、砧板、厨具等，在处理食物前都应彻底清洁和消毒。
   • 应将冷藏食物放于冷冻柜中或于清凉及流动的自来水中解冻。
   • 高风险的食物，如海鲜或白切鸡等必须彻底煮熟，并分开存放，防止交叉污染。
   • 各种食物原料在煮熟后必须热存于60 ℃以上。
   • 盖好食物，免受交叉污染。

5. 个人卫生

   • 保持良好个人卫生，例如：预备食物前，如厕后要用皂液洗手20 秒等。
   • 有肠胃炎病征或感冒等疾病的员工不应处理食物。
   • 员工在处理熟食前（例如：用手处理白切鸡），必须用皂液洗手20 秒。

6. 运送

   盆菜如须运送，要注意：

   • 尽快将盆菜送到目的地，以避免食物停留在室温下过久。
   • 运送食物的容器须清洁及有遮盖的，并具有保温设备（例如保温箱）。
   • 运送的车辆亦须清洁。

7. 进食

   • 在运抵目的地后，要立刻将盆菜加热或提醒食客要即时加热盆菜食物，并保持盆菜的温度在摄氏60 度以上。
   • 提醒食客要尽快进食盆菜。
   • 进食时应使用公筷。

为方便业界更有效监管盆菜制造流程，盆菜宴检查清单已印在附页。