风 险 评 估 研 究
第 三 十 五 号 报 告 书

化学物危害评估

食物中铝的含量

香港特别行政区政府
食物环境卫生署
食物安全中心
二零零九年五月

通讯处︰
香港金钟道66号
金钟道政府合署43楼
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
电子邮箱︰enquiries@fehd.gov.hk

目录

• 摘要
• 目的
• 背景
• 研究范围
• 研究方法
  • 抽取样本方法
  • 化验分析
  • 从食物摄入铝的情况
• 研究结果
  • 食物的铝含量
  • 从食物摄入铝的情况
  • 豆奶粉包括婴儿豆奶配方奶粉
• 讨论事项
• 研究的局限
• 结论和建议
• 参考文件
• 附件：食物样本的铝含量

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风险评估研究
第三十五号报告书

食 物 中 铝 的 含 量

摘要

食物安全中心(中心)进行了一项有关食物铝含量的研究，目的是检测各种在制造和加工过程中加入含铝食物添加剂的食品的铝含量，以及评估香港市民可能从食物摄入铝的情况和相关的健康风险。研究亦同时探讨本地豆奶粉包括婴儿豆奶配方奶粉含铝的情形。

过去百多年，在食品加工的过程中，会使用含铝食物添加剂，例如作为固化剂、膨胀剂、稳定剂、抗结剂和染色料。现时，有很多国家都准许使用这类食物添加剂。铝亦会天然存在于食物中，但一般含量较低。

二零零六年，联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(专家委员会)再度评估铝的安全性，认为铝化合物在低于先前用来订定安全参考值的剂量，仍可能会影响实验动物的生殖系统和发育中的神经系统，因此决定把暂定每周可容忍的铝摄入量(包括添加剂)降低七倍，至每公斤体重1毫克的水平。根据报告，在不同国家的人们从食物摄入铝的分量可能超过上述新定的暂定每周可容忍摄入量。专家委员会也注意到，由于婴儿豆奶配方奶粉的铝含量偏高，婴儿从豆奶配方奶粉摄入铝的分量相信会非常高。

研究结果

在二零零七年八月至二零零八年十月期间，中心在本地零售市场抽取了共256个食物样本，计有(i)蒸包或蒸糕、(ii)烘焙食品、(iii)海蜇、(iv)有糖衣的甜点、(v)小食包括油炸小食、(vi)其他食品，包括醃制食品、粉丝和乳酪制品及(vii)食物混合配料粉、盐和糖。另外，再抽取了10个豆奶粉样本包括婴儿豆奶配方奶粉。这些样本交由中心辖下的食物研究化验所进行铝含量的化验分析。除了粉丝样本在化验分析前会经烹煮，其他样本是以其购买时的状态来进行化验的。

结果显示，蒸包或蒸糕(平均含量为每公斤100至320毫克)、有些烘焙食品如松饼(平均含量为每公斤250毫克)、班戟／窝夫(平均含量为每公斤160毫克)、椰挞(平均含量为每公斤120毫克)和蛋糕(平均含量为每公斤91毫克)，以及可即食的海蜇(平均含量为每公斤1200毫克)的铝含量都偏高，证明这些食品普遍加入含铝食物添加剂。

体重60公斤的成人平均每周从食物摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.60毫克，相等于专家委员会新定的暂定每周可容忍摄入量的60%。不过，我们不能排除摄入量偏高的人会面对由铝引致的健康风险这个可能性。此外，有些市民进食大量蒸包或蒸糕、烘焙食品(如松饼、班戟／窝夫)和海蜇，或会面对一定程度的风险。

"蒸包或蒸糕"是市民从食物摄入铝的主要来源，占总摄入量的60%，其次是"烘焙食品"和"海蜇"，分别占总摄入量的23%和10%。

我们根据食物类别的平均消费量数据和有关食物类别的平均铝含量，计算出上述估计数字，但这个计算方法可能会低估市民的铝摄入量，特别是市民从个别铝含量高的食物摄入铝的分量。此外，该估计数字并不包括市民从天然食物、与食物接触的物料和其他来源(例如食水)摄入铝的分量，而且这项研究也未能完全涵盖所有加入含铝食物添加剂的食品。

研究结果亦显示，豆奶配方奶粉样本的铝含量(平均含量为每公斤5毫克)与其他报告所载同类奶粉的铝含量比较，属较低水平。体重6公斤的婴儿因饮用婴儿豆奶配方冲调的豆奶，平均每周从豆奶摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.76毫克，相等于暂定每周可容忍摄入量的76%。此外，在豆奶粉中铝含量(平均含量为每公斤5毫克)亦与豆奶配方的相若。

结论和建议

在蒸包或蒸糕、一些烘焙食品(如松饼、班戟／窝夫、椰挞和蛋糕)及海蜇的制造和加工过程中，使用含铝食物添加剂的情况非常普遍。虽然研究结果显示这些含铝食物对一般市民的健康造成不良影响的机会不大，但对于一些经常食用加入含铝食物添加剂的食物(例如蒸包或蒸糕、烘焙食品和海蜇)的市民，不能排除铝的毒性会影响他们的健康。另一方面，研究结果亦显示婴儿因饮用豆奶配方奶粉以致受铝毒性严重影响的机会不大。

我们建议业界，在制造食物时尽可能减少使用含铝食物添加剂或改用其他替代品。确保食物标籤所提供的资料无误，包括清楚列明食物添加剂的资料。我们亦建议业界研究新技术来加工食品如盐渍海蜇，以减低食品中的铝含量。中心亦会跟业界共同合作以减少市民摄入铝。

我们建议市民应保持均衡饮食，以免因偏食某几类食物而摄入过量铝。参考食物标籤上的资料，从而作出有依据的选择。

目的

这项研究的目的，是(i)检测各种在制造和加工过程中加入含铝食物添加剂的食品的铝含量，(ii)评估香港市民可能从食物摄入铝的情况和相关的健康风险，以及(iii)探讨本地豆奶粉包括婴儿豆奶配方奶粉含铝的情形。

背景

2. 二零零六年六月，联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(专家委员会)再度评估铝的安全性，认为铝化合物在低于先前用来订定安全参考值的剂量，仍可能会影响实验动物的生殖系统和发育中的神经系统，因此决定调低安全参考值，将暂定每周可容忍的铝摄入量降低至每公斤体重1毫克的水平。专家委员会又认为，食物是一般人摄入铝的主要途径，特别是进食含铝食物添加剂的食物。¹ 根据多个国家有关从食物摄入铝的报告²，有些人经常进食加入含铝食物添加剂的食物，铝摄入量可能会大幅超出上述新定的安全参考值。¹ 专家委员会降低暂定每周可容忍摄入量后，已向食品法典委员会建议，《食品添加剂通用标准》(《添加剂标准》)内有关含铝食物添加剂的规定，应与新定的暂定每周可容忍铝化合物摄入量相符。专家委员会也注意到，婴儿从豆奶配方奶粉摄入铝的分量相信非常高。¹

3. 多项报告显示，有多种食品的铝含量过高，例如蒸包或蒸糕、烘焙食品(如松饼、蛋糕和班戟)、油炸小食、膨化食品、海蜇和粉丝。这些食品的铝含量高，原因很可能是加入了含铝食物添加剂，作为固化剂、膨胀剂或稳定剂。^{3, 4 , 5, 6}

4. 考虑到最新的铝毒性资料和公众关注，以及香港并无有关食物含铝食物添加剂的数据，我们有必要进行研究，以探讨香港的情况。

铝

铝的性质

5. 铝是一种重量轻的银白色金属，又是地壳中含量最丰富的金属元素。在自然环境中，铝并非以金属元素的形态存在，通常是和其他元素结合，例如氧、矽和氟。¹

铝的用途

6. 铝金属的用途广泛，包括制造烹饪用具、食品包装物料(如饮品罐和锡纸)，以及建筑物、汽车和飞机的构件。铝金属亦可作其他工业用途，如防蚀化学设备和固体燃料火箭推进剂等。而铝化合物如硫酸盐、磷酸盐、氢氧化物和矽酸盐可作多种用途，例如食品加工(如食物添加剂)、水质处理、化妆品(如止汗剂)制造，还有医学(如抗酸剂)和工业用途。^{2, 7}

铝的来源

7. 食水含有铝，含量一般少于每公升0.2毫克。大部分食物亦含有铝，原因可能是铝天然存在于食物中(一般含量少于每公斤5毫克)或使用铝制烹饪用具和锡纸所致。然而，使用铝制烹饪用具和锡纸以致食物铝含量增加的幅度往往是微乎其微的。不过，有些食物的天然铝含量可能偏高，如马铃薯、菠菜和茶叶。此外，食物含有铝的另一个主要原因是加入了含铝食物添加剂，这亦是一般人从食物摄入铝的主要来源。^{1, 7} 此外，有报告指出，婴儿豆奶配方奶粉的铝含量偏高，以这种奶粉冲调的豆奶铝含量达每公升0.4至6毫克。¹

8. 过去百多年，在食品加工的过程中，会使用含铝食物添加剂，例如作为固化剂、膨胀剂、稳定剂、抗结剂和染色料。^{1, 7} 现时，有很多国家如美国、欧盟成员国、澳洲、新西兰、日本和中国内地等都准许使用这类食物添加剂。在食品法典委员会《食品添加剂通用标准》内，亦包括有部分含铝食物添加剂。而根据香港《公众卫生及市政条例》(第132章)的附属法例─《食物内染色料规例》，任何准许可溶于水的色素的铝盐(色淀)及在只供糖衣药丸外用染色及糖衣粉制甜点装饰用的铝箔或铝粉，均属准许染色料；至于其他含铝食物添加剂的使用，香港并没有特定的附属法例规管，但《公众卫生及市政条例》订明，所有在香港售卖的食物都必须适宜人类食用。

9. 下文载述一些使用含铝食物添加剂的例子。硫酸铝钠(国际编码系统*编号521)和酸性磷酸铝钠(国际编码系统编号541(i))可用作膨胀剂，是配制泡打粉的常用原料，占泡打粉成分的21%至26%，而泡打粉则用于烘焙食品和蒸包或蒸糕。硫酸铝钾(国际编码系统编号522)俗称明矾，在加工海蜇和醃制食品时用作固化剂。碱性磷酸铝钠(国际编码系统编号541(ii))用作加工乳酪的乳化剂，矽酸铝钠(国际编码系统编号554)则用作食物混合配料粉(例如奶精和饮品混合配料粉)的抗结剂。铝粉和铝盐(色淀)亦用作染色料，以装饰有糖衣的麪粉制甜点和把糖果和糖衣染色。^{6, 8, 9, 10}

*国际编码系统为食品法典委员会所采用的食物添加剂国际编码系统的缩写。

除食物外，市民亦可能会从空气、使用化妆品和美容品(例如止汗剂)及药物摄入铝。从空气、使用化妆品和美容品摄入铝的分量甚少。市民服用含铝药物，如抗酸剂、磷酸盐结合剂和缓冲止痛药，可能会长期摄入铝。至于长期定时服食含铝药物的人，从药物摄入铝的分量会远较从食物摄入的为高。¹

毒性

动力学和新陈代谢

11. 铝的吸收量似乎受到其形态影响。普遍认为水溶性铝化合物(如氯化铝和乳酸铝)的生物利用率较非水溶性铝化合物(如氢氧化铝和矽酸铝)为高。以实验动物来说，铝经肠胃道吸收的比率一般低于1%。至于人类吸收铝的比率和程度，虽然这方面的研究不多，但数字同样很低。柠檬酸盐(水果含有的主要有机酸之一)可增加铝的吸收量，而矽酸盐、磷酸盐等其他化合物则可能会减低其吸收量。^{1, 7}

12. 有报告指出，以实验动物来说，铝一经吸收后，便会进入体内大部分器官，并主要大量积聚于骨骼。此外，人类摄入或吸入铝化合物后，血液和个别组织(如脑部、骨骼、肌肉、肾脏和肺部)的铝含量会增加。无论是实验动物或人类，铝主要经粪便和尿液排出体外。^{1, 2, 7}

急性毒性

13. 有报告指出，在实验动物中，铝化合物经口服途径的半数致死量(LD₅₀)，按动物每公斤体重以铝计算，由几百毫克至1000毫克不等。虽然食物、食水和多种抗酸剂都含有铝，但现时并无报告显示一般市民经口服途径摄入铝会引致急性中毒。²

基因毒性和致癌性

14. 虽然铝可与脱氧核糖核酸结合成复合物，又可令染色体蛋白质和脱氧核糖核酸产生交联作用，但并没有资料显示铝会诱发细菌和体外的哺乳类动物细胞突变。⁷ 此外，现时亦没有报告显示，人类摄入铝后，铝会对人体产生基因毒性。再者，现时也没有证据证明铝会令动物患癌，暂时亦没有足够数据可以把人类因摄入铝和铝化合物以致患癌的风险分类。²

生殖和发育毒性

15. 以动物进行的实验证实，水溶性铝化合物具有生殖毒性(包括引致睪丸病变和影响妊娠期长短)，以及发育毒性(包括导致幼犬的夭折率上升、发育迟缓、成熟期延迟和神经发育受损)。不过，有报告指出，经进食而摄入的铝，其发育毒性主要视乎铝的形态和是否含有影响生物利用率的有机化合物而定。^{1, 2, 7}

神经毒性

16. 由于推测铝与老人痴呆症有关，因此，铝可能导致神经系统中毒的问题尤其受到关注。⁷ 过去数十年，有不少研究集中探讨这方面的问题。专家委员会于二零零六年进行的最新一次评估，发现流行病学文献甚少载述从食物摄入铝与神经状况之间关系的资料，而有关评估老人痴呆症的试验性研究，现有资料只属初步数据。专家委员会认为，在进行评估当时，并没有重要的流行病学研究资料可作为风险评估的基础。¹ 另一方面，欧洲食物安全局在二零零八年七月发表的看法，基于现有的科学数据，他们不认为从食物摄入铝会有导致老人痴呆症的风险。¹¹

其他毒性影响

17. 在连续数月每天服用数克含铝抗酸剂的人，以及从透析液摄入铝的慢性肾衰竭病人，均有患上软骨病的报告。¹²

安全参考值

18. 自一九六九年以来，专家委员会曾举行多次会议，评估各种铝化合物的安全性。一九八八年，专家委员会把暂定每周可容忍的铝摄入量(包括食物添加剂)定在每公斤体重0至7.0毫克的水平。二零零六年六月，专家委员会再度评估铝的安全性，认为即使铝化合物在低于先前用来订定安全参考值的剂量，仍可能会影响实验动物的生殖系统和发育中的神经系统，因此决定把暂定每周可容忍摄入量降低七倍，至每公斤体重1毫克的水平。这个摄入量包括食物含的所有铝化合物，添加剂亦计算在内。¹

19. 暂定每周可容忍摄入量是指人体终生每周可摄入某一化学物而不致构成显着健康风险的估计分量。摄入量即使超出暂定每周可容忍摄入量，并不表示健康一定会受损。由于暂定每周可容忍摄入量着眼于终生摄入量，因此如果摄入量只是偶然高于暂定每周可容忍的水平而其平均摄入量并非持续不断超出此水平，也不会影响健康。

人类摄入铝的来源

20. 一般人主要从食物摄入铝，特别是加入含铝食物添加剂的食物，占总摄入量的95%以上。服用抗酸剂等含铝药物的人，摄入量可增加10至100倍。^{1, 2}

21. 从食物摄入铝的来源包括食水、天然食物、从食物接触物料释出的铝和食物添加剂。专家委员会指出，有些人(特别是儿童)经常进食加入含铝食物添加剂的食物，铝摄入量可能会大幅超出暂定每周可容忍摄入量。¹ 在不同国家的成人平均每天从膳食(包括添加剂)摄入铝的分量差异亦很大，估计介乎1.6毫克(根据法国最近的研究 ¹³ )至34毫克以上(中国内地 ¹⁴ )，约相等于暂定每周可容忍摄入量的20% 至400% (以体重60公斤计算)。其实在部分国家有些人从膳食摄入铝的分量亦发现超出暂定每周可容忍摄入量，例如以每公斤体重计算，在英国介于1.5至4.5岁孩童，每周从膳食摄入铝的分量为1.3毫克 ¹⁵ ，在瑞典60公斤的女士为1.5毫克²，而在中国内地60公斤的成人为4.0毫克 ¹⁴。

22. 根据中国内地和英国的研究，谷类和谷类制品是一般人从食物摄入铝的主要来源，分别占总摄入量的79.5% 和49%。从谷类制品摄入铝的分量偏高，原因可能是谷类制品加入含铝食物添加剂。^{14, 15}

23. 外国报告指出，婴儿豆奶配方奶粉的铝含量偏高，以及婴儿从豆奶配方奶粉摄入铝的分量相信会非常高，估计每天达每公斤体重1毫克。

研究范围

24. 这项研究集中检测七类食物，计有(i)蒸包或蒸糕；(ii)烘焙食品；(iii)海蜇；(iv)有糖衣的甜点；(v)小食包括油炸小食；(vi)其他食品(包括醃制食品、粉丝和乳酪制品)，以及(vii)食物混合配料粉、盐和糖。这七类食物据报由于加入含铝食物添加剂，铝含量偏高。除此之外，由于有报道指豆奶配方奶粉的铝含量偏高，研究亦检测包括豆奶配方的豆奶粉样本。

研究方法

抽取样本方法

25. 在二零零七年八月至二零零八年十月期间，我们从本港市面抽取食物样本。我们搜集上文第24段所述七类食物的样本进行化验，共抽取了256个样本(包括60个预先包装食品和196个非预先包装食品)。我们从不同地点搜集这七类食物的样本，每类食物所包括的各种食品约有五个样本。以预先包装食品来说，我们主要是只选取配料表上标明有含铝食物添加剂的食品，进行铝含量测试。各类食物的样本数目载于表1。此外，我们亦搜集了十个包括豆奶配方的豆奶粉样本进行化验。

表1：进行研究时抽取七类食物的样本数目

化验分析

26. 化验分析工作由食物安全中心(中心)辖下的食物研究化验所负责。所有食物样本均单独进行分析。粉丝样本在化验分析前会经烹煮，而其他样本则以其购买时的状态来进行化验的。样本经匀浆后，加入浓硝酸和过氧化氢，在摄氏95度下分解样本，然后以去离子水稀释样本，再用电感耦合等离子体发射光谱法测定样本的铝含量。如果样本的铝含量经这个方法测定为少于每公斤5毫克，则会用石墨炉原子吸收光谱法再次进行检测。样本的检测限和定量限分别为每公斤0.5毫克和2毫克。

从食物摄入铝的情况

27. 我们综合每类食物的平均铝含量和一九九五年香港成人饮食调查¹⁶ 所得同类食物的平均消费量数据，粗畧估计市民平均每天分别从各类食物摄入铝的分量。将市民平均每天从各类食物摄入铝的分量相加后，得到平均每天的总摄入量。以这个数字乘以七，然后除以成人的体重，便得出平均每周的摄入量。由于"食物混合配料粉、盐和糖"的食物类别不是即食食物，因此，没有计算这类食物的估计摄入量。以上的摄入量是假设成人的体重为60公斤来计算的。最后，把估计平均每周摄入量与专家委员会所定的暂定每周可容忍摄入量作出比较。

28. 此外，由于某些个别食品的铝含量偏高，而且市民可能经常食用，因此研究也估计市民可能从这些个别食物摄入铝的分量。以上估计是假设体重60公斤的成人每周吃一件这些食品来计算。

29. 在评估婴儿从豆奶粉的摄入量时，我们以平均体重6公斤的三个月大婴儿每日饮用1公升婴儿豆奶配方冲调的豆奶，估计婴儿从这种奶粉摄入铝的分量。¹ 至于其他豆奶粉，我们以体重10公斤的三岁孩童每日饮用两杯(每杯约为250毫升)豆奶粉冲调的豆奶，估计三岁孩童可能从豆奶粉摄入铝的分量。

研究结果

食物的铝含量

30. 我们抽取了合共256个样本进行铝含量测试，结果摘要载于表2，各种食品样本的测试结果则载于附件。大部分样本(97%)均验出含有铝。

表2：七类食物的铝含量

如样本的铝含量低于检测限，则以检测限值的一半计算平均含量。

蒸包或蒸糕

31. 在61个蒸包或蒸糕样本中，蒸糕的铝含量最高(平均含量为每公斤320毫克)，其次是蒸包(有馅料)(平均含量为每公斤130毫克)和蒸包(没有馅料)(平均含量为每公斤100毫克)。只有两个样本(3%)的铝含量属低水平(每公斤10毫克或以下)。

烘焙食品

32. 在97个烘焙食品样本中，不同种类的烘焙食品，铝含量相差很大(平均含量介乎方包／麪包的每公斤5毫克至松饼的每公斤250毫克)。即使同一类食品，铝含量也相差很大(班戟／窝夫介乎每公斤1至710毫克，松饼则介乎每公斤6至510毫克)。

33. 松饼的铝含量最高(平均含量为每公斤250毫克)，其次是班戟／窝夫(平均含量为每公斤160毫克)，再其次是椰挞(平均含量为每公斤120毫克)和蛋糕(平均含量为每公斤91毫克)。在这几种食品的样本中，只有25%的样本铝含量属低水平(每公斤10毫克或以下)。此外，其中一个班戟样本(随早餐供应的)验出铝含量为每公斤710毫克，属烘焙食品样本中铝含量最高的。

34. 另一方面，其余几种同属这类食品的样本，即方包／麪包、中式饼食、曲奇饼／饼干、甜圈和馅饼(椰挞除外)，铝含量大多属低水平(有82% 的样本铝含量为每公斤10毫克或以下)。

海蜇

35. 全部15个海蜇(可即食的)样本的铝含量都很高，介乎每公斤400至1800毫克，平均含量为每公斤1200毫克。

有糖衣的甜点

36. 九个有糖衣的甜点样本铝含量介乎每公斤1至210毫克，平均含量为每公斤82毫克。

小食包括油炸小食

37. 30个小食样本的铝含量相差很大(介乎每公斤1至330毫克)，即使属同一种食品的样本，也出现这个情况。不过，大部分样本(70%)的铝含量都属低水平(每公斤10毫克或以下)。

其他食品

38. 经烹煮的粉丝样本和乳酪制品的平均铝含量分别为每公斤1毫克和4毫克。醃制食品的铝含量相差很大，介乎每公斤5至320毫克。

食物混合配料粉、盐和糖

39. 五个饮品混合配料粉和奶精样本的铝含量介乎每公斤54至180毫克，平均含量为每公斤110毫克。如依照样本的包装说明调制饮品，饮品的铝含量为每公斤6至31毫克，平均含量为每公斤12毫克。

40. 十个烘焙／油炸食物混合配料粉样本的铝含量都偏高，介乎每公斤180至16 000毫克。一个泡打粉样本验出铝含量最高(每公斤16 000毫克)，其余的混合配料粉样本的铝含量介乎每公斤180至1 900毫克。根据样本包装说明的建议食谱，班戟／蛋糕混合配料粉、自发粉和泡打粉的用量分别约为40至70%、20至30% 和少于2%。如按照样本包装说明的建议食谱自制烘焙或油炸食品，食品的铝含量仍可能偏高(达每公斤数百毫克)。

41. 至于盐和糖样本，只有一个盐样本的铝含量为每公斤260毫克，原因是这个样本以含铝食物添加剂作为抗结剂，其余九个盐和糖样本的铝含量都相当低(每公斤少于2毫克)。

从食物摄入铝的情况

一般成人

42. 成人平均每周从食物摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.60毫克。从各类食物摄入铝的分量载于表3。

表3：成人每周从食物摄入铝的平均分量(毫克/公斤体重)

(* 由于进位关系，个别项目的数字相加可能不等于总数)

可能从个别含铝偏高的食物摄入铝的情况
43. 我们假设体重60公斤的成人每周进食一件这类食品，估计每周可能从蒸包或蒸糕和一些烘焙食品摄入铝的分量为每公斤体重0.09至0.63毫克(表4)。

表4：成人每周可能从蒸包或蒸糕和烘焙食品摄入铝的分量(毫克/公斤体重)

* 假设体重60公斤的成人每周进食一件这类食品

44. 关于这个铝含量最高的班戟样本(每公斤710毫克)，其在早餐供应的分量一般为三件(约130克)。以体重60公斤的成人每周进食这种早餐一次，估计每周仅从这种早餐摄入铝的分量为每公斤体重1.54毫克。此外，在所有即食食品样本中，海蜇(可即食的)的平均铝含量最高(每公斤1200毫克)。体重60公斤的成人每周进食50克海蜇，铝摄入量已达到暂定每周可容忍摄入量的水平。

豆奶粉包括婴儿豆奶配方奶粉

45. 在婴儿豆奶配方奶粉及豆奶粉样本的平均铝含量同为每公斤5毫克，以这种奶粉冲调的豆奶铝含量同达每公升0.6毫克。测试结果载于表5。

表5： 婴儿豆奶配方奶粉及豆奶粉的铝含量

46. 婴儿平均每周从豆奶配方奶粉摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.76毫克(介乎每公斤体重0.46至0.92毫克)。另一方面，三岁孩童平均每周可从豆奶粉摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.21毫克(介乎每公斤体重0.08至0.53毫克)。我们以体重十公斤三岁孩童每日饮用两杯(每杯约为250毫升)豆奶粉冲调的豆奶，估计孩童从豆奶粉摄入铝的分量。

讨论事项

使用含铝食物添加剂的情况

47. 这项研究的结果显示，不同食品的铝含量相差很大。可能是由于天然存在于食物中，部分食品发现含有较低的铝。在不同种类食品中的铝含量相差亦很大，在同一种食品也出现这种情况，原因可能与食物制造时使用含铝食物添加剂及食物制造配方不同有关。

48. 这项研究的结果显示，本港市面出售的蒸包或蒸糕，以及一些烘焙食品，如松饼、班戟／窝夫、椰挞和蛋糕，普遍加入含铝食物添加剂。另一方面，这些食品在制造过程中亦可能加入其他膨胀剂，而不是含铝食物添加剂。研究结果与外地的报告一致。^{3, 4, 6}

49. 海蜇(可即食的)的铝残余量偏高，原因可能是在处理经醃制的海蜇时使用明矾作为固化剂。根据中国内地有关"盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头"的水产行业标准，这类产品的明矾含量指标为1.2至2.2% (即每公斤12000至22000毫克)，铝含量相等于每公斤684至1250毫克。因此，海蜇食品的铝残余量会偏高。

50. 研究结果显示，在小食包括油炸小食样本中，有小部分样本加入含铝食物添加剂。另一方面，研究结果显示，如烘焙／油炸食物混合配料粉加入含铝食物添加剂，以这些混合配料粉制造的食品的铝含量会偏高。

从食物摄入铝的情况

51. 成人平均每周从食物摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.60毫克，相等于暂定每周可容忍摄入量的60%。另一方面，我们假设体重60公斤的成人每周进食一件蒸包或蒸糕或某种烘焙食品，估计每周可能从这类食品摄入铝的分量为每公斤体重0.09至0.63毫克，相等于暂定每周可容忍摄入量的9至63%。

52. 因此，一般市民从食物摄入铝以致严重影响健康的机会不大。由于没有市民的个别食物消费量模式数据，所以无法估计摄入量偏高的人从食物摄入铝的分量。根据文献记载，在一般情况下，摄入量偏高的人在个别食物方面的消费量约为一般人平均消费量的三倍，在食物的整体消费量方面，则可多达一般人总消费量的两倍。¹⁷ 因此，我们不能排除摄入量偏高的人会面对由铝引致的健康风险这个可能性。此外，有些市民进食大量蒸包或蒸糕、松饼、班戟／窝夫等烘焙食品和海蜇，或会面对一定程度的风险。

53. 研究结果显示，"蒸包或蒸糕"是市民从食物摄入铝的主要来源，占总摄入量的60%，其次是"烘培食品"，占总摄入量的23%。虽然海蜇的铝残余量偏高，但"海蜇"只占总摄入量的10%，较蒸包或蒸糕的为低。这是由于海蜇的食用量相对蒸包或蒸糕少。有关从食物摄入铝的情况，我们的研究结果与英国和中国内地的研究结果一致。

54. 铝会对发育中的神经系统产生不良影响，儿童是最容易受影响的一羣。由于现时没有本地儿童的食物消费量数据，因此无法评估儿童从食物摄入铝会面对的健康风险。

与外国的研究结果比较

55. 我们把香港市民从食物摄入铝的估计分量，与其他地方的研究结果作出比较，有关数字载于表6。我们在这项研究估计的铝摄入量，与其他地区录得的摄入量模式比较，介乎最高和最低的数字之间。不过，由于各项研究进行的时间不同，采用的研究方法、食物分类方法、收集食物消费量数据的方法和分析方法不一，加上在处理未达到检测限的结果方面做法各异，因此，在直接比较数据时，必须小心审慎。

表6：平均每周从食物摄入铝的分量比较

* 香港的摄入量数据摘自这项研究。

豆奶粉包括婴儿豆奶配方奶粉

56. 研究结果显示，豆奶配方奶粉样本的铝含量与其他报告所载同类奶粉的铝含量比较，属较低水平。¹婴儿平均每周从豆奶配方奶粉摄入铝的分量，估计为每公斤体重0.76毫克，相等于暂定每周可容忍摄入量的76%，因此婴儿因饮用豆奶配方奶粉以致受铝毒性严重影响的机会不大。此外，其他豆奶粉的铝含量跟豆奶配方奶粉的亦相若，豆奶粉亦可能会是孩童摄入铝的来源。

其他摄入铝的来源

其他摄入铝的来源
57. 除食物外，市民亦可能会从水、空气、使用化妆品、美容品和药物摄入铝。根据水务署的数据，在二零零七年四月至二零零八年三月期间，香港食水的平均铝含量为每公升0.02毫克。¹⁹ 假设体重60公斤的成人每天饮水两公升，估计每周铝摄入量为每公斤体重0.0047毫克，因此认为水只是市民摄入铝的次要来源。市民每天从市区空气摄入铝的分量约为0.04毫克 ²，因此空气也是市民摄入铝的次要来源。止汗剂普遍含有铝化合物，但市民在两边腋下涂一次止汗剂，估计经皮肤吸收的铝约只有0.004毫克。¹

58. 市民服用含铝的药物，例如抗酸剂、磷酸盐结合剂和缓冲止痛药，可能会长期摄入铝。根据指示服用抗酸剂和缓冲止痛药的人，每天铝摄入量会分别高达5克和0.7克。¹长期定时服用含铝药物的人，从药物摄入铝的分量可能远较从膳食摄入的为高。

研究的局限

59. 这项研究的结果显示，食物含有铝，估计大部分来自含铝食物添加剂，但来自天然的铝和来自食物添加剂的铝的比例则难以确定。

60. 收集食物消费量数据的方法，或会影响估计摄入量的准确程度。在这项研究所采用的食物消费量调查，有关的成人食物消费量模式是通过食物频率问卷所收集得来的，但始终未能涵盖一些可能与铝摄入量有关的食物。此外，该食物消费量调查并没有提供个别市民的食物消费量模式资料，因此我们只能根据各类食物的平均消费量和平均铝含量估计铝摄入量，这样或会低估摄入量，特别是从铝含量偏高的食物摄入铝的分量。此外，估计的摄入量不包括从天然食物和与食物接触的物料摄入铝的分量。

61. 这项研究只涵盖这些曾有报道指因加入含铝食物添加剂以致铝含量偏高的食品。因此，有些其他食物可能亦有加入含铝食物添加剂，但却未必包括在研究范围内，这也是低估摄入量的原因之一。

结论和建议

62. 由于在蒸包或蒸糕、一些烘焙食品(例如松饼、班戟／窝夫、椰挞、蛋糕)和海蜇的制造和加工过程使用含铝食物添加剂的情况非常普遍，因此这些食品的铝残余量都偏高。

63. 我们估计市民每周可能从食物摄入铝的分量，为每公斤体重0.60毫克，相等于专家委员会所定的暂定每周可容忍摄入量的60%。一般市民受铝毒性严重影响的机会不大，但对于一些经常食用加入含铝食物添加剂的食品(例如蒸包或蒸糕、烘焙食品和海蜇)的市民，不排除他们的健康会受到铝毒性影响的可能性。

64. 在市面上的豆奶配方奶粉样本的铝含量与其他报告所载同类奶粉的铝含量比较，属较低水平。婴儿从豆奶配方奶粉摄入铝的分量，亦低于专家委员会订定的暂定每周可容忍摄入量，因此婴儿因饮用豆奶配方奶粉以致受铝毒性严重影响的机会不大。此外，其他豆奶粉的铝含量跟豆奶配方的亦相若，可见豆奶粉亦会是孩童摄入铝的来源。

65. 食物是摄入铝的主要来源，特别是加入含铝食物添加剂的食物。食品法典委员会的食品添加剂委员会于二零零七年四月开始检讨《添加剂标准》在这方面的规定。在随后二零零八年四月的会议，食品添加剂委员会注意到建议中的含铝食物添加剂的水平似乎偏高，可能引致超出暂定每周可容忍摄入量，以及要求成员国提供进一步有关使用含铝食物添加剂的资料，以便向专家委员会提出要求进行摄入量评估。²⁰ 而在最近二零零九年三月的会议中，由于食品添加剂委员会未有收到在部分食物中含铝食物添加剂相关的技术需求或资料，因此同意停止为其制定标准。食品添加剂委员会同时要求成员国厘清含铝食物添加剂水平的计算基础如以铝或以铝化合物计算，否则会撤销有关的标准。此外，食品添加剂委员会亦继续建议专家委员会优先对铝化合物的添加剂作安全评估。²¹

66. 另一方面，欧洲食物安全局最近亦发布了有关从食物中摄入铝的研究，.并认为部分欧洲人从食物摄入铝的分量有可能超出其每周可容忍摄入量，但他们并不能定论这些铝的来源，究竟是天然存在，还是由食物添加剂或与食物接触的物料而来。他们亦认为有须要搜集更好的有关铝的来源及其在食物中使用的数据。至于，其他如加拿大、日本及澳洲等地的食物安全监管当局亦进行或计划进行有关从食物中摄入铝的研究，但尚未有研究结果。

67. 各界应尽努力减低市民摄入铝的机会。我们建议业界，在制造食物时尽量减少使用含铝食物添加剂或改用其他替代品。我们亦建议业界研究新技术来加工食品如盐渍海蜇，以减低食品中的铝含量。确保食物标籤所提供的资料无误，包括清楚列明食物添加剂的资料。中心亦会跟业界共同合作以减少市民摄入铝。

68. 我们建议市民应保持均衡饮食，以免因偏食某几类食物而摄入过量铝，特别是海蜇、蒸糕及松饼。参考食物标籤上的资料，从而作出有依据的选择。

参考文件

¹ WHO. Evaluation of certain food additives and contaminants : sixty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series 940. Geneva : WHO; 2007.

² IPCS. Aluminium. Environmental Health Criteria 194. Geneva : WHO; 1997.

³ 何福德、陆鹏、姚创飞、李栋、何海燕、张明等。市售麪点中铝残留量的调查。《中国卫生检疫杂志》2006年；16(9):1113-4。

⁴ 方亚敏、邱歆磊、路刚。上海巿食品中铝污染情况分析。《广东微量元素科学》2006年；13(3):62-4。

⁵ 张双灵、周德庆。水产品中铝的安全性监测与预警研究。《食品科学》 2004年；25(11):240-4。

⁶ Saiyed SM, Yokel RA. Aluminium content of some foods a检测不到 food products in the USA , with aluminium food additives. Food Additives a检测不到 Contaminants 2005; 22(3): 234&检测不到ash;44.

⁷ WHO. Aluminium in Drinking-water: 背景 document for development of WHO Guidelines for Drinking-water Quality. Geneva : WHO; 2003.

⁸ Stauffer CE. Functional Additives for Bakery Foods. New York : Van Nostra检测不到 Reinhold; 1990.

⁹ Li J, Hsieh Y. Traditional Chinese Food Technology a检测不到 Cuisine. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 2004; 13(2): 147-55.

¹⁰ Rayner P. Colours. In: Smith J, editor. Food Additive User's Ha检测不到book. New York : Blackie a检测不到 Son Ltd; 1991. p.89-111.

¹¹ Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids a检测不到 Food Contact Materials (AFC). Scientific Opinion of AFC: Safety of aluminium from dietary intake. EU: EFSA; 2008. Available from:
http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Scientific_Opinion/
afc_ej754_aluminium_op_en,0.pdf

¹² Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products a检测不到 the Environment (COT). Subgroup Report on the Lowermoor Water Pollution Incident. UK : COT; 2005.

¹³ Leblanc JC, Verger P, Gu é rin T, Volatier JL. The 1 st French 总数 Diet Study至Mycotoxins, minerals a检测不到 trace elements. France : the Ministry of Agriculture, Food, Fishing a检测不到 Rural Affairs, a检测不到 the National Institute on Agronomic Research; 2004.

¹⁴ 张磊、高俊全。中国与一些发达国家膳食有害元素摄入状况比较。《卫生研究》2003年；32(3):268-271。

¹⁵ Food Sta检测不到ard Agency (FSA) of UK . Survey on measurement of the concentrations of metals a检测不到 other elements from the 2006 UK 总数 Diet Study. Food Surveillance Information Sheet No. 01/09. UK : FSA; 2009. Available from: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fsis0909metals.pdf

¹⁶ Leung S, Ho S, Woo J, Lam TH, Janus ED. Hong Kong Adult Dietary Survey 1995. Hong Kong : Chinese University of Hong Kong a检测不到 University of Hong Kong ; 1995.

¹⁷ United Nations Environment Programme (UNEP), FAO & WHO. GEMS (Global Environmental Monitoring System). Guidelines for the study of dietary intake of chemical contaminants至Report of the Joint FAO/UNEP/WHO Food Contamination Monitoring Programme, WHO Offset Publication No.87. Geneva : WHO; 1985.

¹⁸ Pennington JAT, Schoen SA. Estimates of 从食物摄入铝的情况 to aluminium. Food Additives a检测不到 Contaminants 1995; 12(1):119-128

¹⁹ Water Supplies Department of HK. Drinking Water Quality for the Period April 2007至March 2008. [cited 27 Oct 2008 ] Available from: http://www.info.gov.hk/wsd/en/html/pdf/wq/drinking_c-e.pdf

²⁰ FAO/WHO. Report of the Fortieth Session of the Codex Committee on Food Additives, Beijing , China, 21至25 April 2008. Available from:
http://www.codexalimentarius.net/download/report/702/al31_12e.pdf

²¹ FAO/WHO. Report of the Forty-First Session of the Codex Committee on Food Additives, Shanghai, China, 16至20 March 2009 . Available from:
http://www.codexalimentarius.net/download/report/721/al32_12e.pdf

附件
食物样本的铝含量

* 如样本的铝含量低于检测限，则以检测限值的一半计算平均含量。