引言

1. 2011年，内地机关在监察行动中发现市面上有多种燕窝(特别是血燕)含有亚硝酸盐，而本地的研究亦有同样发现。
2. 亚硝酸盐存在于环境四周、食物及水，并可于生物体内制造。亚硝酸盐可作食物添加剂之用，主要用作食物(例如芝士及芝士制品、醃制肉类和发酵肉类)的防腐剂和定色剂。
3. 根据一些科学研究，亚硝酸盐可在特定的温度和湿度下藉发酵而在燕窝中天然地形成。一些研究亦指出燕窝中高水平的亚硝酸盐含量可能是由于含大量硝酸盐的鸟粪等环境污染引致。但现时亚硝酸盐如何在燕窝中存在，确实的途径仍未完全清楚。

安全性和对公众健康的影响

1. 食物中的亚硝酸盐是否安全已惹起关注，原因是亚硝酸盐可能对健康产生不良影响，例如引致正铁血红蛋白血症和癌症。
2. 亚硝酸盐可使人体血液中的血红蛋白氧化，以致血红蛋白未能把氧气带到各身体组织。氧气不足时，人的嘴唇和皮肤可能发蓝或发紫，这症状称为"正铁血红蛋白血症"。一些人口组别，例如婴儿或葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症的患者较容易出现这症状。根据卫生防护中心资料，自2003年有两宗因婴儿及幼儿进食高硝酸盐含量蔬菜而引致的亚硝酸盐食物中毒个案。
3. 世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入亚硝酸盐的致癌性，认为从膳食中摄入的亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物(如亚硝胺)，可能令人类患癌(即第2A组的物质)。不过，联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(下称"专家委员会")认为没有证据显示摄入亚硝酸盐与人类患癌的风险相关。
4. 专家委员会评估亚硝酸盐的安全性后，把每日可摄入量定为每公斤体重0至0.07毫克(以亚硝酸盐离子计算)。这个摄入量不适用于3个月以下的婴儿。根据最近本地的研究结果，一般食用经彻底清洗、浸泡和炖煮的燕窝对健康造成不良影响的机会不大。

法定规管

1. 香港与其他国家一样，亚硝酸盐(亚硝酸钾和亚硝酸钠)准许用于多个食物类别作防腐剂，包括醃制肉类、发酵肉类、芝士及芝士制品，但不包括燕窝。然而，《食物内防腐剂规例》第3(10)条订明该规例不适用于天然含有任何食物添加剂的食品。
2. 燕窝天然含有亚硝酸盐，国际间并没有一致的参考和规管标准。

燕窝的建议配制方法

1. 干身的燕窝应彻底洗淨和浸泡后才炖煮。香港和中国内地进行的研究同样显示燕窝经过彻底清洗和浸泡数小时后可大量(高达逾九成)除去所含的亚硝酸盐。不过，由于亚硝酸盐已溶入浸泡的水中，因此应弃掉浸泡燕窝的水，也应在浸泡过程中换水一、两次。市民可参照供应商的建议配制燕窝。

给市民的建议

1. 向可靠的商铺购买燕窝。
2. 由于亚硝酸盐可溶于水，通过彻底清洗和浸泡，一般可除去高达逾九成的亚硝酸盐。
3. 浸泡燕窝时，应换水一、两次，并弃掉用来浸泡的水。
4. 婴儿不宜进食燕窝。

给业界的建议

1. 向可靠的供应商采购燕窝。
2. 根据《食物内防腐剂规例》，不应在燕窝中添加亚硝酸盐。
3. 向消费者提供清晰说明妥善配制燕窝的方法。

食物安全中心
风险评估组
2011年9月