引 言
- 2002 年 ， 瑞 典 的 研 究 显 示 ， 煎 炸 或 烘 焗 含 有 淀 粉 质 的 食 物 ， 例 如 马 铃 薯 和 谷 类 食 物 ， 会 产 生 偏 高 的 丙 烯 酰 胺 含 量 。 丙 烯 酰 胺 是 一 种 可 能 致 癌 的 化 学 品 。 上 述 的 研 究 结 果 是 首 次 披 露 食 物 经 高 温 烹 煮 后 会 产 生 丙 烯 酰 胺 。
- 国 际 科 学 团 体 、 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 ( 粮 农 组 织 ) 和 世 界 卫 生 组 织 ( 世 卫 ) 都 十 分 重 视 这 项 发 现 ， 世 卫 ∕ 粮 农 组 织 建立了食品中丙烯酰胺的国际网络。该网络的目的是让各方共享相关数据以及正在进行研究的信息 (https://www.who.int/publications/i/item/health-implications-of-acrylamide-in-food)。
什 么 是 丙 烯 酰 胺
- 丙 烯 酰 胺 是 一 种 无 味 的 白 色 结 晶 有 机 固 体 ， 很 容 易 进 行 聚 合 作 用 ， 形 成 聚 丙 烯 酰 胺 。 聚 丙 烯 酰 胺 是 一 种 高 度 交 联 凝 胶 聚 合 物 ， 在 工 业 方 面 用 途 广 泛 。 丙 烯 酰 胺 的 聚 合 物 有 时 可 作 助 凝 剂 使 用 ， 以 处 理 食 水 和 污 水 。
- 丙 烯 酰 胺 是 一 种 工 业 上 可 广 泛 应 用 的 化 学 品 ， 也 用 于 造 纸 业 、 纺 织 业 和 塑 胶 业 、 染 料 的 合 成 ， 或 作 为 建 造 坝 基 、 隧 道 和 污 水 管 的 浆 料 、 肥 皂 和 化 妆 品 的 增 稠 剂 等 。
- 丙 烯 酰 胺 是 在 烹 煮 食 物 时 ( 温 度 通 常 超 过 摄 氏 120 度 ) 不 经 意 产 生 的 污 染 物 ； 在 食 肆 和 家 中 烹 煮 的 食 物 都 会 发 现 丙 烯 酰 胺 。
- 资 料 显 示 ， 某 些 食 物 ， 特 别 是 含 丰 富 碳 水 化 合 物 但 蛋 白 质 较 少 的 植 物 类 食 物 ， 如 以 高 温 烹 煮 ， 例 如 煎 炸 、 烧 烤 或 烘 焗 ， 便 会 产 生 丙 烯 酰 胺 。
- 受 丙 烯 酰 胺 污 染 的 食 物 主 要 包 括 薯 条 、 薯 片 、 咖 啡 、 糕 饼 、 曲 奇 、 面 包 、 馅 卷 和 多 士 。 用 水 煮 的 食 物 不 会 产 生 丙 烯 酰 胺 。
- 香 烟 的 烟 雾 也 有 丙 烯 酰 胺 。
- 丙 烯 酰 胺 可 由 生 物 降 解 ， 不 会 在 环 境 中 积 累 。 塑 胶 业 是 释 放 丙 烯 酰 胺 而 造 成 最 大 环 境 污 染 的 主 要 行 业 。
丙 烯 酰 胺 对 人 类 健 康 的 影 响
- 1994 年 ， 国 际 癌 症 研 究 机 构 (IARC) 评 估 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 ， 考 虑 到 其 基 因 毒 性 和 对 实 验 动 物 的 致 癌 性 ， 评 定 丙 烯 酰 胺 为 「 可 能 令 人 类 致 癌 」 ( 第 2A 组 ) 。 然 而 ， 国 际 癌 症 研 究 机 构 亦 声 明 ， 现 时 没 有 足 够 证 据 证 明 丙 烯 酰 胺 会 导 致 人 类 患 癌 。
- 在 瑞 典 的 研 究 结 果 发 表 之 前 ， 丙 烯 酰 胺 令 人 关 注 的 公 众 健 康 问 题 ， 主 要 是 工 作 上 或 意 外 地 透 过 呼 吸 或 皮 肤 摄 入 该 化 学 物 ， 以 及 食 水 受 到 该 化 学 物 污 染 。 聚 丙 烯 酰 胺 会 加 入 食 水 中 作 为 助 凝 剂 ， 协 助 除 去 水 中 不 需 要 的 物 质 。 用 于 处 理 食 水 的 丙 烯 酰 胺 交 联 聚 合 物 是 无 毒 的 ， 但 其 中 极 小 量 没 有 聚 合 的 丙 烯 酰 胺 则 可 能 会 影 响 健 康 。
- 世 卫 的 食 水 水 质 指 引 (1993) 订 定 ， 食 水 的 丙 烯 酰 胺 指 引 值 是 每 公 升 0.5 微 克 。
- 香 港 的 水 务 署 依 循 世 卫 对 食 水 含 丙 烯 酰 胺 的 建 议 指 引 值 ， 即 每 公 升 0.5 微 克 。 根 据 水 务 署 进 行 的 化 验 测 试 结 果 ， 香 港 食 水 的 丙 烯 酰 胺 含 量 一 直 远 低 于 世 卫 的 指 引 含 量 。 从 食 水 摄 取 丙 烯 酰 胺 的 分 量 是 很 小 的 。
- 用 动 物 进 行 的 研 究 结 果 显 示 ， 丙 烯 酰 胺 的 毒 性 会 损 害 其 基 因 ， 以 及 令 它 们 出 现 繁 殖 及 生 长 问 题 和 致 癌 。
- 2005 年 2 月 ， 粮 农 组 织 ∕ 世 卫 联 合 食 物 添 加 剂 专 家 委 员 会 (JECFA)( 专 家 委 员 会 ) 召 开 会 议 ， 评 估 丙 烯 酰 胺 对 健 康 所 带 来 的 风 险 ， 并 检 讨 自 2002 年 起 收 集 到 的 所 有 数 据 。 专 家 委 员 会 的 结 论 是 ， 对 于 摄 取 量 属 一 般 的 人 ， 丙 烯 酰 胺 不 会 损 害 健 康 ( 例 如 破 坏 神 经 系 统 、 影 响 繁 殖 和 成 长 ) ， 但 如 摄 取 量 很 高 ， 则 神 经 系 统 或 会 受 到 影 响 。
- 专 家 委 员 会 的 结 论 是 ， 丙 烯 酰 胺 最 严 重 的 毒 害 是 致 癌 。
- 专 家 委 员 会 以 暴 露 限 值 (MOE) 来 评 估 丙 烯 酰 胺 对 人 类 健 康 所 造 成 的 风 险 。 暴 露 限 值 是 商 数 ， 计 算 方 法 是 把 引 致 不 良 反 应 的 剂 量 下 限 ( 进 行 动 物 实 验 或 人 体 研 究 并 以 统 计 学 方 法 计 算 得 出 ) ， 除 以 估 计 一 般 人 摄 取 有 关 物 质 的 分 量 。 暴 露 限 值 越 低 ， 对 公 众 健 康 的 影 响 则 越 大 。
- 根 据 专 家 委 员 会 的 计 算 方 法 ， 用 以 评 估 丙 烯 酰 胺 是 否 会 令 人 致 癌 的 暴 露 限 值 ， 摄 取 量 属 一 般 和 偏 高 的 人 分 别 是 300 及 75 。
- 专 家 委 员 会 认 为 丙 烯 酰 胺 的 暴 露 限 值 偏 低 ， 并 关 注 其 对 人 类 健 康 的 影 响 。 世 卫 和 粮 农 组 织 亦 认 为 ， 食 物 的 丙 烯 酰 胺 含 量 偏 高 ， 会 影 响 人 类 健 康 。
- 除 作 出 上 述 结 论 外 ， 专 家 委 员 会 知 道 现 时 另 有 数 项 有 关 丙 烯 酰 胺 的 致 癌 性 和 对 神 经 毒 害 的 研 究 正 在 进 行 。 待 这 些 研 究 在 两 三 年 内 有 结 果 后 ， 专 家 委 员 会 将 会 再 评 估 丙 烯 酰 胺 。
香 港 的 研 究
- 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 于 2003 年 进 行 两 项 研 究 - 「 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 情 况 」 及 「 油 条 含 丙 烯 酰 胺 的 情 况 」 。
- 第 一 项 研 究 结 果 显 示 ， 一 般 来 说 ， 经 常 食 用 的 食 物 例 如 米 饭 、 麫 、 麫 包 糕 点 和 麫 粉 浆 类 食 品 的 丙 烯 酰 胺 含 量 较 低 ； 零 食 例 如 薯 条 、 薯 片 和 饼 干 的 含 量 则 较 高 。
- 第 二 项 研 究 结 果 则 显 示 ， 油 条 用 较 低 温 和 较 长 时 间 炸 熟 ， 丙 烯 酰 胺 的 含 量 会 较 与 用 较 高 温 和 较 短 时 间 炸 熟 的 油 条 低 ； 但 两 者 在 色 香 味 方 面 并 没 有 分 别 。
- 食 环 署 会 密 切 留 意 和 监 察 事 态 发 展 。
给 巿 民 的 建 议
- 粮 农 组 织 和 世 卫 建 议 ， 食 物 不 应 过 度 烹 煮 - 即 烹 煮 时 间 太 长 或 温 度 太 高 ， 以 减 低 食 物 含 丙 烯 酰 胺 的 风 险 。 但 所 有 食 物 ， 特 别 是 肉 类 及 肉 类 制 品 必 须 煮 透 以 消 灭 食 物 中 的 病 原 体 。
- 根 据 现 有 关 于 丙 烯 酰 胺 的 资 料 ， 粮 农 组 织 和 世 卫 再 一 次 确 认 其 健 康 饮 食 的 建 议 仍 然 有 效 ， 并 鼓 励 消 费 者 注 意 饮 食 均 衡 ， 多 吃 蔬 果 及 不 过 量 进 食 煎 炸 和 肥 腻 食 物 ， 以 减 少 进 食 高 丙 烯 酰 胺 含 量 的 食 物 。
给 业 界 的 建 议
- 饮 食 业 界 应 研 究 新 的 烹 煮 方 法 ， 以 减 少 食 物 中 丙 烯 酰 胺 的 含 量 ， 特 别 是 薯 条 和 薯 片 、 咖 啡 、 糕 饼 、 曲 奇 、 面 包 、 馅 卷 和 多 士 。
- 饮 食 业 界 在 采 用 新 方 法 烹 煮 食 物 时 ， 应 确 保 不 会 影 响 食 物 的 营 养 ， 同 时 也 不 会 增 加 或 引 致 食 物 的 微 生 物 或 化 学 危 害 。
- 根 据 本 地 的 研 究 结 果 ， 用 较 低 温 度 以 较 长 时 间 烹 煮 的 食 物 可 减 低 食 物 在 烹 煮 过 程 中 产 生 的 丙 烯 酰 胺 。 所 以 ， 饮 食 业 界 应 尽 可 能 不 要 以 过 高 温 度 煎 炸 或 烤 焗 食 物 过 久 ， 特 别 是 含 丰 富 碳 水 化 合 物 和 蛋 白 质 较 少 的 食 物 。
风 险 评 估 组
二 零 零 五 年 五 月