引言
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汞(水银)是一种大量蕴藏于自然环境的元素。
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汞可从天然途径或工业活动释放至空气和水中，并进入食物链内。
汞的产生
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汞以3种形态存在，分别是金属汞、无机汞和有机汞。
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在河流、湖泊和海洋，细菌可把汞转化为甲基汞。甲基汞是最常见的有机汞，也是最危险的。甲基汞容易被生物吸收，并可经食物链由极微小的植物和动物传到较大的生物；又可在鱼类体内积聚，并会与鱼类组织的蛋白质紧扣结合。因此，鱼类是人类从膳食摄入汞的主要来源。
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由于甲基汞会在食物链中的不同生物体内积聚，鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷和吞拿鱼(特别是大眼吞拿鱼和蓝鳍吞拿鱼)等体型较大的捕猎鱼类会比食物链位置较低的非捕猎鱼类，在体内积聚更多汞。
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烹调不能大幅降低鱼类的汞含量。
汞的害处
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摄入大量汞会对神经系统造成损害，特别是发育中的脑部。因此，未出生的胎儿、婴儿和幼童较易受汞的毒性影响。
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2003年，联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(专家委员会)把甲基汞的暂定每周可容忍摄入量定为每公斤体重1.6微克。基于鱼类及介贝类水产动物以外食物所含的汞主要是无机汞这项假设，专家委员会在2010年把无机汞的暂定每周可容忍摄入量定为每公斤体重4微克。在没有相反证据的情况下，上述无机汞的暂定每周可容忍摄入量分量亦同时适用于人类从鱼类及介贝类水产动物以外食物摄入的总汞量。2010年，专家委员会取消了其在1972年订定的总汞暂定每周可容忍摄入量，即每公斤体重5微克。
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暂定每周可容忍摄入量是指人于一生中每周可摄入某种污染物而不致构成显着健康风险的估计分量。摄入量即使高于暂定每周可容忍摄入量，亦不表示健康一定会受损。由于暂定每周可容忍摄入量着眼于人一生中摄入的分量，因此只要并非长期超出，偶然高于暂定每周可容忍摄入量也不会影响健康。
香港的情况
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在香港，食物的汞含量受根据《公众卫生及市政条例》(第132章) 订立的《食物搀杂(金属杂质含量)规例》规管。法例规定，食物内汞的最高准许浓度为百万分之0.5，违例者的最高刑罚是罚款5万元和监禁6个月。
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食物安全中心(中心)通过现行食物监察计划，监察食物的汞含量。 2009年，中心抽取了2503个食物样本(包括320个鱼类及鱼类刺身样本)进行汞含量测试。剑鱼等捕猎鱼类的汞含量最高。在2503 个食物样本中，有7个的汞含量高于法定限量，详情已于《食物安全报告》公布。其余样本的检测结果全部都低于法定限量。
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2008年，中心进行了一项有关估计中学生从膳食摄入甲基汞的研究。结果显示，摄入量一般和摄入量高的中学生每周从膳食摄入甲基汞的估计分量，分别为每公斤体重0.58微克和1.61微克。摄入量一般的中学生每周从膳食摄入甲基汞的分量低于专家委员会建议的暂定每周可容忍摄入量(每公斤体重1.6微克)，由此可见，他们受甲基汞毒性影响不大。至于摄入量高的中学生，他们每周从膳食摄入甲基汞的估计分量，有可能高于暂定每周可容忍摄入量(介乎该摄入量的94至106%)，因此不能排除甲基汞对他们健康带来的风险。不过，由于暂定每周可容忍摄入量着眼于人一生中摄入的分量，因此只要并非长期超出，偶然高于暂定每周可容忍摄入量也不会影响健康。(如欲参看全份研究报告，请按此)。
给市民的建议
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孕妇、计划怀孕的妇女和幼童在选择鱼类时应避免进食体型较大的捕猎鱼类或其他汞含量较高的鱼类，例如鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷和吞拿鱼(特别是大眼吞拿鱼和蓝鳍吞拿鱼)。
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应保持均衡饮食，避免因偏食而摄入过多污染物。
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宜适量进食多种鱼类，因为鱼类营养丰富，含有多种人体所需的营养素，例如奥米加-3脂肪酸和优质蛋白质。
食物安全中心
风险评估组
2011年2月