饭类制品测试结果 | 面类制品测试结果 | 饭面的潜在微生物危害

经济不景，出外用膳仍是丰俭由人，由传统的烧味饭、快餐店的猪扒饭、粥粉面店热卖的鱼蛋河和牛腩面、年青人酷爱的寿司和鱼生饭，以至咖啡店的肉酱意粉、酒楼的扬州炒饭等，中西美食各有捧场客。不论平贵，食物的卫生和安全仍是首要重点。

本会联同食物安全中心进行即食饭面制品的微生物质素研究，测试了114款饭面制品样本的细菌含量，以探讨有关制品的微生物质素，及藉此提高食物业界对制作饭面制品的卫生水平的关注。

撮要

食物内微生物的规管

本港《公众卫生及市政条例》规定，凡出售不宜供人食用的食物，即属违法。

食物安全中心制定了《即食食品微生物含量指引》（下称《指引》），说明有关食物的微生物含量准则，用以显示食物的安全和卫生质素。即食食品指可在出售地点即时食用的食品。这些食品可以是未经烹煮或已经煮熟的，烫热或冰冻的，且毋须再经加热处理（包括翻热）便可食用的食品。

测试样本

样本由食物安全中心职员以一般市民身份搜集。在2008年7月至9月期间，从本港不同地区的不同食肆，包括独立及连锁店铺、中式/西式/日式餐厅、快餐店、茶餐厅、面档及超级市场等，搜集了114个即食饭面样本，包括一般供热食及冷食的制品。

测试方法和项目

所有样本在购买后保存在4℃或以下，并在4小时内送交卫生署卫生防护中心的公共卫生化验服务处进行微生物化验。

检验项目包括需氧菌落计数、大肠杆菌含量（总数）、金黄葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌的含量；根据这四个项目所得的结果评估样本的微生物质素。

这次研究旨在探讨市面出售的饭面制品的微生物质素，不同样本可能因原材料、配方、制作过程等因素而影响其微生物含量；因此测试结果只反映该抽取样本，而非有关零售点的所有制品的微生物质素。

微生物含量限值

根据食物安全中心制定的《指引》中有关需氧菌落计数、大肠杆菌含量（总数）、金黄葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌的含量限值，评估样本的微生物质素（见表一）。

需氧菌落计数用以显示食物的卫生情况，如果食物的温度及时间控制不当，细菌数目便有机会随着时间大幅增加，因此高含量的需氧菌落计数代表制作有关食物的卫生情况有待改善。

根据《指引》，在评估需氧菌落计数时，米饭和面食分别按食物类别3及2的限值来评估其卫生情况。在这项研究中，大部分饭面制品样本分别纳入食物类别3及2来评估。由于是次研究的饭面样本中，有些含有其他不同配料，而且不同样本在出售前采用的处理及加工程序可能有差别，因此有些样本被纳入不同食物类别作评估。例如部分鱼生饭及寿司样本含有鱼及鱼子以外的其他刺身，根据《指引》，鱼及鱼子以外的其他刺身属食物类别4，因此有关的鱼生饭及寿司样本被纳入食物类别4来评估。又例如部分面食含有肉片，根据《指引》，肉片属食物类别3，因此有关的面食样本被纳入食物类别3来评估。

饭类制品测试结果

测试了38个一般供热食及19个一般供冷食的饭类制品样本。根据《指引》就即食食品微生物质素的分类，大部分饭类样本（95%）的微生物质素为A级（88%）或B级（7%），即令人满意或可接受（见表二）。

测试发现，大部分饭类样本的需氧菌落计数少于每克1,000,000个菌落形成单位。

然而，2个样本—「丰日本料理三文鱼手卷」（#A49）及「赤川日本料理鳗鱼寿司」（#A57）的需氧菌落计数分别为每克

1,600,000及2,000,000个菌落形成单位。按《指引》食物类别3的限值，上述样本的微生物质素为C级，微生物状况属不满意。高含量的需氧菌落计数虽不代表进食有关样本会危害食用人士的健康，但反映了制造及处理食物的过程有待改善。

至于另一个寿司样本，「五十岚日本料理花之恋」（#A48），金黄葡萄球菌含量为每克510个菌落形成单位。根据《指引》，其微生物质素为C级，反映该样本的微生物安全水平欠理想，制造及处理食物的过程有待改善。

其余样本的金黄葡萄球菌含量均少于每克20个菌落形成单位。

另外，所有饭类样本的大肠杆菌含量（总数）和蜡样芽胞杆菌含量均分别少于每克20个及1,000个菌落形成单位。

表三A（各项饭类制品的检测结果）

寿司配制过程潜在较高危害

测试发现，寿司制品的微生物质素较参差，可能是与寿司本身及其配制过程的特点有关。

首先，除了米饭以外，部分寿司的材料未经烹煮和加热便食用，而经烹煮的材料在食用前通常不会再重新加热。若储存寿司的温度不当，可导致微生物大量繁殖。

其次，配制寿司的过程可能涉及许多经人手处理的步骤，因此食物处理人员的个人卫生可能影响制品的卫生质素，例如食物处理人员皮肤上的细菌包括金黄葡萄球菌有机会在制作时污染食物。

第三，一般寿司饭会以醋来酸化，理论上，将酸碱值降低至适当水平能抑制大部分致病菌的生长、发芽及产生毒素。然而，若寿司饭的酸碱值不够低，或把未经妥善酸化的寿司饭长时间置于室温，亦有机会让细菌大量生长，增加寿司制品的微生物风险。

面类制品测试结果

测试了38个一般供热食及19个一般供冷食的面类制品样本。根据《指引》的分类，大部分面类样本（98%）的微生物质素为A级（89%）或B级（9%）（见表二）。

大部分面类样本（98%）的需氧菌落计数及大肠杆菌含量（总数）分别少于每克100,000个及20个菌落形成单位；只有1个冷面样本，「小金井日本料理绿茶冷面」（#B46）的需氧菌落计数为每克380,000个菌落形成单位，而大肠杆菌含量（总数）为每克400个菌落形成单位，根据《指引》，其微生物质素为C级。虽然食物含有大肠杆菌并不代表致病菌的存在，但却表示有关样本直接或间接受到粪便污染，有存在致病菌的风险。食物处理人员可能在制作有关样本时忽视个人清洁卫生，而且没有把食物妥为储存。

另外，所有面类样本的金黄葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌含量分别少于每克20个及1,000个菌落形成单位。

表三B（各项面类制品的检测结果）

食物安全中心的跟进工作

对于是次微生物质素为C级的样本，食物安全中心已向有关食肆发出卫生建议，并随后抽取样本化验，化验结果显示有关食肆情况已经改善。

为协助食物业界营运时采取食物安全措施，烹制及售卖合乎卫生及可供安全食用的饭面制品，食物安全中心已制定《安全烹制饭面的业界指引》供业界参考。

给消费者的建议

给食物业界的建议

总结

根据《指引》就即食食品微生物质素的分类，是次研究的大部分饭面制品样本（96%）的微生物质素为A级（89%）或B级（8%）。

四个寿司、手卷及冷面样本（4%）的微生物质素较差（C级），可能是由于制作过程中处理不当，例如在煮熟后受到污染和长时间于室温储存，导致微生物大量繁殖。因此，食物业界在制作食物，特别是即食食物的过程中，应注意个人及食物卫生，避免食物于室温下储存过久及交叉污染。

食肆及零售商意见

「五十岚日本料理」（#A48）表示对测试结果感抱歉，并即时作出下列措施改善：1.要求供应商提供认可卫生证明及注意运送过程的卫生；2.加强员工注意个人卫生及处理食物的卫生常识；3.加强清洁处理食物的地方；4.加强注意雪柜的温度。

「赤川日本料理」（#A57）表示经详细分析，样本的微生物质素未如理想的原因是由于制作食物的地方温度偏高，加上食物制作过程未符合卫生要求，因此已作出以下改善：1.在制作室加添冷气出风口令制作室温度降低；2.使用保温烧炉保持鳗鱼温度，以改善鳗鱼寿司的品质。

饭面的潜在微生物危害

致病菌

致病菌是指可能引致食物中毒的细菌，包括可在食物内释出毒素的细菌，或使肠道受感染而令人发病的细菌。小部分的致病菌可以孢子的形式存在。孢子被一层厚壁保护，有耐热、耐冷和耐化学物的特性，所以能够抵受一般烹煮的热力。虽然这种形式的细菌无法生长或繁殖，但却能让其在不利生长的环境下存活，待环境适当时孢子会发芽和繁殖增长。

细菌性食物中毒

在世界各地包括香港，因进食受污染的饭面制品而引致细菌性食物中毒的个案时有发生。细菌性食物中毒是因进食了受致病菌或其毒素污染的食物或饮品而引致的食物中毒。患者一般会出现噁心、腹痛、腹泻和呕吐等肠道疾病的病征，亦可能有其他症状，例如发烧。食物中毒的潜伏期由几小时至几天不等，视乎由什么致病菌引起。

因进食饭面而引致的细菌性食物中毒个案，有些是与其制作过程有关，如过早烹煮大量米饭及面条备用。妥善烹制和处理米饭及面条有助提高有关制品的微生物质素，避免发生食物中毒。

饭面制品的制作流程

市面上的食肆提供不同种类的饭面制品。一般饭面制品的制作流程见图一。

潜在的微生物危害

大米及面粉是天然农产品，可能含有不同种类的微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌，因此大米及面粉在储存前一般会被弄干以抑制微生物的生长。

饭面制品种类繁多，制法亦各有不同。一般而言，米饭及面条需经过烹煮才食用，通常足以消灭微生物的繁殖细胞（vegetative cells）。

然而，经烹煮的米饭及面条水分一般会相应提高，因而有利微生物在往后的制作过程中生长。因此若已烹煮的米饭及面条受致病菌的污染，加上温度及时间控制不当，如长时间储存在危险温度范围内（4℃至60℃），致病菌便可大量繁殖。

部分致病菌产生耐热毒素 高温烹煮仍不能除去

此外，某些致病菌如蜡样芽胞杆菌的孢子能够抵受热力，因而可在烹煮过程中存活。烹煮的热力能诱发孢子发芽，成为繁殖细胞。将烹煮后的米饭或面条长时间置于室温，便可让繁殖细胞大量生长，更有机会产生耐热的毒素，即使在往后的步骤中将食物彻底翻热也无法将毒素消除。因此经烹煮的米饭及面条，包括即食食品及经烹煮的半制成品，如没有经过适当的冷却程序及妥善储存，其潜在的微生物危害可能较大。

另外，食物处理人员的个人卫生及生熟食物间的交叉污染亦可能影响饭面制品的微生物质素。因此食物处理人员应采取预防措施，以防止所有潜在的微生物危害。

食物的微生物质素

根据食物安全中心出版的《即食食品微生物含量指引》，食物的微生物质素可以其卫生和安全两方面作评估。食物的卫生质素可从需氧菌落计数及大肠杆菌含量（总数）反映；而安全情况则以致病菌的含量评估。

卫生质素

需氧菌落计数（aerobic colony count，简称ACC）用以显示食物的卫生情况。检验技术上，需氧菌落计数是指在培养脂板上生长的菌落计数，包括天然存在及因污染而存在的细菌。

需氧菌落计数常被误解为食物安全的指标；但需氧菌落计数一般与食物安全危害并无直接关系。如果食物的温度及时间控制不当，细菌数目便有机会随着时间大幅增加，因此高含量的需氧菌落计数代表制作有关食物的卫生情况有待改善。大肠杆菌（Escherichia coli，简称E. coli）是常用的指示微生物。指示微生物是指经挑选作为替代标记的细菌。利用细菌作为指标，主要是藉细菌含量反映食物的卫生情况。一般而言，食物含大肠杆菌即表示食物直接或间接受到粪便污染，但大肠杆菌并不是致病菌的直接指标，而只反映其存在的可能性。

由于需氧菌落计数和大肠杆菌含量均不能直接表示食物的细菌含量会引致食物中毒，所以《即食食品微生物含量指引》只为这两项指标设定满意、可接受及不满意的含量限值。

食物安全

《即食食品微生物含量指引》为下列致病菌制定含量限值：弯曲菌类、大肠杆菌O157、沙门氏菌类、霍乱弧菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌。其中蜡样芽胞杆菌较常存在于饭面制品，而经人手处理的饭面制品亦较容易受金黄葡萄球菌污染。

蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus，简称B. cereus）是一种能产生孢子的细菌，天然存在于泥土中，因此可于不同种类的动物及植物源性食物中找到。蜡样芽胞杆菌与两类食物中毒有关：致腹泻型疾病（diarrhoeal illness）及致吐型疾病（emetic illness）。其中致吐型疾病是由蜡样芽胞杆菌在食物内迅速繁殖并产生耐热的毒素所引致，通常与淀粉食物例如米饭及面条在烹调后未有妥善冷却及储存有关。一般烹煮并不能消除这种毒素。金黄葡萄球菌（Staphylococcus aureus，简称S. aureus）是香港常见的致病菌之一，通常存在于人类的鼻孔、咽喉、头发和皮肤。金黄葡萄球菌一般通过人类不适当处理食物的过程，进入食物内而迅速繁殖，并产生毒素。金黄葡萄球菌较容易被一般烹调方法所消灭，但由于其毒素比较耐热，故能存在于已煮熟的食物内并引致食物中毒。

一般而言，上述两种致病菌需要在食物内繁殖至较高含量才能产生足够毒素引致食物中毒。

食物安全中心的食物监察计划

食物安全中心在进口、批发和零售层面进行恒常食物监察计划，并根据食物风险及参考海外和本地的最新风险分析，决定抽取食物样本的类别、测试次数、样本数目和化验分析的类别。饭面制品的微生物测试包括在食物监察计划内。

安全烹制饭面的业界指引