引言
近日有报道指本港医院有血癌病人因根霉菌属引起的罕有真菌感染而死亡，使免疫力较低人士的食物安全备受关注。
根霉菌属
根霉菌属是自然环境中普遍存在的真菌，可于正在腐烂的蔬菜、水果及其果核、榖物、混合肥料、泥土、动物排泄物及发霉的面包大量存在。大部份这些真菌都能在潮湿的环境下滋生，是环境中常见的污染物。免疫系统功能较低的病人受这种真菌感染而死亡的个案偶有发生。
免疫力较低的人士
- 与身体健康的成年人比较，免疫系统功能较低的病人、长者、孕妇、幼童及婴儿较容易患病，他们如受一般的食源性致病菌感染，可能会出现较严重病征，而不只是腹泻和呕吐等轻微症状。
- 免疫系统功能较低，可能是由于患有免疫系统疾病，例如感染爱滋病病毒或患有一些慢性疾病(例如癌症)。另一个免疫系统功能较低的因素，是有关人士正接受抑制免疫治疗，因而减低他们身体的免疫反应，例如服用抗移植排斥药或医治癌症肿瘤的药物。
- 随着年纪渐长，我们自身防御或抵抗感染(包括因食源性感染)的功能渐渐下降。此外，患有某些慢性疾病(例如糖尿病)的长者，其免疫系统的功能可能会因这些疾病或有关治疗而被削弱。
- 怀孕期内荷尔蒙和免疫力的改变会削弱孕妇的免疫系统功能，因此她们较易感染食源性疾病。另一方面，发育中的胎儿易受一些不会令孕妇出现病征的食源性致病菌影响。广为人知的食源性李斯特菌正是可令孕妇出现严重的疾病，影响其胎儿。
- 婴儿和幼童抵抗食源性致病菌的自身防御能力较弱。初生婴儿(特别是早产婴儿)胃部的酸性较成人低，细菌及其他致病菌较易在初生婴儿体内存活。此外，按体重比例计算，婴儿及幼童较成年人进食更多食物，因此假若食物内含有毒素或污染物，他们的相对摄入量会较高。儿童(特别是幼童)如从食物中感染大肠杆菌 O157:H7，可导致急性肾衰竭。
规管
- 一些国家厘定了食物内酵母菌和霉菌含量的标准，但通常是为监察整体食物卫生情况，而这些标准并没有指明个别品种的真菌。
- 香港并没有食物内真菌含量的法定上限。在一般情况下，食物内的这些微生物对免疫力正常的人不会增加健康风险，因此，有关食物不一定会视作不宜供人食用。但有些真菌可产生真菌毒素，例如受《食物内有害物质规例》(第132AF章)管制的黄曲霉毒素。根据该规例，如指明食物所含某些物质的最高浓度超过该规例准许的浓度，违例者一经定罪，可处罚款5万元及监禁6个月。
- 对于食物明显有真菌生长的食物投诉，当局会测试相关的样本∕吃剩的食物，以确定是否有"酵母菌和霉菌"存在。如发现有"酵母菌和霉菌"，售卖该食物的人有可能犯罪，其罪行是所卖食物的物质与购买人所要求的食物所具有者不符，一经定罪，可处罚款1万元及监禁3个月。
给免疫力较低人士的建议
- 严格遵行食物安全和卫生守则，确保安全处理、配制和贮存食物。
- 免疫力较低人士(及其照顾者)应听从医生或营养师就针对免疫力较低人士的健康状况提出的食物安全建议。
- 正接受抑制免疫治疗的病人或接受移植手术后的病人，可能需要微生物含量较低的膳食(主要是熟食膳食)。在这些情况下，病人应徴询主诊医生的意见。
给业界的建议
在香港市面售卖的食物必须适宜供人食用，符合法定标准。此外，业界应确保售卖或进口的食物的性质、物质和品质均与购买人所要求的相符。
食物安全中心
风险评估组
二零零九年四月