风 险 简 讯
简 介 及 微 波 煮 食 原 理
1. 微 波 是 一 种 电 磁 能 ， 用 途 非 常 广 泛 ， 可 用 于 侦 测 超 速 车 辆 ， 以 及 无 线 电 和 电 视 通 讯 等 。 不 过 ， 最 为 消 费 者 常 用 的 ， 是 用 于 微 波 炉 煮 食 方 面 。
2. 微 波 煮 食 时 ， 食 物 中 的 分 子 如 水 和 脂 肪 分 子 等 因 微 波 炉 产 生 的 微 波 而 旋 转 和 互 相 碰 撞 ， 因 而 产 生 煮 食 的 热 能 。
3. 一 般 来 说 ， 微 波 炉 中 的 微 波 不 会 被 玻 璃 、 塑 胶 和 陶 瓷 吸 收 ， 遇 金 属 则 会 被 反 射 。
与 微 波 煮 食 有 关 的 事 项
有 关 注 指 微 波 煮 食 可 能 与 一 些 食 物 危 害 有 关 连 ； 以 下 将 讨 论 这 些 问 题 的 一 些 重 点 ：
化 学 物 质
1. 高 温 会 令 食 物 产 生 潜 在 的 致 癌 物 质 ， 包 括 杂 环 胺 和 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 。 有 些 食 物 经 醃 制 后 ， 亦 会 产 生 可 能 令 人 患 癌 的 亚 硝 胺 。 不 过 ， 科 学 研 究 结 果 并 未 能 提 出 证 据 证 明 微 波 煮 食 较 传 统 煮 食 产 生 更 多 这 类 物 质 ； 反 之 ， 研 究 结 果 显 示 微 波 煮 食 所 产 生 的 杂 环 胺 、 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 和 亚 硝 胺 的 分 量 ， 要 较 煎 炸 、 烘 焗 和 烧 烤 所 产 生 的 分 量 为 少 。 原 因 大 概 是 微 波 煮 食 的 烹 煮 温 度 较 低 和 时 间 较 短 。
微 生 物
2. 多 项 研 究 结 果 指 出 ， 只 要 达 到 所 需 的 温 度 和 时 间 ， 微 波 煮 食 的 杀 菌 效 能 与 传 统 烹 煮 方 法 相 若 。 这 两 种 烹 煮 方 法 同 样 需 要 温 度 与 时 间 配 合 ， 即 一 般 建 议 生 的 肉 类 起 码 须 加 热 至 中 心 温 度 达 摄 氏 75 度 和 维 持 15 秒 ， 才 能 杀 死 食 物 可 能 含 有 的 病 原 体 。
营 养 价 值
3. 现 有 的 科 学 证 据 显 示 ， 经 微 波 处 理 的 食 物 的 营 养 素 ( 包 括 蛋 白 质 、 脂 肪 、 矿 物 质 、 维 他 命 等 ) 含 量 ， 并 不 少 于 采 用 传 统 方 法 烹 煮 的 食 物 。
与 食 物 接 触 的 物 料
4. 塑 胶 、 玻 璃 及 陶 瓷 是 制 造 微 波 烹 煮 容 器 的 常 用 物 料 。 用 微 波 炉 煮 食 时 ， 由 于 食 物 温 度 可 高 达 摄 氏 100 度 以 上 ， 因 此 ， 微 波 炉 适 用 的 塑 胶 容 器 应 以 聚 丙 烯 之 类 等 熔 点 较 高 的 物 料 制 造 。
5. 金 属 不 适 宜 用 于 微 波 煮 食 ， 因 为 金 属 容 器 会 反 射 微 波 ， 所 盛 载 的 食 物 便 难 以 被 均 匀 地 烹 煮 。 使 用 镶 有 金 属 装 饰 的 容 器 在 微 波 炉 煮 食 ， 可 能 会 产 生 火 花 ， 损 坏 炉 内 的 微 波 产 生 器 。
6. 研 究 亦 显 示 ， 用 蜡 纸 或 蜡 纸 袋 包 裹 的 食 物 经 微 波 烹 煮 后 会 被 蜡 烃 污 染 。 因 此 ， 并 非 所 有 的 纸 制 品 都 适 宜 用 于 微 波 煮 食 。
7. 至 于 微 波 煮 食 时 用 作 包 裹 或 复 盖 食 物 的 保 鲜 纸 ， 虽 然 有 证 据 显 示 制 造 保 鲜 纸 的 化 学 物 有 部 分 会 释 出 并 进 入 食 物 内 ， 但 释 出 的 化 学 物 分 量 通 常 很 少 ， 不 会 影 响 健 康 。 不 过 ， 用 微 波 烹 煮 食 物 ( 尤 其 是 高 脂 或 高 糖 食 物 ) 的 时 间 如 果 较 长 ， 最 好 不 要 用 保 鲜 纸 。
其 他
8. 把 一 杯 清 水 放 进 微 波 炉 过 度 加 热 会 使 水 变 得 过 热 ( 水 即 使 过 热 但 表 面 看 来 仍 未 煮 沸 ) 。 搅 动 过 热 的 水 时 ， 沸 水 会 从 杯 中 喷 出 ， 可 令 人 受 伤 。
9. 把 连 壳 的 蛋 放 进 微 波 炉 加 热 ， 蒸 汽 会 积 聚 在 蛋 壳 内 而 引 致 爆 炸 。
10. 市 面 上 微 波 炉 的 设 计 是 炉 门 打 开 时 便 会 切 断 电 源 。 除 非 炉 门 损 坏 ， 否 则 微 波 炉 在 操 作 时 不 会 洩 漏 辐 射 或 微 波 。
给 微 波 炉 用 家 的 建 议
要 安 全 使 用 微 波 炉 和 正 确 利 用 微 波 烹 煮 食 物 ， 市 民 应 留 意 下 列 操 作 技 巧 和 烹 煮 方 法 ：
一 般 守 则
1. 购 买 由 信 誉 良 好 的 制 造 商 生 产 的 微 波 炉 ， 详 细 阅 读 和 依 照 制 造 商 建 议 的 指 引 操 作 。
2. 使 用 微 波 炉 前 先 把 炉 门 关 好 。
3. 微 波 炉 必 须 保 持 清 洁 和 保 养 得 宜 ， 以 确 保 运 作 正 常 。
4. 使 用 微 波 炉 煮 食 时 ， 注 重 食 物 卫 生 和 个 人 卫 生 习 惯 ， 例 如 在 处 理 食 物 前 和 之 后 都 要 洗 手 。
烹 煮 器 皿 及 保 鲜 纸
5. 使 用 微 波 炉 适 用 的 器 皿 及 保 鲜 纸 。
6. 使 用 微 波 炉 烹 煮 时 ， 不 可 使 用 有 金 属 装 饰 的 容 器 、 塑 胶 贮 物 袋 、 塑 胶 购 物 袋 、 发 泡 胶 托 盘 或 金 属 铝 箔 ( 锡 纸 ) 。
7. 不 要 再 次 使 用 盛 载 快 餐 的 容 器 ， 因 为 这 些 容 器 通 常 只 可 使 用 一 次 。
烹 煮
8. 食 物 应 以 微 波 炉 适 用 的 盖 子 或 保 鲜 纸 复 盖 好 ， 并 留 点 空 隙 ， 让 烹 煮 时 产 生 的 蒸 汽 排 出 ； 微 波 烹 煮 时 保 鲜 纸 应 避 免 接 触 食 物 。
9. 较 大 块 的 肉 用 中 度 火 力 烹 煮 一 段 较 长 时 间 ， 让 热 力 直 透 肉 的 中 心 而 不 会 把 肉 的 外 层 煮 得 过 熟 。
10. 为 免 烹 煮 效 果 不 均 匀 ， 较 大 块 的 肉 应 去 骨 ； 食 物 切 成 小 块 ； 食 物 平 均 分 布 在 碟 上 ， 较 大 块 或 较 厚 的 食 物 放 近 碟 边 ； 烹 煮 期 间 取 出 食 物 搅 动 或 翻 动 数 次 ， 并 在 食 物 烹 煮 后 等 候 两 分 钟 才 食 用 。
11. 食 物 要 彻 底 煮 熟 ， 特 别 是 家 禽 和 肉 类 ， 应 煮 至 流 出 的 汁 液 是 清 澈 和 没 有 血 水 为 止 。
12. 水 或 液 体 不 要 过 度 加 热 ， 以 免 过 热 产 生 潜 在 危 险 ， 因 为 水 和 液 体 即 使 过 热 但 表 面 看 来 仍 未 煮 沸 。
13. 切 勿 用 微 波 炉 烹 煮 连 壳 的 蛋 ， 以 免 蒸 汽 积 聚 在 蛋 壳 内 引 致 爆 炸 。 如 要 用 微 波 炉 煮 蛋 ， 必 须 先 把 蛋 壳 剥 掉 或 敲 裂 ， 并 刺 戳 蛋 黄 ∕ 蛋 白 数 下 。
解 冻
14. 除 去 食 物 包 装 ， 把 食 物 放 在 微 波 炉 适 用 的 器 皿 内 解 冻 。
15. 食 物 要 彻 底 解 冻 后 才 放 进 微 波 炉 烹 煮 。
16. 冷 藏 食 物 在 微 波 炉 解 冻 后 应 尽 快 烹 煮 。
翻 热
17. 翻 热 食 物 时 ， 应 以 微 波 炉 适 用 的 盖 子 或 保 鲜 纸 复 盖 食 物 ， 以 达 致 均 匀 加 热 的 效 果 。
18. 如 以 保 鲜 纸 复 盖 食 物 ， 应 在 碟 的 一 角 留 点 空 间 让 蒸 汽 排 出 ， 因 为 有 些 保 鲜 纸 受 热 后 会 绷 紧 和 裂 开 。
19. 如 以 保 鲜 纸 复 盖 食 物 ， 尤 其 是 高 脂 或 高 糖 食 物 ， 宜 在 保 鲜 纸 与 食 物 之 间 留 点 空 隙 ， 因 为 食 物 一 经 受 热 ， 可 能 会 令 保 鲜 纸 熔 化 。
20. 彻 底 翻 热 微 波 炉 内 的 食 物 。
风 险 评 估 组
二 零 零 五 年 六 月
如 欲 阅 览 研 究 报 告 ， 请 按 以 下 网 址 : 微 波 煮 食 与 食 物 安 全