风险评估研究

第45号报告书

香港成年人从膳食摄入碘的情况

香港特别行政区政府
食物环境卫生署
食物安全中心 
2011年7月

通讯处︰

香港金钟道66号
金钟道政府合署43楼
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
电子邮箱：enquiries@fehd.gov.hk

风险评估研究

第45号报告书

香港成年人从膳食摄入碘的情况

风险评估研究—

香港成年人从膳食摄入碘的情况

目的

这项研究的目的是(i)检测本港市面出售的食物的碘含量，以及(ii)评估成年人从膳食摄入碘的情况。

背景

2. 碘是人体必需的微量营养素，对维持正常的甲状腺功能和促进人体生长发育十分重要。碘摄入量低于建议的分量，甲状腺可能无法合成足够的甲状腺激素，以致血液的甲状腺激素水平偏低(甲状腺功能减退)，这样会令发育中的脑部受损，并对健康造成其他不良影响，统称为碘缺乏病。世界卫生组织(下称“世卫”)认为消除碘缺乏病是各国政府和国际机构首要处理的重要发展工作，并建议各国每三至五年进行一次全国人口碘营养状况调查。^[1、2]

3. 碘摄入量不足或过多，均会影响甲状腺功能，对身体造成不良影响。要判断碘摄入量是否出现不足或过多，需要综合研究临床、生化和营养数据[3]世卫建议利用多个临床和生化指标(例如透过触诊及/或超声波扫描检查甲状腺的大小，化验尿碘水平和检测血液促甲状腺激素和甲状腺球蛋白的含量)，以评估市民的碘营养状况。^[1、4]下述研究只限于从营养角度评估本港成年人的碘摄入量是否足够。

碘的膳食来源

4. 人体摄入的碘主要来自食物(包括水)。食物的碘含量反映自然环境(例如土壤和海水)中碘的本底含量，因此，藻类、咸水鱼和介贝类水产等食物的碘含量自然相对较为丰富。奶/奶类制品和蛋/蛋类制品如来自实施全民食盐加碘的国家，其碘含量可能较高。全民食盐加碘就是在食盐加入碘，供人和动物食用，以消除碘缺乏病。^[4]至于蔬菜、水果和谷物，除非种植的土壤天然碘含量丰富或施用含碘肥料，否则通常是膳食中碘含量偏低的食物。^[5、6]

5. 加工及烹煮食物，可能会导致食物及碘盐的碘含量有不同程度的流失。以食物来说，估计流失率为3% 至67%，视乎烹煮方法而定(例如用沸水煮为37%，煎炒则为27%)。至于碘盐，流失率约为20%。^[1、7-10]

碘的生理功用

6. 碘是甲状腺合成甲状腺激素(即四碘甲状腺原氨酸和三碘甲状腺原氨酸)必需的元素。甲状腺激素对于脑部和中枢神经系统的生长发育具有重要作用，可调控多种新陈代谢功能，例如调节机体产生能量。^[5]

7. 在整个生命周期，如果人体的碘摄入量不足，就不能制造足够的甲状腺激素，对健康造成多种不良影响，包括令发育中的脑部受损、甲状腺肿(俗称“大颈泡”)、克汀病(又称“呆小症”，体格和智力发育严重迟缓)、甲状腺功能减退，以及其他不同程度的生长发育异常情况，统称为碘缺乏病。孕妇/授乳的妇女和婴儿/幼童特别容易患上碘缺乏病。^[5]住在严重缺碘地区的人比住在没有碘缺乏地区的人智商可能要低13.5分。^[1]

8. 厘定膳食碘平均需要量的准则是，碘摄入量可维持四碘甲状腺原氨酸分泌正常，但不会增强甲状腺碘化物摄取机制或增加促甲状腺激素分泌。根据在甲状腺功能正常的成年人进行的碘转换及平衡研究，建议的需要量为每日91至96微克碘化物。成年人的甲状腺每日摄取约50至75微克碘，以补充流失量及维持合成甲状腺激素的功能。碘摄入量高于每日约50微克的下限，循环系统的血浆无机碘可能会减少，但甲状腺的碘含量仍会处于正常水平。碘摄入量低于这个下限，甲状腺的碘含量便会大减，可能会引致甲状腺肿。^[11、12]

成年人碘摄入量的安全参考值

9. 世卫和多个国家已就不同人口组别制定膳食碘的建议每日摄入量和可耐受最高摄入量。举例说，世卫建议青少年/成年人碘需要量为每日150微克，孕妇/授乳的妇女则为每日250微克，并认为健康的成年人碘摄入量达每日1 000微克也属安全水平。^[1、5]

10. 根据中国营养学会制定的标准，18岁及以上中国成年人的碘平均需要量、推荐摄入量和可耐受最高摄入量，分别为每日120微克、150微克和1,000微克。这些推荐摄入量和可耐受最高摄入量与世卫建议的分量相同。^[1、13]平均需要量指每日平均营养素摄入数值，可满足某特定年龄及性别羣组中半数身体健康的人的需要。推荐摄入量(设定为平均需要量加两个标准差)指每日营养素摄入数值，可满足某特定年龄及性别羣组中几乎所有(97.5%)身体健康的人的需要。可耐受最高摄入量指从食物、水和补充剂摄入的最高营养素数值，不会对某特定年龄及性别羣组中绝大多数身体健康的人带来不良健康影响的风险。碘摄入量介乎推荐摄入量与可耐受最高摄入量应属足够，不会出现碘缺乏或中毒的情况。^[14]

11. 评估市民的膳食碘摄入量是否有不足或过多，其中一个方法是把他们的膳食碘摄入量与该人群的平均需要量和可耐受最高摄入量作比较。[14]美国医学研究所建议采用平均需要量切点法，只简单计算目标羣组中有多少人的日常摄入量低于平均需要量，并根据这些人在羣组所占的比例估计羣组中摄入量不足的人的比例。同样地，只要计算羣组中碘摄入量高于可耐受最高摄入量的人所占的比例，便可估计可能因摄入过多营养素而对健康带来不良影响的人的比例。^[15]

12. 这项研究把本港成年人的膳食碘摄入量，与中国营养学会制定的平均需要量、推荐摄入量和可耐受最高摄入量作比较。^[13] 由于本港人口大多数是华人，因此假设本港市民的碘需要量与中国内地相若。

各国与本地的碘营养状况

13. 碘缺乏是国际关注的健康问题。估计全球约有70%的家庭可接触到(和食用)碘盐，逾170个国家已承诺会实施全民食盐加碘^[1、16]。世卫指出，根据相关的生化和临床数据，碘缺乏是全球性的公共卫生问题。采用外推法，以学龄儿童(6至12岁)碘缺乏的比例推算全国人口碘缺乏的比例，结果显示全球约有31% 的人口碘摄入量不足，其中以东南亚和欧洲的情况最为严重。^[1、4] 各地已采取不同的强制和自愿措施(例如全民食盐加碘、在食物或食盐中强化碘)，以解决碘缺乏的问题。

14. 有些地方(例如美国、英国、荷兰、瑞士)已成功防控碘缺乏病，而另一些地方(例如澳洲、新西兰)则已加紧预防碘缺乏病重新浮现。^[4、17-19] 在美国，根据流行病学(例如总膳食研究、核心食物研究)或临床证据，碘摄入量过多或不足并非公共卫生问题，而且监察国民从膳食摄入碘的情况作用不大。^{[15、17、20]} 在英国，根据调查和研究所得的证据(例如总膳食研究、零售调查、全国膳食及营养调查)，因碘摄入量过多而对健康构成风险的机会不大。^[18、21-23] 相反，澳洲和新西兰根据尿碘水平，加上总膳食研究的碘摄入量数据，监测国民(包括孕妇/授乳的妇女和婴儿/儿童)的碘营养状况，在上世纪八十年代已发现国民的碘摄入量不足，并在2009年9月强制在面包中添加碘盐。^{[6、19、24、25]}

15. 中国内地自1995年使用碘盐后，虽然碘缺乏病整体上已大幅减少，但依然是备受关注的公共卫生问题。在碘盐复盖率低的地区(包括部分沿海省份)，孕妇患上碘缺乏病的风险较高。水碘含量低于每公升150微克的地区，居民如不食用碘盐，逾97% 的碘摄入量会低于中国成年人的平均需要量。这些地区的居民从膳食摄入的碘量约有80% 来自碘盐。至于水碘含量高于每公升150微克的地区，居民即使没有食用碘盐，逾98% 的碘摄入量会高于中国成年人的推荐摄入量；他们从膳食摄入的碘量约90% 来自水。^[26、27]

16. 现时有关本港市民膳食碘摄入量的数据资料不多。香港碘缺乏病专家小组(下称“专家小组”)曾在2003年发表一份关于碘缺乏病的结论综述。^[28] 专家小组认为，本港准母亲有碘近乎不足的情况，并建议全面研究本港各种食物的碘含量。该文件检视本港不同人口组别碘缺乏病研究的现有数据。首先，以尿碘水平和脐带血促甲状腺激素水平作为指标的研究指出，孕妇和初生婴儿可能有轻微缺碘和高暂时性甲状腺低能症发病率。其次，以尿碘水平和甲状腺肿发病率为指标的研究显示，青少年和儿童的碘营养充足。最后，以尿碘水平作为指标的研究显示，成年人和长者的碘营养接近充足。本港有关碘营养状况的数据甚少，而且并无碘缺乏病的临床数据。本港的医院并无有系统地收集尿碘数据。

食物碘含量的资料

17. 这项研究进行之前，只有两份关于本地食物碘含量的研究报告。消费者委员会(下称“消委会”)在1998年发表报告，列出146种食物(例如海产、食盐、紫菜食品、奶类)的碘含量，并指出有些零食紫菜的碘含量很高，12岁以下的儿童每日进食2克(约7至8小片)零食紫菜，碘摄入量便会超过世卫就这个年龄组别所定的每日建议摄入量(即每日120微克)。^[29] 2005年，食物环境卫生署(下称“食环署”)联同消委会进行餐桌盐/食盐的碘含量研究，分析74个样本的碘含量。研究报告指出，几乎所有没有标明是碘盐的样本(70个)碘含量均低于每公斤500微克的检测限，3个标明是碘盐的样本碘含量则介乎每公斤31,000至43,000微克。^[30] 这些研究的结果，加上这项研究所得的数据，可有助监察本地食物的碘含量。

研究范围

18. 这项研究检测11类食物，即(i)谷物及谷物制品、(ii)豆类及蔬菜、(iii)肉类及家禽、(iv)蛋及蛋类制品、(v)奶及奶类制品(包括冰冻甜点)、(vi)鱼类、(vii)甲壳类及软体动物、(viii)不含酒精饮品、(ix)调味料及酱油(包括餐桌盐和碘盐)、(x)刺身及寿司，以及(xi)藻类。

研究方法

抽取样本

19. 2009年2月至4月期间，中心从港岛、九龙及新界的本地食品零售市场和食肆收集食物样本，包括市民经常食用的食物。中心参考2005至2007年香港市民食物消费量调查^[31](下称“食物消费量调查”)的结果，选取抽样食物。食物消费量调查的对象是20至84岁的市民。中心收集了11类食物合共271个样本(即92种食物，每种3个样本，另有注明者除外)。各个食物类别所涵盖的食品载于附件I。

化验分析

20. 化验分析工作由食物研究化验所(下称“化验所”)进行。化验所在分析食物营养素方面经验丰富，采用内部认可的测试方法，逐一分析所有食物样本可食用部分的碘含量。食物样本先均质化，然后秤重，经酶消化程序后，以四甲基氢氧化铵萃取食物中的碘，再以电感耦合等离子体质谱仪分析。预先包装食物及即食食物都是以购买时的状态直接进行分析。如有需要，未经烹煮的食物样本可食用部分会以蒸馏水冲洗。

烹煮对选定食物碘含量的影响

21. 这项研究采用5种食物(即红衫鱼、大花虾、海带、鸡蛋及自来水)合共15个独立样本，评估烹煮对食物碘含量的影响。红衫鱼、大花虾和海带进行化验分析前，先对半切开，洗淨并秤重。食物样本以不加油煎(红衫鱼)、炒(蛋)、蒸(蛋)、用沸水煮(大花虾、海带)及煮沸(自来水)的方法烹煮。

数据分析

数据阐释

22. 食物的碘含量数据，以可食用部分每公斤若干微克(取至两位有效数字)标示。低于检测限(每公斤2微克)的数值标示为检测不到。计算同一类食物的碘含量平均数值时，检测不到的结果设定为每公斤1微克(即检测限的一半)。

23. 至于烹煮对选定食物碘含量的影响，因食物样本烹煮后重量改变，须按照重量变化修订碘含量的数值，并以百分比(%)标示碘含量的增减。

膳食碘摄入量评估

24. 评估市民的膳食碘摄入量时，采用下列两项资料：(i)食物消费量调查各受访者进食每种食物的数量(即两天非连续24小时膳食摄取量(24-hr recall)问卷录得的平均数量，以每日若干克标示)；以及(ii)11类经分析的食物中，每种食品的平均碘含量。根据食物消费量调查结果，本港成年人的食物总消费量平均为每日2,980克(固体食物约占38%)，当中88.2%(即每日2,628克)为碘含量检测样本的对应食物，用作评估膳食碘摄入量。

25. 食物消费量调查各受访者每日碘摄入量的计算方法，是把受访者进食的各种食物的碘含量相加。至于个别食物的碘含量，则是食物消费量乘以设定的平均碘含量计算得出。由于市民的碘摄入量分布偏斜，因此报告列出成年人的膳食碘摄入量中位数。

26. 根据食物消费量调查报告，市民进食的食物约有1,400种，但这项研究只分析了92种食物，因此须进行“配对”工作。配对食物时，采用下列两项主要原则：(i)如属完全对应的食物(即这项研究分析的食物是受访者进食的食物或类似的食物)，会以3个独立食物样本检测到的平均碘含量作为有关食物的碘含量；以及(ii)如属部分对应的食物，则会与这项研究分析的相关食物作比较，按比例计算碘含量。这些食物的例子载于附件II。由于食物消费量调查的数据反映市民进食的食物数量，因此按适当情况以产量系数调整干制或未经烹煮的食物的重量，把食物(例如干即食面)在购买时的重量调整为食用时的重量。^[8]

结果及讨论

食物的碘含量

27. 中心检测了合共271个食物样本的碘含量，结果载于表1，详细资料则载于附件I。无论同类或不同类别的食物，碘含量均有差别。

28. 检测结果显示，这些食物的碘含量差别很大，由检测不到至每公斤2,900,000微克不等。在各类食物中，碘含量(平均含量[含量范围])最高的是藻类(每公斤460,000微克[840至2,900,000微克])和调味料及酱油(每公斤3,900微克[4至36,000微克])，当中以碘盐(每公斤30,000微克[26,000至36,000微克])为甚。其次是甲壳类及软体动物(每公斤970微克[32至6,100微克])、蛋及蛋类制品(每公斤490微克[82至2,300微克])、奶及奶类制品(包括冰冻甜点)(每公斤340微克[40至2,000微克])、鱼类(每公斤190微克[4至830微克])和刺身及寿司(每公斤86微克[28至140微克])。

29. 大部分藻类和藻类制品的碘含量都很高。以预先包装的零食紫菜为例，平均碘含量为每公斤34,000微克。进食一包中型重约2.5-3.0克的独立包装紫菜，碘摄入量已达世卫就健康的成年人所定的每日建议摄入量约57%-68%；进食较大包的紫菜，碘摄入量便会轻易达到世卫所定的每日建议摄入量；进食约10包紫菜，碘摄入量便会超过中国营养学会制定的可耐受最高摄入量，即每日1,000微克。另外，干海带的平均碘含量是每公斤2,600,000微克，进食1克干海带，碘摄入量差不多是中国营养学会制定的可耐受最高摄入量三倍。健康的成年人偶然进食大量这类食品，未必会对健康构成风险；但对一般人来说，碘摄入量不宜长期经常超过可耐受最高摄入量。^[15] 以清水浸泡干海带，然后将水倒去，有助减低海带的碘含量。

30. 一如消委会和食环署较早前的研究报告结果，餐桌盐(每公斤56至240微克)和碘盐(每公斤26,000至36,000微克)的碘含量差别很大。^[29、30] 本港市面出售的碘盐，其碘含量均在世卫建议的范围内，即介乎每公斤20,000至40,000微克。^[32]中心购得的三个碘盐样本中，只有一个在食物标籤标示碘含量，并说明食用方法(例如在上菜时才下碘盐)，以尽量减少碘的流失量。

31. 研究发现，咸水鱼的碘含量较淡水鱼高，蛋黄的碘含量则较全只蛋高。文献记载，咸水鱼的碘含量较淡水鱼高约六倍，蛋黄的碘含量约占全只蛋的87%至96%，这些结果与研究的结果大致相同。^[33、34]

32. 肉类及家禽(每公斤42微克[检测不到至480微克])、谷物及谷物制品(每公斤13微克[3至68微克])、豆类及蔬菜(每公斤8微克[检测不到至28微克])和不含酒精饮品(每公斤6微克[检测不到至13微克])的碘含量则较低。饮用水的平均碘含量是每公升10微克。

本港市民每日的碘摄入量

碘摄入量不足的风险

33. 表2所载的平均值与百分位值分布显示，本港市民的膳食碘摄入量分布偏斜(平均值为每日127微克，中位数为每日44微克)，因此报告列出中位数的数值。虽然这项研究检测的食物样本只对应食物消费量调查中88.2% 的食物，但由于其余11.8% (每日约352克)食物(例如水果、食油和涂酱)的碘含量，按文献或食物成分资料库所载，一般很低，所以无需调整碘摄入量数据。^[35]

34. 本港约59% 市民的碘摄入量低于每日50微克，即维持甲状腺功能正常所需的摄入量下限。^[11]表3列出12个按年龄和性别划分的羣组膳食碘摄入量分布数据。整体来说，这些不同年龄和性别羣组的碘摄入量中位数并无特别趋势。

35. 本港市民碘摄入量低于推荐摄入量、介乎推荐摄入量与可耐受最高摄入量和高于可耐受最高摄入量的百分比分别为93%、5% 和2%。以平均需要量切点法计算，约91%市民的碘摄入量低于平均需要量。只有为数甚少的市民(约5%)碘摄入量足够(即介乎推荐摄入量与可耐受最高摄入量)，不会出现碘缺乏或中毒的情况。男性和女性以及12个年龄羣组的情况大致相若。

36. 在中国内地，膳食碘摄入量受地理位置、饮用水的碘含量和食用碘盐等因素影响。2009年沿海地区居民碘营养状况和膳食碘摄入量调查结果显示，上海标准人*的碘平均摄入量为每日226微克。如不计算碘盐所占的比率(估计约占碘摄入量的64%)，则膳食碘平均摄入量只为每日81微克，远低于推荐摄入量。此外，综合数据显示，在水碘含量低于每公升150微克的地区，居民如不食用碘盐，逾97%的碘摄入量会低于平均需要量。在这些地区，碘盐约占膳食碘摄入量的80%。^[26] 由此可见，全民食盐加碘对沿海地区和水碘含量低的地区(例如香港)的重要性。

*标准人指年龄介乎19至59岁、体重65公斤和从事极轻体力劳动工作的成年男性。

37. 上述有关膳食摄入量的粗略估计显示，本港市民如只进食该11类食物和食用普通食盐，大部分人口组别可能碘摄入量不足；这情况与中国内地在水碘含量偏低地区居住而又不食用碘盐的居民相若。以食物消费量调查的部分受访者来说，除非他们进食碘含量丰富的食物和食用碘盐，否则本地膳食的碘含量可能不足以提供他们身体所需的碘量。整体来说，本港市民可能要增加进食碘含量丰富食物(例如藻类、海产(包括咸水鱼)、奶/奶类制品) 的种类及分量。

摄入过量碘的风险

38. 我们采用可耐受最高摄入量，粗略估计本港成年人因摄入过量碘而健康可能受影响的百分比。碘摄入量高(第95百分位)的成年人每日摄入量为277微克，大约相等于可耐受最高摄入量的30% (见表2)。这个估计数字并未计及从该11类食物以外的其他食品(例如补充剂)摄入的碘量。碘摄入量数据偏斜，约2% 市民的碘摄入量超出可耐受最高摄入量，原因可能是食物消费量调查的受访者在调查期间进食大量藻类或含藻类的食物。尽管如此，根据目前的评估，因碘过量引发中毒的风险不高。可耐受最高摄入量不是毒性发生的下限，短时间超出这数值可能对健康没有明显的伤害。

各类食物对碘摄入量的贡献率

39. 估计本港成年人从各类食物摄入的碘量(平均每日127微克)占碘摄入量的贡献率载于图1。尽管市民食用藻类的分量平均很小(约每日0.2克)，而且只有约4.0%及0.1% 市民分别报称食用藻类及零食紫菜，但藻类却是市民摄入碘的主要来源(46.2%)。刺身和寿司是第二个主要来源(16.2%)，这可能是因为该类食物以藻类和海产作配料。至于其他类别的食物，对膳食碘摄入量贡献率较高的包括不含酒精饮品和汤类(饮用量相对较大)(11.3%)、鱼类(特别是咸水鱼) (7.5%)，以及甲壳类和软体动物(5.2%)。

40. 由于市民关注到24-hr recall可能高估或低估膳食碘摄入量，因此我们利用食物消费量调查中包含110项食物的食物频率问卷(FFQ)所得的数据，从另一个角度考虑某些被特别问及的食物的食用量。与24-hr recall相比，FFQ以较粗略的方式试图了解某食物的长期食用量。

41. 藻类(包括紫菜和海带)是市民摄入碘的主要来源，FFQ亦收集了藻类的食用量资料。单就藻类的食用量而言，如果以FFQ的数据替代24-hr recall的数据，粗略估计所得，碘摄入量低于每日50微克(可能出现甲状腺肿)的人口百分比会由59%下降至约25%，而碘摄入量低于推荐摄入量150微克的人口百分比则会由93%下降至约67%。不过，将24-hr recall与FFQ的食物消费量估计数据结合应用时读者务须留心，并注意两种方法本身的局限。

42. 不论使用的是24-hr recall或FFQ，两种方法所得到的数据都显示大多数市民的膳食碘摄入量不足，虽然根据FFQ估计所得的碘摄入量不足程度较为轻微。

43. 如表4所载，对男性和女性碘摄入量贡献率最高的4类食物，与对本港整体市民碘摄入量贡献率最高的4类食物相同，即藻类、刺身及寿司、不含酒精饮品及汤类，以及鱼类。

在本地膳食中碘盐对整体碘摄入量的贡献

44. 食物消费量调查并没有评估碘盐的消费量模式，而且似乎低估本港市民的食盐平均摄入量(每日1.7克)。其他研究录得的食盐摄入量(例如中国内地每日12克，英国每日8.6克)均远高于这项研究的数字。^[36、37]由于普通食盐的碘含量低(每公斤120微克)，占膳食碘摄入量的贡献甚低(每日约0.2微克)，因此我们假设本港市民食用碘盐，重新评估市民的膳食碘总摄入量。假若本港市民每日食用5至10克碘盐，即世卫估计世界各地的食盐平均摄入量^[32]，并按这项研究检测到碘盐的平均碘含量(每公斤30,000微克)计算，则膳食的碘含量会每日增加150至300微克，市民的膳食碘总摄入量会高于推荐摄入量，但低于可耐受最高摄入量。

孕妇/授乳的妇女之碘摄入量

45. 尽管这项研究发现本港成年人可能会有膳食碘摄入量不足的风险，但本港孕妇的碘营养状况是否如专家小组所指属近乎不足，则须进行生化测试(例如尿碘水平测试)和临床检查(例如甲状腺肿和克汀病检查)，以诊断碘缺乏病。^{[4、28、38]}

46. 孕妇和授乳的妇女较容易患上碘缺乏病，可进食碘含量丰富的食物。准备怀孕的妇女和孕妇/授乳的妇女如出现缺碘的情况，可选择食用碘盐，作为膳食碘的来源之一。她们亦可考虑服用碘补充剂，但应事先就个人饮食需要征询医护人员的意见。

烹煮对选定食物碘含量的影响

47. 这项研究以不同方法(炒、蒸和用沸水煮)烹煮合共15个食物样本(可食用部分)，然后检测样本的碘含量，结果载于表5。如计及重量变化，食物烹煮前和烹煮后的碘含量大致保持不变，但用沸水煮的食物则除外。食物炒熟或蒸熟后，食物中的碘几乎完全保留，结果与其他研究相若。^[7、9、10]

48. 这项研究发现，食物用沸水烹煮，碘含量会减少6%至91%，减幅视乎食物的类别而定。以海带为例，由于有83%的碘溶于汤中，因此如分析时一并计算汤的碘含量，超过90%的碘保留在海带和汤里。研究结果显示，用沸水烹煮食物，碘流失量较炒或蒸为多，这点与文献资料相符。要尽量减少食物的碘流失量，可选择蒸或不加油炒等烹煮方法。如用沸水煮的话，则把食物完整放入水中烹煮(例如虾连壳烹煮)。^[7、9、10]

研究的局限和进一步研究的建议

49. 这项研究只从11类食物抽取有限数量的食品(每种食品3个样本)进行碘含量分析，并非涵盖所有市民经常食用并含有碘的食物和食物类别(例如水果)。如果可供化验分析的各种食物样本数目和食物类别较多，便可更准确地评估食物的碘含量。

50. 此外，一些碘含量高但市民只偶尔食用的食物，可能没有在24-hr recall的两天采访中被记录。这可能导致碘摄入量被低估。FFQ可以就这些食物(例如藻类)的食用情况提供补充资料，但FFQ的调查结果只能用以粗略评估市民从膳食中某些特定食物摄入的碘量。

51. 24-hr recall和FFQ两种方法各有优点和缺点。两种方法虽然都不影响受访者的惯常饮食习惯，但都依赖受访者的记忆才可录得准确的食物食用量。使用FFQ的好处是可估计选定食物在较长时间内(如12个月)的惯常食用量，但FFQ却规限所提供的食物项目。而且，回顾食物份量时估计粗疏或标准份量使用不当的话，食物食用量的量化数据便可能不准确。另一方面，采用开放式食物记录法的24-hr recall的好处，是可收集所有食物的食用量及较详细的数据，但有关数据却只反映个别受访者在短期内(如平均2天)的食物食用量。由于每日饮食的变动可以很大，1天回顾无法评估食物的惯常食用量。此外，受访者亦难以准确估计食物份量大小。^[39] 我们需要进行更多研究，全面评估食物的碘含量和市民的碘摄入量。

52. 由于碘盐的消费量数据不详，而且食物消费量调查似乎低估市民的食盐平均摄入量，因此这项研究得出的估计膳食碘摄入量可能低于实际水平。我们需制订策略，确保从食物消费量调查所得有关食盐摄入量和食盐类别的数据准确，以评估市民的碘摄入量。

53. 至于容易患上碘缺乏病的人(例如孕妇和幼童)，由于本港并无这类人士的整体食物消费量数据，这项研究未能评估他们的碘摄入量。本港应就这类人士进行更多研究，而且研究应包括生化测试(例如尿碘水平测试)和临床检查(例如甲状腺肿和克汀病检查)，全面了解市民的碘营养状况。

54. 本港有需要进行研究，利用生物标志物，评估市民的碘营养状况，研究的对象除容易患上碘缺乏病的羣组(即婴儿/幼童和孕妇/授乳的妇女)外，还应包括更多的人口组别，以确定本港碘缺乏病的患病率。在持续进行总膳食研究(把碘列为其中一种营养素)以监察和确定市民从膳食摄入碘的情况之余，并应按照国际间(例如中国内地、澳洲和新西兰)的做法，继续就市民的碘营养状况进行调查和临床诊断(例如尿碘排量、甲状腺大小、血液促甲状腺激素和四碘甲状腺原氨酸的含量)，以证实研究结果。^{[6、25、26]}

结论及建议

55. 本港市面出售的多种食物都含有碘，但无论同类或不同类别的食物，碘含量差别很大。藻类、碘盐、海产、奶及奶类制品和蛋及蛋类制品的碘含量丰富。烹煮对食物的碘含量影响轻微，但用沸水煮则影响较大，因为碘会溶于水。约93%市民的碘摄入量低于中国营养学会制定的推荐摄入量。成年人日常食用碘盐，膳食碘摄入量会高于推荐摄入量，但低于可耐受最高摄入量。我们有需要利用临床和生化指标，结合营养研究，全面评估本港市民的碘营养状况。

给消费者的建议

56. 市民应：

1. 在健康和均衡饮食中进食多种高碘食物(例如藻类、海产、蛋/蛋类制品、奶/奶类制品)，以确保摄入量足够碘。
2. 按照世卫推荐每日食用少于5克(约1茶匙)盐，并用碘盐替代普通食盐。
3. 要保存食物中的碘，可采用蒸或以少油炒等方法烹煮食物，原只烹煮甲壳类动物，并在上菜时才下碘盐。
4. 除上述建议外，准备怀孕的妇女、孕妇和授乳的妇女，亦应事先征询医护人员的意见，看需否服用碘补充剂。

给业界的建议

57. 业界应：

1. 供应碘盐给市民选择，并在可能情况下提供明确指示的话，清楚说明食用方法，以尽量减少其碘的流失(例如在上菜时才放碘盐)。
2. 如果在食盐中添加碘，可依照世卫建议每公斤食盐添加20至40毫克碘。
3. 在预先包装的食盐上适当地标明已强化碘，以及在标籤上列出碘含量。

参考文件

[1] World Health Organization (2007) Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring their elimination: A guide for programme managers (3rd Ed.).
Available at URL http://whqlibdoc.who.int/publications/2007/9789241595827_eng.pdf.

[2] 世界卫生组织(2010)第六十三届世界卫生大会进展报告(A63/27)：维持消灭碘缺乏症(WHA60.21号决议)。
网址：http://www.who.int/nutrition/topics/A63.27_idd_ch.pdf

[3] Jackson, M.J. (1999) Diagnosis and detection of deficiencies of micronutrients: Minerals. British Medical Bulletin 55: 634-642.

[4] World Health Organization. (2004) Iodine status worldwide. WHO Global Database on Iodine Deficiency. Available at URL http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241592001.pdf.

[5] World Health Organization. (2004): Chapter 16: Iodine. In Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition (2nd Ed.). Available at URL http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap16.pdf.

[6] Food Standards Australia New Zealand. (2008) The 22nd Australian Total Diet Study.
Available at URL http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/ATDS.pdf.

[7] Goindi, G., Karmarkar, M.G., Kapil, U., Jagannathan, J. (1995) Estimation of losses of iodine during different cooking procedures. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 4: 225-227.

[8] 杨月欣主编。(2006)《食物营养成分速查》。出版社：人民日报。

[9] Deraniyagala, S., Perera, W. (1999) Iodine in marine prawns and its fate on boiling. Journal of the National Science Foundation of Sri Lanka 27: 197-202.

[10] Karl, H., Basak, S., Ziebell, S., Quast, P. (2005) Changes of the iodine content in fish during household preparation and smoking. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 101: 1-6.

[11] Zimmermann, M.B. (2009) Iodine deficiency. Endocrine Reviews 30: 376-408.

[12] 葛可佑总主编。(2001)《中国营养科学全书(上册)》：第八章 微量元素；第三节 碘。出版社：中国人民卫生出版社。

[13] 中国营养学会编着。(2001)《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》(简要本)。出版社：中国轻工业。

[14] World Health Organization. (2004): Chapter 1: Concepts, definitions and approaches used to define nutritional needs and recommendations. In Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition (2nd Ed.). Available at URL http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap1.pdf.

[15] Institute of Medicine (2001) Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Available at URL http://www.nap.edu/catalog.php?record_id=10026.

[16] The International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD), The Micronutrient Initiative (MI), Opportunities for Micronutrient Interventions (OMNI), The Program Against Micronutrient Malnutrition (PAMM), The United Nations Children’s Fund (UNICEF), The United States Agency for International Development (USAID), (WHO)., T.W.H.O. (1999) Assessing Country Progress in Universal Salt Iodisation Programs -- Iodized Salt Program Assessment Tool (ISPAT). Available at URL http://www.micronutrient.org/resources/Salt_CD/4.0_useful/4.1_fulltext/pdfs/4.1.3.pdf.

[17] US Department of Agriculture (1995) Third Report on Nutrition Monitoring in the United States: Volume 2.
Available at URL http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12355000/pdf/nutri95_2acc.pdf.

[18] UK Food Standards Agency (2010) National Diet Nutrition Survey: Headline Results from Year 1 (2008/2009).
Available at URL http://www.food.gov.uk/science/dietarysurveys/ndnsdocuments/ndns0809year1.

[19] Food Standards Australia New Zealand (2010) Fact sheets 2010 - Iodine in food.
Available at URL http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/factsheets/factsheets2010/iodineinfoodoctober24961.cfm.

[20] US Department of Agriculture (1995) Third Report on Nutrition Monitoring in the United States: Executive Summary.
Available at URL http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12355000/pdf/tronm.pdf.

[21] UK Food Standards Agency (2008) Retail survey of iodine in UK produced dairy foods. Available at
URL http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsisbranch2008/fsis0208.

[22] UK Food Standards Agency (2003) National Diet and Nutrition Survey: Adults aged 19 to 64, Volume 3 2003.
Available at URL http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/ndnsv3.pdf.

[23] UK Food Standards Agency (2000) 1997 Total Diet Study - Fluorine, Bromine and Iodine (Number 05/00).
Available at URL http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis2000/5tds.

[24] New Zealand Ministry of Health (2000) 1997/98 New Zealand Total Diet Survey.
Part 2: Elements. Selected Contaminants & Nutrients.
Available at URL http://www.moh.govt.nz/moh.nsf/0/A48868055568B2814C2568B100823CEF/$File/ElementsFinal.pdf.

[25] New Zealand Food Safety Authority (2005) 2003/04 New Zealand Total Diet Survey Full Report. Available
at URL http://www.foodsafety.govt.nz/elibrary/industry/2003-04-nztds-full%20report.pdf

[26] 中华人民共和国卫生部。(2010)《中国食盐加碘和居民碘营养状况的风险评估》。
网址：http://www.moh.gov.cn/publicfiles///business/cmsresources/mohwsjdj/cmsrsdocument/doc9250.pdf.

[27]中华人民共和国卫生部。(2010)《卫生部专家否认居民摄入碘过量》。
网址： http://www.moh.gov.cn/sofpro/cms/previewjspfile/wsb/cms_0000000000000000207_tpl.jsp?requestCode=48256&CategoryID=527.

[28] Expert Panel Group on Iodine Deficiency Disorders in Hong Kong (2003) Consensus statement on iodine deficiency disorders in Hong Kong. Hong Kong Medical Journal 9: 446-453.

[29] 消费者委员会。(1998)《测试146种食品及零食，了解日常膳食中的碘含量。》。《选择》月刊第264期(1998年10月15日)。

[30]食物环境卫生署及消费者委员会。(2005)《全线测试本地食盐》。网址： http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fci_01_01.html

[31] Food and Environmental Hygiene Department (2010) Hong Kong Population-based Food Consumption Survey 2005-2007. Final Report.
Available at URL http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_firm/files/FCS_final_report.pdf.

[32] World Health Organization (1996) Recommended iodine levels in salt and guidelines for monitoring their adequacy and effectiveness. (WHO/NUT/96.13).
Available at URL http://whqlibdoc.who.int/hq/1996/WHO_NUT_96.13.pdf.

[33] Haldimann, M., Alt, A., Blanc, A., Blondeau, K. (2005) Iodine content of food groups. Journal of Food Composition and Analysis 18: 461-471.

[34] Schone, F., Rajendram, R. (2009): Chapter 16: Iodine in farm animals. In Comprehensive Handbook of Iodine: Nutritional, Biochemical, Pathological and Therapeutic Aspects. Eds. Preedy, V.R., Burrow, G.N., Watson, R.R., Elsevier, USA, pp. 161-170.

[35] Zimmerman, T.P., Stumbo, P., Chenard, C., Braithwaite, E., Selley, B. (2008) 2008 International Nutrient Databank Directory.
Available at URL http://www.nutrientdataconf.org/DatabankDir/International%20Nutrient%20Databank%20Directory%202008.pdf.

[36] UK Food Standards Agency (2008) UK salt intake levels heading in the right direction. Available at URL
http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2008/jul/sodiumrep08.

[37] 翟凤英、杨晓光主编。(2002)《中国居民营养与健康状况调查报告(之二)：2002膳食与营养素摄入状况(精装)》。出版社：人民卫生出版社。

[38] Food and Agriculture Organization (2007) Nutritional Status Assessment and Analysis - Lesson 3: Nutritional Status Indicators (Learner Notes). Available at URL http://www.foodsec.org/DL/course/shortcourseFN/en/word/trainerresources/learnernotes0282.doc

[39] Biró, G., Hulshof, K.F.A.M., Ovesen, L., Cruz, J.A.A., for the EFCOSUM Group (2002) Selection of methodology to assess food intake, European Journal of Clinical Nutrition, 56(Suppl 2): S25-S32.