本文章节录自消费者委员会第476期(2016年6月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。

外出饮汤随时钠超标？逾百中西汤水钠含量全纪录

香港人普遍爱饮汤，懂得因应季节，拣选合时汤水，滋润身体。常见的中式汤水例如青红萝卜猪肉汤固然受欢迎，西式及亚洲汤水例如罗宋汤、面豉汤等，也大有捧场客。不说不知，原来汤水是本地成年人从食物摄取钠的第二大来源，仅次于酱料及调味品。每天过量摄取钠，会增加患高血压的风险，继而可引致心脏病和中风等慢性疾病。

本会和食物安全中心合作，测试13种本港食肆常见的汤水的钠含量，涵盖125款样本，并检视了5款预先包装汤水样本的营养标籤资料。结果发现，粉葛汤及人参鸡汤的平均钠含量最低；钠含量最高的是冬荫功汤，其余依次为罗宋汤、酸辣汤及面豉汤，钠含量最高的1款冬荫功汤，饮一碗已超标！

测试125款汤

食安中心在2015年8月至11月从中式食肆、西式食肆、亚洲风味食肆、港式茶餐厅、快餐店、汤品零售店及超市搜集了130款较常见的汤水的样本，当中125款为非预先包装食品，余下5款为预先包装食品。样本有4大类别：中式清汤、中式汤羹、西式及亚洲汤水，合共13种汤水，每种各取10款样本。

测试方法

食安中心的食物研究化验所负责检测全部125款非预先包装汤水样本的钠含量，过程中会因应个别样本的分量较少，而增加取样数目。中式清汤会检测液体部分的钠含量，余下的汤水类别则会把所有可食用的部分混合后才测试其钠含量。

食肆一般以人手烹调汤水，同一款产品可能因食材、配料、配方、制作过程、分量等有差别，而令每个批次或个别食品的钠含量不同，因此测试结果只反映所抽取样本检出的钠含量。

未有测试5个预先包装的汤水样本，其钠含量以包装上的营养标籤所标示的资料为依据。

钠含量的参考水平

本研究根据汤水样本的钠含量数据，评估公众饮用这些汤水摄入的钠分量，与世界卫生组织（世卫）的建议摄取量作比较。世卫建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克盐，相当于约1平茶匙）。

现时本港没有为汤水的钠含量订立准则，不过在现行的《食物及药物（成分组合及标籤）规例》下，每100克固体食物若含不超过120毫克钠可称为「低钠（或盐）」；若含不超过40毫克钠可称为「很低钠（或盐）」；若含不超过5毫克钠可称为「不含钠（或盐）」。

本研究亦参考了英国卫生部及英国食物标准局的《guide to creating a front of pack (fop) nutrition label for pre-packed products sold through retail outlets, 2013》，分析汤水样本的钠含量水平，该指引将每100克含超过1.5克盐（600毫克钠）的食物归类为「高钠（盐）」。

研究结果

各表所示的钠含量以每100克样本计算。为了方便分析及让消费者比较，5款预先包装汤水样本分别列于所属汤款下，若样本的营养标籤是以毫升标示，钠含量会以1毫升样本等于1克的比例列出。

表一所见，全部汤水样本每100克的平均钠含量为299毫克（即0.75克盐）。中式清汤类别的平均钠含量最低，其余3类的平均钠含量分别不大。

表二为13种汤水样本每100克的钠含量的平均值、最低值、最高值，和相对应的盐含量。

5种汤水的平均钠含量较低，最低的是粉葛汤，其余依次为人参鸡汤、响螺煲鸡汤、青红萝卜猪肉汤和洋葱汤，当中个别样本属「低钠」或「很低钠」的汤水。冬荫功汤的平均钠含量最高，个别样本达「高钠」水平。当中亦发现每款汤水中钠含量最高与最低的样本有很大差距（约1倍至7倍不等），其中以粉葛汤的差距最大。这表示业界在烹调这些汤水时有很大空间去调低用盐的分量。

中式清汤平均钠含量最低

平均钠含量最低的中式清汤类别中（见表二），粉葛汤的平均钠含量为每100克含139毫克钠（0.35克盐），是13种汤水中最低。10款粉葛汤样本中（见表三），钠含量最低的来自「笼太子点心专门店」(#1)，每100克只含27毫克钠（0.07克盐），属「很低钠」食物（含不超过40毫克钠）。「一点心」(#2)和「饺掂手工饺子云吞专门店」(#3)的样本每100克的钠含量分别为44毫克和60毫克，属「低钠」食物（含不超过120毫克钠）。

此外，1款响螺煲鸡汤样本〔「彩云轩」(#11)〕及1款青红萝卜猪肉汤样本〔「球哥炖汤」(#21) 〕属「低钠」食物，每100克分别含120毫克及89毫克钠。

中式汤羹以酸辣汤钠含量较高

中式汤羹中（见表四），酸辣汤的钠含量普遍较另外两款高，其中「上海小南国」(#60) 的样本，检出每100克含670毫克钠（1.68克盐），属「高钠」食物，亦是同类中最高。

西汤以罗宋汤钠含量较高

在西式汤水（见表五）中，洋葱汤的钠含量普遍较低，最低的样本来自「Balencia Cafe」(#61)，检出每100克含110毫克钠（0.28克盐），其次是「Bistrot Le Fauchon (老富昌法国餐厅)」(#62)，检出每100克含120毫克钠（0.30克盐），两个样本均属「低钠」食物。

相比之下，罗宋汤的钠含量普遍较高，每100克汤水平均含398毫克钠（1.0克盐），亦是众多汤水款式中第二高。其中钠含量最高的样本来自「银龙粉面茶餐厅」(#90)，检出每100克含550毫克钠（1.38克盐）。

亚洲汤水：冬荫功汤钠含量属样本中最高

4款不同风味的亚洲汤水（见表六）的平均钠含量差异颇大。人参鸡汤是平均钠含量第二低的汤水款式，每100克汤水平均含169毫克钠（0.42克盐），钠含量最低的样本来自「东大门韩国料理」(#91)，检出每100克含57毫克钠（0.14克盐），属「低钠」食物。

反观冬荫功汤的平均钠含量是全部13种汤水中最高，每100克汤水平均含529毫克钠（1.32克盐），其中钠含量最高的样本来自「曼谷泰菜」(#130)，检出每100克含840毫克钠（2.1克盐），属「高钠」食物；另1款「高钠」样本来自「东大门韩国料理」(#129)，检出每100克含680毫克钠（1.7克盐）。虽然冬荫功汤普遍含高盐分，但10款冬荫功汤样本的钠含量高低相差470毫克（1.2克盐），而钠含量最低的样本虽也有370毫克（0.93克盐），但已反映食肆可用盐分较少的食谱烹调冬荫功汤，为消费者提供较健康的选择。

高钠汤水饮1碗已超出每日建议摄取限量

本研究模拟市民的饮食习惯，评估市民饮用这些汤水所摄入的钠分量。根据食安中心于2005年至2007年进行的食物消费量调查，并设定第95个百分数为市民饮用汤水较高的分量，得出市民平均每日饮用约240克汤水（即1碗），而每日较高饮用量为600克汤水（即2.5碗）。

整体来说，平均饮用1碗汤水（即240克）已摄取约720毫克钠（1.8克盐），占每日建议钠摄取限量的36%；即使中式清汤平均钠含量较低，但饮用1碗平均摄取的钠亦接近每日建议限量的四分一。而多饮汤的市民，平均饮用2.5碗（即600克）已摄取约1,800毫克钠（4.5克盐），达每日建议摄取限量的9成。

饮用任何一款中式清汤或人参鸡汤，1碗的分量平均占每日建议钠摄取限量约15%至25%。而饮用1碗最低钠含量的粉葛汤样本（#1），约占每日建议量的3.25%。其余大部分汤水款式，1碗的平均钠摄取量已占每日建议限量约35%至50%。

至于冬荫功汤，1碗的平均钠摄取量大概为1,270毫克钠（约3.2克盐），已达每日建议限量的63%。钠含量最高的冬荫功汤样本（#130），1碗约含2,016毫克钠（5克盐），已超过每日建议摄取限量（101%）。其余尚有多达27款样本饮用1碗摄取的钠由1,008毫克至1,632毫克，占每日建议限量约5成至8成，包括1款海鲜羹（#40）、2款西湖牛肉羹（#49及#50）、2款酸辣汤（#59及#60）、2款洋葱汤（#69及#70）、2款忌廉蘑菇汤（#79及#80）、5款罗宋汤（#86至#90）、5款面豉汤（#116至#120）及8款冬荫功汤（#122至#129）；市民饮用这些汤水，加上从其他膳食摄入的钠，轻易便会超出每日摄取限量。

总结

本研究发现不同食肆所售卖的同一款汤水样本的钠含量存在颇大差异，显示业界确实可以降低这些汤水的钠含量。

综合本研究的各汤水样本的平均钠含量，饮用1碗约占每日建议摄取限量（2,000毫克钠）的36%。在13种汤水样本中，冬荫功汤含较高的钠，而粉葛汤含较低的钠。饮用中式清汤可比其他类别的汤水摄入较低的钠。由于汤水只占每日饮食的一小部分，其他日常食物亦含有不同程度的钠，市民应注意均衡饮食，减低钠的摄入量。

给业界的建议

给消费者的建议

食肆及厂商的意见

已明确计划减钠的商户

「阿妈靓汤」表示会检讨该粉葛鲮鱼猪骨汤（#7）及青红萝卜螺片猪骨汤（#25）使用调味料的分量，尽量减少用盐，另会选择一些天然的食材代替调味料。

「原味家作」表示，该粉葛鲮鱼瘦肉猪骨汤（#6）及花胶双螺煲竹丝鸡汤（#14）均采用天然原料，产品钠含量较高有机会是受到食材影响，该公司有计划在未来研究调节咸度范围，尽量控制调低15%-30%。

经营「鸿星海鲜酒家」及「kimchee（金缮韩国料理）」的公司表示会考虑减低该金粟蟹肉羹（#36）及人参竹丝鸡（#92）的钠含量20%，亦考虑将盐另上，若顾客觉得有需要才自行调味。

「不倒翁中日火锅料理」表示该西湖牛肉羹（#43）是即时制作，只靠师傅的经验调味，所以很难有一套标准，不过亦希望将该汤品的钠含量减少3%-5%。

「翡翠拉面小笼包」表示该四川酸辣汤（#58）只用少量食盐作调味，未来会要求厨部正视问题，正考虑不加盐，但仍在试验阶段。

「必胜客」表示该忌廉鸡汤（#76）已于2015年更改配方，而钠含量亦已比之前减少。该公司现正研究其他产品的减钠可行性，希望将钠含量控制为世卫每日建议摄取量的三分之一。

「炖奶佬」表示会因应顾客的口味，减少加入该罗宋汤（#88）的盐分，以降低该汤品的钠含量，尽量配合世卫每日建议摄取量。

「梨花园韩国料理」表示会考虑减少该人蔘鸡汤半只（中）（#99）的用盐75%。

「秋田日本料理」表示已通知食材供应商，要求引进较低钠的食材，希望能减少该面豉汤（#120）的钠含量。

「金不换泰国餐厅」表示有打算减低该汤品tom yum kung（small）（#124）的钠含量。

「小曼谷泰国美食」表示希望尽量减低该冬荫功汤（细）（#128）的钠含量，达到世卫每日建议摄取量。

视乎情况减钠的商户

「原味煮意」表示根据是次研究结果，该粉葛扁豆猪肉汤（#8）的钠含量比香港法例的低钠食物标准稍高，但远低于英国的高钠食物标准。公司希望能稍为调校钠含量，但需考虑到大众食客的口味，取得平衡。

「中国汤」表示该原件花胶海螺乌鸡汤（#13）中，某些食材如海味含钠较高，若能找到较低钠的食材代替，而又不会改变味道的话，会调校钠含量。

「海港酒家」表示该浓汤花胶螺头煲鸡（#19）所采用的材料如火腿并无明确标示其钠含量，故较难准确估计汤品的钠含量，公司会考虑顾客对汤品的口味而调节其咸度，如顾客偏好较咸，该汤品将维持现时的钠含量。

「醉琼楼酒家」表示会依据顾客的要求及报告的建议，尽量减低该海鲜豆腐羹（#32）的钠含量。

「美心皇宫」表示香港现时没有划一的高钠食物定义。中式菜肴一般会多人分享食用，因此该西湖牛肉羹（#48）的钠含量视乎同时有多少人享用，现时亦有因应顾客落单时的要求，弹性调制减盐食谱。

「The Spaghetti House」表示会参考该蘑菇忌廉汤（#74）的测试报告作出跟进。

「椰林阁餐厅」表示根据食材供应商所提供的资料，以及利用食安中心的营养资料查询系统进行初步分析，发现该罗宋汤（#87）的钠除了来自盐，亦有部分来自调味料如茄汁和豉油等，惟现时在确保原料供应稳定，以及维持原有品质的情况下，仍未能找到合适的低钠食材代替。该公司计划着手研究更改配方，寻找合适而供应稳定的低钠食材，以及研发新款的低钠食品，从而减少汤品或其他食品的钠含量。

「马来一菜馆」表示现正改良菜式及收集顾客意见，希望减低该汤品Klang Bakut Teh（#103）的钠含量之余，亦不损菜式风味。

「骏日本料理」表示可能该面豉汤（#112）使用的面豉含钠量较高，如有其他食材供应商提供，会考虑减钠。

经营「元气寿司」及「丼丼屋食堂（Dondonya Shokudo）」的公司表示已着手检讨及研制产品以求减钠。香港现时没有划一的高钠食物定义。根据2012年食安中心的《本港食物钠含量的研究》，非预先包装的汤及浓缩汤平均含343毫克钠，相比之下，其中面豉汤（#114）的钠含量较上述研究的汤水平均钠含量低。

「吉野家」表示暂未有计划减钠，不过将会参考顾客对该面豉汤（#118）的意见，以及检讨配料成分，再考虑会否调整配方。

「黄珍珍泰国菜馆」表示明白该冬荫功汤（中）（#125）的钠含量颇高，并有打算减少用盐及调味料，但要平衡健康需要、菜式风味和顾客口味等，现阶段未能确定该汤品可减钠多少百分比。另外该公司表示除了传统菜式，亦有较健康的菜式以供选择。

「东大门韩国料理」表示会对该冬荫功汤（#129）的钠含量报告作出跟进，在顾客口味、食物品质及健康需求上找出最恰当的平衡。

未打算减钠或未有意见的商户

「鸿福堂」表示现时未有计划减低该花胶响螺煲竹丝鸡汤（#16）及甘笋粟米青萝卜猪骨汤（#22）的钠含量，未来会根据市场需求定期检讨汤品的配方。

「大荣华酒楼」表示因该店的顾客喜欢较浓的螺头炖鸡（#17），若太淡味，顾客会要求另取豉油或盐，加重员工压力及工作量，亦会影响生意。

经营「上海婆婆336」及「上海婆婆」的公司表示该上海酸辣汤（#54）为传统上豆瓣酱的盐分偏高，令该汤品的钠含量偏高。另外，该雪菜桂鱼羹（#39）在烹调时已少下盐，可能当中的配料雪菜是用盐醃制，所以钠含量偏高。该公司望能减少汤品的钠含量，但因顾客的口味及传统上海菜的味道较重，如减钠的话，可能会流失顾客。除非订立法例要求减钠，就有理由减淡口味。

「vision 8」表示将于短时间内更换餐单，对减低该法式芝士焗洋葱汤（#69）的钠含量暂未有意见。

「银龙粉面茶餐厅」表示摄取量视乎饮用分量而有所影响，顾客可自行决定，该公司暂未有计划更改该罗宋汤（#90）的制作配方。

已减钠或其样本已达该款汤水之平均值的商户

「湘川沪大饭店」表示该酸辣汤（#55）的钠含量接近同一种汤品的平均值，暂未有计划减钠。该汤品的分量较大，但如减小分量，对顾客不公平。

「Balencia Cafe」表示早于2015年8月已参加由食安中心所举办的「全城减盐减糖讲座」。根据香港法例，该洋葱汤（#61）为低钠食物，烹煮的过程中并没有额外加入任何食盐，当中的钠皆来自食材本身，因此该汤品的钠含量相对较低，暂未有计划进一步减钠。

「名家韩国餐厅」表示因根据是次研究结果，该汤品Gingseng chicken soup（#95）的钠含量已比同一种汤品的平均值低，故暂时未有计划减低该汤品的钠含量。

为汤水订立减钠目标

根据「降低食物中盐和糖国际谘询委员会」的建议，改良食品配方是最有效减低钠含量的措施。为汤水订立减钠目标有3个可行的方案，例如：

以上方案分别获澳洲、加拿大、英国和美国采纳。本研究的结果可作为制订汤水减钠目标水平的参考数据。改良食品配方是一个循序渐进的过程，必须逐步减少食物中的钠含量，让消费者的味觉慢慢适应较淡的味道，以制订切实可行的减钠目标和时间表。

二零一六年六月