本文章节录自消费者委员会第480期(2016年10月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。
测试100款糖水杨枝甘露、番薯糖水、绿豆沙糖含量高踞三甲
饭后吃碗糖水，彷彿可为一顿饭划上完美句号，身心得到满足。
顾名思义，糖水普遍添加了糖。进食过多糖会令人摄入过多能量，增加超重和患上肥胖症的风险，也增加蛀牙的机会。肥胖症又会增加患上慢性疾病例如高血压、心脏病和糖尿病的风险。本会与食物安全中心合作，测试部分食肆中较常见的糖水的糖含量，并检视多个预先包装糖水样本的营养标籤资料。
结果发现，在10种较常见的非预先包装糖水样本中，平均糖含量最高的依次为杨枝甘露、番薯糖水及绿豆沙。单看每碗糖水，则以1个杨枝甘露样本的糖含量最高，吃一碗已摄入66克糖，超出每日限量32%！进食其中1款绿豆沙或1款椰汁西米露的样本，糖摄入量亦已达到每日限量的96%！
糖和能量
糖是碳水化合物的一种，可天然存在或添加于食物和饮品中。在预先包装食物的配料表，糖可以以不同的名称出现，例如红糖、黄糖、高果糖玉米糖浆、麦芽糖浆、麦芽糖和糖蜜等。在糖水中添加糖是为了增加甜味，添加的糖属于游离糖。而根据世界卫生组织（世卫）的资料，游离糖指所有由制造商、厨师和消费者在食物添加的单糖和双糖，以及蜜糖、糖浆、果汁及浓缩果汁中天然含有的糖。虽然糖可为身体提供能量（1克糖提供4千卡能量），但进食过多糖可能令摄入的能量过剩，增加患上某些病症的风险，也增加蛀牙的机会。
2015年3月，世卫就成人及儿童的糖摄入量发出指引，强烈建议终身减少游离糖摄入量，以及将成人和儿童的游离糖摄入量降至每日能量总摄入量的10%以下。世卫又建议将游离糖摄入量进一步减至每日能量总摄入量的5%以内，认为可更有效减少蛀牙。
能量是日常活动必需的，每人的能量需要量视乎年龄、性别、体重及活动量而有所分别。一般而言，男性的能量需要量比同龄的女性为高，而高活动量人士的能量需要量比低活动量人士为高，例如，大部分时间坐着工作的办公室人员，女性每日一般需要少于2,000千卡能量，而男性每日一般需要超过2,000千卡能量。
参考中国营养学会出版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013版)，可以估计不同人士的能量需要量：
测试样本
是次研究测试了10种较常见的糖水，分别是红豆沙、绿豆沙、番薯糖水、豆腐花、杨枝甘露、芝麻糊、椰汁西米露、腐竹鸡蛋糖水、喳咋及合桃露。食物安全中心（食安中心）在今年4月至5月从糖水店、甜品店、酒楼、豆制品店、面店等食肆搜集了100个（每种糖水10个）非预先包装糖水样本进行化验。除了杨枝甘露通常以冻食形式出售，因而抽取冻的样本外，其余糖水都是抽取热食样本，而在抽取豆腐花样本时如店员问及是否需要额外加入其他配料（如糖浆、黄糖），则一概表示不需要。此外，食安中心亦在超市及零售店搜集了11个（共5种）较常见的预先包装糖水样本，分别是红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、喳咋及豆腐花。
化验所及测试项目
100个非预先包装糖水样本由食安中心的食物研究化验所进行糖含量测试，另将同种类糖水的所有样本混合得出一个混合样本，额外作该种类样本的能量值测试。
由于食肆一般以人手烹煮糖水，同一产品可能因原材料、配方、制作过程、分量等因素有别，使每批次或个别产品的糖含量及能量值出现差异，因此测试结果只反映所抽取的样本检出的糖含量或能量值。
至于11个预先包装糖水样本，本研究只检视样本的营养标籤上列载的糖含量及能量值资料，未有进行测试。
糖含量参考水平
现时本港法例并无规定糖水的糖含量水平。参考营养标籤规例，每100克食物若含不超过5克糖可称为「低糖」，不超过0.5克糖可称为「无糖」。本研究除涵盖糖含量外，还透过各种糖水的个别样本或混合样本的能量值，计算当中糖分提供的能量水平。
是次研究亦分析消费者食用这些糖水所摄入的糖及能量。样本内含有的所有糖均假设为游离糖，然后将之与世卫的建议游离糖摄入量比较。世卫建议成人和儿童的游离糖摄入量应降至每日能量总摄入量的10%以下，下述分析均以每日从膳食摄入2,000千卡能量计算，游离糖的每日摄入量应少于50克。
测试结果
表二及表三所列的研究结果以每100克样本计算。非预先包装糖水样本检测得出的糖含量为所有存在于有关样本中的单糖和双糖的总含量，包括游离糖和其他天然存在于有关糖水的糖。
非预先包装样本
根据测试结果，各种非预先包装糖水样本所检出的每100克糖水平均糖含量（由低至高排序）及每100克混合糖水能量值见表四，全部100个糖水样本的每100克平均糖含量为8.0克，个别含量则见表二。
杨枝甘露和番薯糖水的糖含量分别为最高及第二高
10个杨枝甘露样本平均每100克含11克糖，为是次研究的非预先包装糖水平均糖含量最高的种类。糖含量最高的杨枝甘露样本来自「大良鸿辉记」（#50）、「小方糖甜品」（#49）及「小肥羊」（#48），每100克含12克糖，当中，食用整份330克的#50样本会摄入40克糖，相当于世卫建议的每日游离糖摄入限量的80%。
值得留意的是非预先包装杨枝甘露样本的分量差异较大，每份由240至600克不等，大小相差一倍有多。来自「佳记甜品」的杨枝甘露样本（#47）每100克含11克糖，糖含量虽非最高，但每份样本为600克，食用整份样本会摄入66克糖，比世卫建议的游离糖摄入限量超出32%。
10个番薯糖水样本平均每100克含10克糖，为本研究中平均糖含量第二高的非预先包装糖水种类。糖含量最高的样本来自「芝麻绿豆甜品屋」（#30）及「聪嫂私房甜品」（#29），每100克含12克糖，按食用整份（#30为330克，而#29为300克）样本计，分别摄入40克及36克糖，相当于世卫建议的游离糖摄入限量的80%及72%。
含豆类糖水的平均糖含量亦相当高
10个绿豆沙样本平均每100克含9.5克糖，糖含量最高的样本来自「玉叶甜品」（#20），每100克含13克糖，是本研究检测的所有非预先包装糖水样本中最高的。糖含量最低的是「浩记甜品馆」的绿豆沙样本（＃11，每100克含5.9克糖），#20样本的糖含量比其高逾一倍。食用整份370克的#20样本，会摄入48克糖，相当于世卫建议的游离糖摄入限量的96%。
10个喳咋样本平均每100克含8.4克糖，糖含量最高的样本来自「大良鸿辉记」（#90），每100克含11克糖。10个红豆沙样本平均每100克含7.9克糖，糖含量最高的样本来自「潮州合成甜品」（#10），每100克含10克糖。
本研究的非预先包装喳咋样本的分量亦有较大差异，每份由230至480克不等。分量最大的喳咋样本「佳记甜品」（#86），每100克含8.9克糖，食用整份480克的样本，会摄入43克糖，相当于世卫建议的游离糖摄入限量的86%。因此，即使糖含量不是最高的样本，若食用分量较大，所摄入的糖分亦不容忽视。
合桃露、芝麻糊的能量值分别为最高及第二高
这两种糊状糖水的平均糖含量亦不容忽视。10个芝麻糊样本平均每100克含8.8克糖，糖含量最高的样本来自「源记甜品专家」（#60），每100克含11克糖。10个合桃露样本平均每100克含8.1克糖，糖含量最高的样本来自「浩记甜品馆」（#100），每100克含9.2克糖。上述两个糖含量最高的芝麻糊及合桃露样本，食用整份（#60为290克，#100为310克）样本，会分别摄入32克及29克糖，相当于世卫建议的游离糖摄入限量的64%及58%。
此外，合桃露和芝麻糊各自的混合样本（即将种类内的各样本混合起来）的能量值在是次研究的糖水种类中分别属最高和第二高，每100克分别为130千卡及98千卡。以能量值最高的合桃露样本为例，进食一份（重量以该种糖水样本的平均每份重量计算），会摄入400千卡能量，占每日能量需要量的20%（以每日摄入2,000千卡能量计）。因此，进食糖水时，除了注意糖含量外，还应注意其能量值。
椰汁西米露、腐竹鸡蛋糖水的糖含量较低
10个椰汁西米露样本及10个腐竹鸡蛋糖水样本，平均每100克分别含7.3克及6.0克糖。两种糖水中，有个别样本（#61、#62、#71、#72及#73）检出每100克糖含量不超过5克，可视为「低糖」。
此外，糖含量最高的椰汁西米露样本及腐竹鸡蛋糖水样本，相对同种类中糖含量最低的样本，糖含量高出超过一倍。当中，来自「泛后甜品」（#70）的椰汁西米露样本，每100克含11克糖，食用整份440克的样本会摄入48克糖，相当于世卫建议的游离糖摄入限量的96%。
豆腐花的平均糖含量最低
4个豆腐花样本（#31至#34）每100克糖含量不超过1.0克，可归类为「无添加糖」样本（参考本会2015年中式饮品糖含量的研究，每100克「无添加糖」豆浆的糖含量不超过1.0克）。无添加糖豆腐花样本每100克平均含0.40克糖。
其余6个豆腐花样本（#35至#40），每100克平均含5.4克糖。当中，有2个样本（#35及#36）检出每100克含2.5克糖，因糖含量每100克不超过5克，可视为「低糖」，其余4个样本每100克糖含量为5.9克至7.6克。
本研究发现个别豆腐花样本售卖时会连同黄糖包一并奉上。一汤匙的糖约重15克，而每克糖可提供4千卡能量，因此想减少摄入糖和能量的人士食用豆腐花时，可考虑减少甚至完全不加糖。
预先包装样本
全部11个预先包装糖水样本的研究，以其包装上的营养标籤所列载的产品糖含量及能量值资料为准。由于市面上的预先包装糖水种类并不齐全，因此本研究只涵盖了10种糖水中的5种预先包装糖水作比对，有关资料见表三。
表五列载全部11个共5种预先包装糖水样本所标示的每100克糖水平均糖含量（由低至高排序）及能量值。11个糖水样本每100克的平均糖含量为8.4克。
豆腐花糖含量最高
2个预先包装豆腐花样本的整体平均糖含量最高，每100克含9.9克糖。当中「维他奶山水有机黄豆豆腐花」（#107）每100克含10.8克糖，是本研究检视的所有预先包装样本中糖含量最高的样本；而食用一整份样本（350克）会摄入37.8克糖，相当于世卫建议的游离糖摄入限量的76%。
此外，样本「壹品豆腐花」（#106）的能量值为每100克72千卡，虽然能量值不是预先包装糖水中最高，但进食一整份400克的样本会摄入289千卡能量，占每日能量需要量的14%（以每日摄入2,000千卡能量计）。
红豆沙糖含量最低
3个预先包装红豆沙样本的整体平均糖含量最低，每100克含7.0克糖。当中「波仔红豆沙」（#101）每100克含4.8克糖，可视为「低糖」，亦是本研究检视的所有预先包装样本中糖含量最低的。
喳咋、芝麻糊的能量值属最高和第二高
2个预先包装喳咋样本及2个预先包装芝麻糊样本的整体平均糖含量虽非最高，但整体平均能量值却分别是预先包装样本中最高和第二高，每100克分别为85千卡及83千卡。当中，进食一整包约340克的「健康工房杜仲首乌芝麻糊」样本（#109），会摄入269千卡能量，占每日能量需要量的13%（以每日摄入2,000千卡能量计）。
比较非预先包装样本与预先包装样本的糖含量
比较5种糖水的非预先包装和预先包装样本的糖含量，以每100克计，红豆沙及绿豆沙的非预先包装样本的平均糖含量高于预先包装样本。豆腐花及喳咋的非预先包装样本的平均糖含量则较预先包装样本低。而芝麻糊的非预先包装与预先包装样本的平均糖含量相若。结果反映非预先包装及预先包装产品均有空间去改变配方，以降低产品的糖含量。
总结
本研究的10种非预先包装糖水样本中，糖含量最高的糖水种类为杨枝甘露（平均每100克含11克糖），最低的是豆腐花（平均每100克含3.4克糖）；而合桃露和芝麻糊的能量值则较其他糖水为高。
选择糖水时，除了注意糖含量外，还应注意其能量值。
本研究亦发现个别种类的糖水例如椰汁西米露、腐竹鸡蛋糖水及绿豆沙，样本间的糖含量差异可达一倍有多；而部分种类（椰汁西米露、腐竹鸡蛋糖水、豆腐花及红豆沙）中个别样本的糖含量符合「低糖」的标准（每100克糖含量不超过5克），显示业界降低这些糖水的糖含量是切实可行的。
业界在供应非预先包装豆腐花时，如不额外添加黄糖或糖浆，可降低其糖含量，有助顾客控制糖的摄入量。
给消费者的建议
- 保持均衡和多元化的饮食，限制进食添加大量糖分及能量值高的食物（包括糖水）。
- 留意糖水的糖含量及能量值。可参考本研究结果及食安中心的营养资料查询系统，选择合适的糖水以配合个人需要。
- 点糖水时，可要求食肆把糖水与其他配料例如黄糖和糖浆等分开送上，并在试味后，有需要才为糖水（例如豆腐花）添加适量的糖。
- 留意糖水的分量。如分量超过个人一般食用分量，可考虑与他人分享。
- 购买预先包装糖水时，应参阅营养标籤，查看糖含量、能量值及食用分量。
- 在家自制糖水时，应限制添加糖。可考虑制作不同种类的糖水。
给饮食业界的建议
- 所供应糖水的糖含量及能量值会对公众健康构成影响。应参考食安中心的《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，改良制作过程、转变配料或食用分量，以减少糖水的糖含量。
- 在菜单、价目表及其他印刷品上为所供应的非预先包装糖水提供营养成分资料，让顾客作出知情的选择。
- 在可行的情况下，例如供应豆腐花前，不再额外为糖水添加糖，并把糖水与其他配料例如黄糖和糖浆等分开送上，让顾客按其口味添加于糖水中。
食肆及厂商意见
「甜入心」（#1及#52）表示，该店正计划改用「稀少糖」，认为会比现有的糖更健康，热量低不致肥，更可阻截葡萄糖吸收，抑制血糖。该店又指会在产品分别使用「无糖」、「冰糖」和「稀少糖」让消费者选择。
「绿林甜品」（#7、#80及#89）表示已在9月下旬调低产品的糖含量，又称会进行市场调查，如结果显示其客人的需求和喜好是较现时的糖分低，该公司会研制糖分较低的糖水配方。
「沛公甜品」（#8、#58及#69）表示，作为甜品店，甜品的用糖分量会以味觉作首要的衡量标准，即是味道是否够甜或太甜，而暂时该店没有出现太甜而被客人投诉的情况，所以未有考虑减糖。至于芝麻糊，愈浓愈会出现苦涩味，所以需要加一定的糖。而在椰汁西米露之中，糖是用来带出椰汁香味的，减糖恐怕会出现「唔够味」的情况。就分量大小的问题，该店表示有提供甜品拼盘，是红豆沙、芝麻糊及粟子西米露三款的迷你版，让客人一次过品尝三款糖水但分量不致太多。
「芝麻绿豆甜品屋」（#12、#30及#42）表示，有计划减少其绿豆沙、番薯糖水及杨枝甘露的糖含量，目标是减至每份糖水23至24克。该店又指烹调番薯糖水时用糖量比其他产品少，不知是否老薑及番薯释出糖分；而由于其杨枝甘露是以新鲜芒果制造，绝无浓缩芒果汁，所以难以标准化。
「森泰远」（#15、#66及#74）表示其绿豆沙产品采用合格冰糖制造，绝无糖精成分，认为以豆类糖水来说，该店的不属太甜，亦从未接到太甜的投诉，又指豆类没有适当甜度会很难食。对于产品的糖含量目标，该店指会以大众普遍客人作准，如有政策需要，政府应公布甜品糖含量的规定作为制造准则，以免客人投诉，并反问如甜品不甜，为何要吃甜品？
「人和荳品厂」（#40）表示，该店的豆腐花在制作时每碗的糖含量约为16克，加糖水后是20至23克，客人可选择「走糖水」。
经营「大良鸿辉记」（#50、#90及#95）的公司表示，杨枝甘露的糖含量比较难控制，因为主要用料是芒果，而芒果本身的糖含量每一个也不同，而且芒果不甜的话，客人会投诉，所以该店会待芒果熟透及够甜才用来制作甜品。该公司又表示可以考虑减少喳咋和合桃露的糖含量，但要视乎客人反应。如客人认为其产品糖分过高，会尝试减少10%再观察客人的反应；如客人能接受现时的糖含量，而销量没减少，则会维持不变。
「健康工房」（#102及#109）表示，该公司在制作药膳糖水时以平衡中医功效及风味来调节配方中的冰糖用量，使顾客能达到滋养及清润脏腑的效能。该公司又称其药膳糖水中的冰糖是由甘蔗提炼而成的无硫化冰糖。中医认为冰糖味甘，性平，无毒，具有润肺止咳、清痰去火等功效，亦为炖煮补品及甜品的主要素材。而该公司有定期收集顾客的意见，并会定期检讨及优化各款药膳糖水的配方。
「日清美味宝」（#103、#105及#110）的生产商表示，为了向消费者提供安全且美味的产品，现时正进行各种研究及检讨，关于减糖现时并没有具体的计划，但会考虑与减盐一起进行研究。
「鸿褔堂」（#104）表示一直检讨各种产品包括甜品的糖含量，积极研究减糖的可行性。该公司认为，按食安中心的指引，目前其所有自家甜品都不属于高糖（即每100克固体食物含糖不高于15克）。就其海带绿豆沙而言，是在平衡大众健康及对中式糖水口味的要求后，将糖分及甜度订于现时水平。该公司又称未来会继续听取消费者意见，在优化配方及原材料采购上着手，研究减糖空间，并以持续提升低糖产品比例为长远目标。
「维他奶」（#107）表示积极支持世卫的限制游离糖摄取量建议。该公司指自1990年开始便持续供应无糖或低糖产品，并不断在产品组合中增加新的无糖或低糖饮品，又称增加低至中糖度的饮品选择是该公司其中一个关键续效指标，目标是把产品组合中低至中糖度饮品的比例从2016年的平均71%逐步于2021年及2026年分别提升至76%和82%。
为糖水订立减糖目标
本研究的糖水样本中，含豆类糖水样本（包括非预先包装及预先包装的红豆沙、绿豆沙及喳咋样本）的总数最多，共有37个样本，其糖含量的综合数据如下:
政府成立的降低食物中盐和糖国际谘询委员会认为，有需要为改良食品配方订立建议目标水平。以下尝试以本研究中含豆类糖水样本的数据，并参考外地订立减盐糖目标的建议，模拟如何为含豆类糖水订立减糖目标，供食肆及厂商参考。
- 订立「糖含量上限」：可定于含豆类糖水样本中糖含量的分布范围第50个和第75个百分位数之间，即每100克含8.5至9.6克糖。
- 订立「糖含量平均值」：根据含豆类糖水样本中的平均糖含量（即每100克含8.5克糖），设定一个较其低的平均糖含量作为含豆类糖水减糖指标。
- 订立「减糖百分率」：设定某减糖百分率（例如百分之二十），以推动食物业改良其配方，达致减糖指标。以本研究糖含量最高（#20）的样本为例，假如减糖百分率设定为百分之二十，其糖含量要从每100克含13克糖减少至每100克含10克糖。
以上分析纯属模拟性质。无论选择哪一方式订立减糖目标，改良食品配方必须循序渐进地逐步减少食物中的糖含量，而非一刀切的大幅削减，以便让消费者的味觉慢慢适应较低的甜度。
二零一六年十月