本文章节录自消费者委员会第493期(2017年11月)选择月刊（https://echoice.consumer.org.hk），本中心谨向消费者委员会致谢。
出外用膳，小菜加白饭是不少人的心水选择，虾仁炒蛋、鱼香茄子煲、菠萝咕噜肉等受欢迎小菜是否健康？本会联同食物安全中心测试10款共100个本地食肆供应的港式小菜样本的钠、糖、能量等营养素，发现3个样本达「高钠」水平，7个样本达「高脂肪」水平！
测试样本
食安中心在今年3月至4月从中式酒楼食肆、茶餐厅及快餐店搜集了10款常见港式小菜（共100个非预先包装样本）进行化验，款式包括咸蛋蒸肉饼、中式牛柳、菠萝咕噜肉、粟米鱼块、虾仁炒蛋、西兰花炒鱼块、榄菜肉松四季豆、鱼香茄子煲、西芹炒鸡柳和北菇西兰花。
测试方法
食安中心的食物研究化验所负责所有港式小菜样本的检测。测试时先把样本中所有可食用的部分混合，然后测试其钠、糖、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及能量的含量。是次采集样本尽量选取食材配料近似的小菜样本作比较，由于食肆一般以人手烹调食物，同一味小菜可能因原材料、配方、制作过程、分量等因素有别，使每批次或个别成品的营养含量出现差异，因此测试结果只反映所抽取样本检出的营养含量。
分析结果所参考的钠含量水平
本研究透过分析港式小菜样本的钠和其他营养素含量数据，评估消费者食用这些小菜摄入的钠和其他营养素的分量，并与世卫建议的每日摄取限量（见表一）比较。
现时本港并没有针对港式小菜营养含量水平高低的准则，本研究参考香港《食物及药物（成分组合及标籤）规例》及根据食安中心为帮助消费者阅读食物的营养标籤时分辨较健康的选择而印制的「购物指南卡」，作为准则去分析港式小菜样本内钠、糖和总脂肪含量的水平（表二）。
测试结果
有关钠的测试结果
全部100个样本的每100克可食用部分的平均钠含量为380毫克（见图一）。
咸蛋蒸肉饼平均钠含量最高
3个样本达「高钠」食物的水平
10款港式小菜中，以咸蛋蒸肉饼的平均钠含量最高，平均每100克含530毫克钠。其中3个样本更达到食安中心印制的「购物指南卡」所列明的「高钠」食物水平，即每100克食物含超过600毫克钠：「富临酒家」（#10）的样本是本研究中钠含量最高的，每100克含730毫克钠，另外2个样本来自「珠江酒家」（#8）及「凤城酒家」（#9），每100克均含650毫克钠（见表四）。其余9款小菜没有样本达到「高钠」食物的水平。
咸蛋是醃制食物，含有高盐分，加上在配制菜式时可能再添加盐和含盐/钠的调味料（如豉油），可预期咸蛋蒸肉饼的钠含量普遍较高。但测试结果显示10个咸蛋蒸肉饼样本中钠含量相差很大，钠含量最低的样本「名苑」（#1）每100克只有240毫克钠，与最高的相差490毫克钠，约2倍的差别，反映食肆烹调钠含量较低的咸蛋蒸肉饼是可行的。
本研究又发现，部分采样的食肆在供餐时会自动在肉饼上添加豉油汁，以致顾客没有机会按自己需要选择是否添加豉油汁，又或者添加的分量。
粟米鱼块、榄菜肉松四季豆、虾仁炒蛋钠含量高于整体平均
10个粟米鱼块样本和10个榄菜肉松四季豆样本平均每100克含450毫克钠；10个虾仁炒蛋样本平均每100 克含440毫克钠。这3款小菜样本的平均钠含量均超过整体样本的平均水平（380毫克）。
粟米鱼块钠含量最高的样本来自「美心MX」（#19）及「新钊记」（#20），同样检出每100克含570毫克钠；而钠含量最低的样本来自「富临皇宫」（#11）及「联邦皇宫」（#12），每100克含300毫克钠；钠含量最高的样本是最低的1.9倍。
榄菜肉松四季豆钠含量最高的样本来自「东城酒家」（#30），检出每100克含560毫克钠；而钠含量最低的样本来自「囍临门酒家」（#21），每100克290毫克钠；钠含量最高的样本亦是最低的1.9倍。
虾仁炒蛋样本中钠含量最高是「彩晶轩」（#40），每100克560毫克钠；而钠含量最低是「百份百餐厅」（#31），每100克190毫克钠。钠含量高低差距达370毫克钠；最高的样本是最低的2.9倍。
菠萝咕噜肉、北菇西兰花、西兰花炒鱼块钠含量相对较低
这3款港式小菜样本平均每100克的钠含量为10款小菜样本中较低的，分别为菠萝咕噜肉含240毫克钠、北菇西兰花含290毫克钠及西兰花炒鱼块含310毫克钠。
10款小菜样本中以菠萝咕噜肉的平均钠含量最低。钠含量最低的样本来自「新光酒楼」（#91），每100克含140毫克钠；而钠含量最高的样本来自「大家乐」（#100），检出每100克含360毫克钠；钠含量最高的样本是最低的2.6倍。
有关糖的测试结果
绝大部分港式小菜样本的糖含量较低
测试反映，绝大部分港式小菜样本的糖含量较低。100个样本每100克可食用部分的平均糖含量为2.9克（见表三）。由于港式小菜一般以咸味为主，甜味较次要，因此这方面的测试结果符合预期。
菠萝咕噜肉平均糖含量最高
次为中式牛柳
10款港式小菜中，以菠萝咕噜肉的平均糖含量最高，平均每100克含10克糖。糖含量最高的菠萝咕噜肉样本来自「大快活」（#94），检出每100克含13克糖；糖含量最低的样本来自「名苑」（#95），每100克含6.8克糖；糖含量最高的样本是最低的1.9倍。
中式牛柳样本平均每100克含6.9克糖，为是次研究中平均糖含量第二高的小菜。当中每100克糖含量最高的样本为「银龙茶餐厅」（#61），每100克含11克糖；而最低的样本为「龙皇酒家」（#62），每100克含2.3克糖；高低差距达8.7克糖，糖含量最高的样本是最低的4.8倍。
测试反映，菠萝咕噜肉和中式牛柳的平均糖含量较高，主要是由于配制酸甜汁时厨师加入较大量糖分，其次是因为菜式中加入糖分较多的菠萝所致。
有关脂肪和能量的测试结果
咸蛋蒸肉饼、虾仁炒蛋、菠萝咕噜肉脂肪含量及能量较高
从膳食中摄取的能量主要来自碳水化合物、蛋白质和脂肪。每克碳水化合物或蛋白质可释放4千卡能量，每克脂肪则可释放9千卡能量。因此，港式小菜样本中的脂肪含量越高，其能量亦会越高。
10款港式小菜中，总脂肪含量较高的是咸蛋蒸肉饼、虾仁炒蛋、菠萝咕噜肉样本，每100克平均总脂肪含量分别为20克、18克及15克。同样地，这3款小菜样本的能量亦较高，每100克平均能量分别为250千卡、230千卡及240千卡（见表三）。
7个样本达「高脂肪」食物的水平
本研究100个样本中，共有7个样本达到「高脂肪」食物的水平（每100克食物含超过20克总脂肪）。当中包括4个咸蛋蒸肉饼样本，分别是「名苑」（#1）、「三洋餐厅」(#5）、「广东烧味餐厅」（#6）及「珠江酒家」（#8）；2个虾仁炒蛋样本〔「龙皇酒家」（#32）及「金满庭」（#33）〕及1个中式牛柳样本〔「利苑酒家」（#69）〕。当中以来自「珠江酒家」的咸蛋蒸肉饼样本（#8）及「龙皇酒家」的虾仁炒蛋样本（#32）含最高总脂肪，每100克均含30克总脂肪。
北菇西兰花、西芹炒鸡柳、西兰花炒鱼块脂肪含量及能量较低
10款港式小菜中，总脂肪含量较低的是北菇西兰花、西芹炒鸡柳及西兰花炒鱼块样本，每100克平均总脂肪含量分别为2.2克、5.8克及6.6克；能量亦较低，每100克平均能量分别为48千卡、92千卡及110千卡。
9个样本达「低脂肪」食物的水平
本研究100个样本中，共有9个样本达到《食物及药物（成分组合及标籤）规例》下「低脂肪」食物的水平（每100克食物含不超过3克总脂肪）。当中包括来自「大中华饭店」（#81）、「好彩海鲜酒家」（#82）、「誉宴」（#83）、「翠华餐厅」（#84）、「鸿星海鲜酒家」（#86）、「金御海鲜酒家」（#88）、「味皇餐厅小厨」（#89）及「海港酒家」（#90）的8个北菇西兰花样本，及来自「银龙茶餐厅」（#61）的中式牛柳样本。当中以来自「翠华餐厅」的北菇西兰花样本（#84）含最低总脂肪，每100克含0.59克总脂肪。
港式小菜总脂肪含量差异大
总括来说，不同款式的港式小菜样本的总脂肪含量有很大差异。由平均含量最低的北菇西兰花（每100克2.2克总脂肪）到最高的咸蛋蒸肉饼（每100克20克总脂肪），差距达每100克17.8克总脂肪，平均值最高的是最低的9.1倍。
此外，同一款港式小菜样本的总脂肪含量亦发现很大差异，尤其在中式牛柳样本中，含量最低的样本（#61），每100克含2.5克总脂肪，到最高的样本（#69），每100克含22克总脂肪，差距达每100克19.5克总脂肪，最高的样本是最低的8.8倍。
分析其原因可综合为两大方面：
- 所使用肉类部位的肥瘦成分和比例
使用较重肥肉比例所制成的蒸肉饼，及使用较高脂肪的肉类部位例如梅头所制成的咕噜肉，都会增加成品的总脂肪及饱和脂肪含量。 - 烹调食物时使用的食油分量
泡油、油炸步骤(尤其是沾上粉浆后油炸)及炒餸时使用较大量食油，都会增加成品的总脂肪含量。
由图一及图二可见，不论是快餐店和茶餐厅的一人分量小菜或中式酒楼食肆的多人分量小菜，现时市场供应的港式小菜的钠含量都不理想，即使消费者愿意选择少肉菜式，其摄入的钠仍超过世卫建议每日摄取限量的三分之一（以每日三餐计），由此可见，业界确实有责任去降低港式小菜的钠含量。透过改良食谱或改变烹调方法，业界可帮助消费者逐步减少外出用膳的钠摄取量。
与此同时，消费者外出用膳时，可多留意不同港式小菜的选材、烹调过程及其营养成分，以选择合适的港式小菜来配合个人的膳食需要，例如拣选钠含量较低的港式小菜以降低钠摄取量。但消费者需留意，若选择外出用膳，便应尽量减少当日从另外两餐的钠摄取量，以免超过世卫建议每日摄取限量。
业界除了积极采取行动减少小菜内的钠、糖和脂肪以保障消费者的健康外，本会认为消费者的知情权亦非常重要，特别是对于长者、肥胖和患病人士例如高血压、糖尿病、肾病和心脏病患者，知道所食用的小菜的营养成分更是必要。在20家公立医院的职员餐厅试行「卡路里」标示先导计划可以作为借镜，本会期望食物业界能在餐牌上标示菜式的营养资讯例如钠、糖和脂肪等，从而提高资讯透明度，使市民知道自己进食的小菜的钠、糖和脂肪含量，让消费者可选择更健康的食物。
总结
平均钠含量最高的港式小菜是咸蛋蒸肉饼，其中有3个样本更达到「高钠」食物的水平，显示使用盐和含盐／钠的调味料及采用含高盐分的醃制食品来烹调的港式小菜，钠含量普遍较高。大部分同款的港式小菜的钠含量，最高样本是最低样本的2至3倍，显示业界确实可降低港式小菜的钠含量。
根据本研究模拟两人在食肆共享三餸或两餸一汤的情景，消费者的钠摄取量均远超于世卫建议每日摄取限量的三分之一，可见业界有责任降低港式小菜的钠含量。
此外，7个港式小菜样本达到「高脂肪」食物的水平。同一款小菜的总脂肪含量最高的样本是最低的8.8倍。选用的食材和烹调步骤对港式小菜的总脂肪含量及能量有直接影响。消费者外出用膳时，可多留意不同港式小菜的特性及其营养成分，以选择合适的港式小菜来配合个人的膳食需要。
给消费者的建议
- 本研究测试结果显示部分以蔬菜为主要食材的港式小菜的钠含量相对较低。消费者点餐时可考虑多选这些小菜，以贯彻多菜少肉的均衡饮食原则，同时亦有助减少外出用膳时的钠摄取量。
- 点餐时，要求食肆配制食物时「少盐」。
- 要求豉油、酱汁另上，并在试味后按口味适量添加。
- 留意港式小菜的分量，如分量较大可考虑减少点菜数量。
- 参考本研究结果，留意营养资料选择合适的港式小菜，以配合个人膳食需要。
- 要选择较健康的港式小菜，除留意钠/盐含量外，亦应留意其他营养成分例如糖、脂肪含量、能量/卡路里。
给业界的建议
- 本研究测试结果显示大部分同款港式小菜的钠含量，最高样本是最低样本的2-3倍，显示业界确实可降低港式小菜的钠含量。业界应在醃肉、烹调等步骤减少使用盐和其他含盐／钠的调味料（例如蠔油、豉油、鸡粉、茄汁、喼汁）的分量，或选用天然／新鲜的食材（例如薑、葱、蒜）。
- 如有需要使用含有高盐分的食材（例如咸蛋、醃菜），应相应减少使用盐和其他含盐／钠的调味料的分量。可以的话，亦应尽量减少使用这些含有高盐分的食材的分量。
- 减少每碟小菜的酱汁分量，以及避免自动为港式小菜（例如蒸肉饼）添加额外豉油。如有需要，应以独立容器盛载豉油或酱汁，让消费者按口味添加。
- 除提供标准分量的港式小菜外，可提供分量较少例如轻量版的港式小菜，让消费者按所需的分量来选择。
- 在菜单、价目表及其他印刷品上标示所供应的港式小菜的营养成分资料（如能量／卡路里、钠／盐等），让消费者作出知情的选择。
- 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，制作钠/盐、糖和脂肪含量都较低的食物。
食肆意见
「翠园」、「美心皇宫」和「美心MX」（#4、#19、#70、#71、#74及#85）表示虽然香港现时未有划一的食品营养含量水平定义，但该公司食肆一直关注食品的总脂肪、钠、糖等含量，并已着手定期检视及研究如何持续改善，以提供更健康的食品选择。该公司亦表示中式酒楼食肆小菜一般会多人共享，而该公司的中菜食府亦有为顾客提供减盐、减糖和减油的健营安排。
「大家乐」和「一粥面」表示该等小菜（#14、#79及#100）的总脂肪、钠和糖皆符合营养标准的范围内，钠含量不多于世卫建议每日摄取限量的2000毫克，是健康营养的选择。该公司又表示会检视产品的材料及调味，保持该等小菜的营养含量，以提供更健康又保持美味的产品。另称为迎合低钠、低糖、少油的健康饮食趋势，将推出更多以健康为题的产品系列，为顾客提供更多元化的选择。
「大快活」和「大快活快餐」表示该公司现已实行健康饮食方向之餐单设计，为顾客提供更健康的餐饮选择。该公司的产品发展部会积极研发及优化该滑蛋粟米鱼块（#17）及菠萝咕噜肉（#94）的改良配方，持续提升食物的品质。
「誉宴」表示一般情况下，该等小菜（#25、#35及#83）是2至3人的分量，未能确定每位客人食用的分量，所以亦未能知道真实的摄入量。不过，该公司又表示会致力营造健康的生活，将与出品部主管研究新的烹调方法，以减低总脂肪和钠含量。
「太兴」（#27、#45及#97）对本研究表示欢迎，并十分重视食品中的营养含量，期望是次研究有助推动业界对食品中营养含量的关注，为顾客带来更多健康有「营」的选择。该公司表示设有专责部门测试食品，以符合相关法定条例和国际建议。有见近年大众更注重健康饮食，该公司称会积极研究于不影响餐厅出品质素及味道之下逐步调整食品调味，并将加强与厨师沟通及培训，以提高员工对营养含量的意识及关注，并按照既定分量作出调味。该公司另表示推出了不同的有「营」菜式供顾客选择，部分菜式更提供「少汁」及「走汁」选项，让顾客自行选择酱汁分量。该公司亦表示欢迎广大消费者给予不同的意见，并因应港人口味不断改良及研发新产品。
「金满庭」表示该公司注重顾客的健康及食品安全，多年来致力改良传统菜式，务求味道、风味及营养并重，近年推出多款相对健康的菜式 供顾客选择。该公司希望能减少该虾仁炒蛋（#33）的总脂肪含量，会从选材入手，另称该公司各分店有少盐少油等服务提供。
「得龙大饭店」（#37）表示中式菜系烹调有其特有方式，为求达到成品色声味香的要求，烹调过程总不免用油量高及味道偏浓，加上每位厨师手势不同，调味掌握未必能百分百精准，不过该公司表示本研究能为迎合健康潮流给与参考价值。在追求色香味俱存与健康营养价值高之下，该公司表示在菜式设计上会跟厨师们商量用油及盐的分量，烹调方式和调味上可作一些修改，亦称烹调手法事实上不是一成不变的。
「百乐门宴会厅」表示本研究结果可给该食肆在日后制作小菜时作营养参考，亦表示将会减低该虾仁炒蛋（#38）的用盐分量，希望能烹调少油少盐又富营养的小菜。
「银龙」和「银龙茶餐厅」表示其小菜（#41、#53及#61）的脂肪、钠及糖含量，虽未达香港营养标籤「低」水平，但亦未超越「高」水平，该食肆表示可以接受，并认为部分菜式因其特色而令其脂肪、钠及糖含量有所提升，若刻意减少含量可能影响小菜特色。
「煌府」表示明白近年消费者越来越关注饮食健康，该公司已将相关的营养含量报告转交给总厨作参考，要求厨部正视问题，现正与各分店厨师洽谈改良食品配方，希望以平衡消费者健康需要、菜式风味和顾客口味等为准则，但仍在试验阶段。该公司又表示重视食物卫生及质素，虽然分店厨师一般以传统方法烹调鱼香茄子煲（#50），不过在烹调过程中亦有很大空间去调低总脂肪、钠和糖的含量，例如顾客可转变配料，或要求分店厨师须减低用油和盐的分量，以配合健康的饮食要求。
「彩福皇宴／欣宴」表示该公司食肆对菜式有一定的斤两要求。对于原菜式为西兰花炒带子，经顾客要求改为炒斑球（#72），分店按所选取的材料进行味道调配，以顾客的要求为优先考虑因素，营养含量结果亦属正常水平。
「海港酒家」表示该北菇西兰花（#90）符合低糖、低脂的要求，惟钠含量稍偏高，但考虑到小菜的口味，故暂不会减钠。不过，如发现其所提供的小菜的钠、糖及脂肪含量太高，则会考虑调整。
快餐店或茶餐厅一人分量
小菜的钠含量比较
快餐店和茶餐厅提供的港式小菜多以一人分量为主，分量通常较中式酒楼食肆少，图一的百分比是模拟一个人在快餐店或茶餐厅用膳平均所摄入的钠与世卫建议的每日摄取限量作比较。
假设一个人进食所有可食用部分，当中以进食虾仁炒蛋摄入的钠最高，其次是鱼香茄子煲，平均的钠摄入量分别是世卫建议每日钠摄取限量的90%及87%，第三位是粟米鱼块，是世卫建议每日钠摄取限量的81%。进食以上3款小菜的其中一种已超过世卫建议全日摄取限量的八成。
10款小菜中，以进食菠萝咕噜肉所摄入的钠为最低（42%），但平均的钠摄入量仍超过世卫建议每日摄取限量的三分之一（以每日三餐计）。不过，菠萝咕噜肉的糖含量亦不容忽视，若进食整个一人分量便会摄入35克糖（世卫建议每日糖摄取限量的70%）。
本地餐厅推行「卡路里」标示先导计划
在「降低食物中盐和糖委员会」建议及医管局的支持和配合下，目前已有超过八成（20家）公立医院的职员餐厅推行「卡路里」标示先导计划，在餐牌上标示全部菜式(饮品、汤类食品及临时菜式除外）的「卡路里」资讯。不少公立医院职员餐厅的营办商其实是市面连锁食肆的龙头企业。先在医管局的职员餐厅推行有关计划，能对日后鼓励更多食肆参与起正面作用。这些连锁食肆在公立医院的职员餐厅获得相关经验后，以「卡路里 」标示先导计划作为基础，继而运用在旗下的其他食肆上，同时由业界自愿参与亦可让相关经营者有时间作出相应配合，减低措施对实际运作的影响。
二零一七年十一月