本文章节录自消费者委员会第505期(2018年11月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。

本会联同食物安全中心测试10种面包的钠、总脂肪及反式脂肪含量，发现平均钠含量以芝麻包最高，第二高是白方包和肠仔包；以个别面包计，2款肠仔包样本的钠含量最高，进食1个摄取540毫克钠，为世卫建议每日限量的27%。牛角酥及鸡尾包的平均总脂肪及反式脂肪含量排名首两位；以个别样本计，2款鸡尾包样本的总脂肪含量最高，进食1个会摄取26克总脂肪，相当于世卫建议每日限量的39%；而反式脂肪含量最高的是1款牛角酥样本，进食1个的摄取量（0.72克）为世卫建议每日限量的33%。

测试样本

食安中心于今年2月至3月从面包店、茶餐厅、超级市场及便利店搜集了10种共80个非预先包装面包样本及20个获豁免标示营养标籤的预先包装方包样本（样本是在同一处所加工处理并出售予消费者，可获豁免标示营养标籤）进行化验，种类包括白方包（有皮）、麦方包（有皮）、牛角酥、提子麦包、甜餐包、芝麻包、菠萝包、鸡尾包、吞拿鱼包及肠仔包，同时亦在今年5月从面包店、超级市场及便利店搜集了10个附有营养标籤的预先包装方包样本。

测试方法

食安中心的食物研究化验所负责为所有非预先包装面包样本及获豁免标示营养标籤的预先包装方包样本进行钠、总脂肪及反式脂肪含量测试；此外，肠仔为醃制肉类，制作过程中可能加入含钠添加剂（例如硝酸钠），通常含有一定分量的钠，故另分开测试10款肠仔包样本的肠仔以及面包的平均钠含量。

由于面包店、食肆及生产商一般以人手制作面包，同一种面包可能因原材料、配方、制作过程、分量等因素有别，使每批次或个别成品的钠、总脂肪及反式脂肪含量出现差异，因此测试结果只反映所抽取样本检出的钠、总脂肪及反式脂肪含量。同时检视了其余10个附有营养标籤的预先包装方包样本于标籤上标示的钠、总脂肪及反式脂肪含量。

参考的营养素含量水平

现时本港并没有针对面包营养素含量水平而订定的准则。根据香港《食物及药物（成分组合及标籤）规例》，每100克固体食物含不超过120毫克钠可称为「低钠（或低盐）」，而每100克固体食物含不超过3克总脂肪可称为「低脂」。另根据食安中心为帮助消费者阅读食物的营养标籤时分辨较健康的选择而印制的「购物指南卡」，每100克含超过600毫克钠的食物可视为「高钠（或高盐）」，每100克含超过20克总脂肪的食物可视为「高脂」（见表一）。
表一

本研究亦透过分析面包样本的钠、总脂肪及反式脂肪含量数据，评估消费者食用这些面包所摄取的钠、总脂肪及反式脂肪分量，与世卫建议的每日摄取限量（见表二）作比较。
表二

测试结果

非预先包装面包及获豁免标示营养标籤的预先包装方包

芝麻包平均钠含量最高
100个面包样本每100克的平均钠含量为300毫克（见表三）。芝麻包又称为咸卷，是10种面包中平均钠含量最高的（平均每100克含480毫克钠），可能是因为不少生产商添加较多的钠来增味。其中「加利年饼屋」芝麻包（#60）检出每100克含630毫克钠，达到「购物指南卡」所列「高钠」食物的水平（每100克食物含超过600毫克钠），是钠含量最高的芝麻包样本，亦是本研究检测所得的钠含量第二高的样本。进食一个「加利年饼屋」芝麻包（#60）（64克）会摄取400毫克钠，相当于世卫建议的每日钠摄取限量的20%。

白方包、麦方包、牛角酥及肠仔包钠含量高于整体样本平均水平
10个白方包样本和10个肠仔包样本平均每100克含420毫克钠；而10个麦方包样本和10个牛角酥样本平均每100克含400毫克钠；4种样本的平均钠含量均超过整体平均水平（每100克含300毫克钠）。

肠仔包钠含量最高的样本来自「山崎面包」（#100），每100克含640毫克钠，达到「高钠」水平，为是次测试中钠含量最高的样本；钠含量最低的肠仔包样本来自「樱桃面饱西饼」（#91），每100克含220毫克钠，最高较最低高出接近2倍。进食一个「山崎面包」（#100）或来自「大同老饼家」（#98）的样本均会摄取540毫克钠，相当于世卫建议的每日钠摄取限量的27%。

此外，测试所得的肠仔包样本中肠仔的平均钠含量为每100克380毫克钠，面包的平均钠含量则为每100克250毫克钠，但由于肠仔包中面包的重量占7成，而肠仔的重量则占3成，因此肠仔包的钠含量有6成来自面包，4成是来自肠仔。

牛角酥钠含量最高的样本分别来自「A La Bakery」（#30）及「Market Place by Jasons」（#29），每100克含490毫克钠；钠含量最低的样本来自「Paper Stone Bakery」（#21），每100克含230毫克钠，最高较最低高逾1倍。

白方包钠含量最高的样本来自「樱桃面饱西饼」（#10），每100克含500毫克钠，最低的样本来自「车厘哥夫饼店」（#1），每100克含310毫克钠，最高比最低高出61%。

麦方包钠含量最高的样本来自「三田饱饼料理」（#20），每100克含500毫克钠，最低的样本来自「红车厘面包西饼」（#11），每100克含280毫克钠，最高比最低高出79%。

甜餐包、提子麦包、菠萝包钠含量相对较低
这3种面包样本平均每100克的钠含量相对较低，分别为甜餐包每100克含110毫克钠，提子麦包和菠萝包则每100克含140毫克钠；而每种面包样本中，钠含量最高的样本均比最低的高逾10倍。

17个样本达「低钠」食物的水平
17个样本达到「低钠」食物水平（每100克食物含不超过120毫克钠），包括来自「新凤凰饼店」（#31）、「喜利饼店」（#32）、「佳记餐厅」（#33）、「樱岛面包饼店」（#34）、「快甜美面包西饼」（#35）的5个提子麦包；来自「安乐面饱公司」（#41）、「贝嘉饼屋」（#42）、「面包城」（#43）、「东京面包饼食」（#44）、「新龙珠饼店」（#45）、「豆豆面包西饼」（#46）的6个甜餐包；来自「金华冰厅」（#61）、「永兴冰室」（#62）、「佳记餐厅」（#63）、「太子饼店」（#64）、「翠河餐厅」（#65）的5个菠萝包及来自「金华冰厅」（#71）的鸡尾包；当中以来自「新凤凰饼店」（#31）的提子麦包和来自「安乐面饱公司」（#41）的甜餐包钠含量最低，每100克含21毫克钠。

牛角酥总脂肪及反式脂肪平均含量最高 第二高是鸡尾包
100个面包样本每100克的平均总脂肪含量及反式脂肪含量分别为12克及0.15克（见表三）。10种面包中，总脂肪含量最高的样本是牛角酥，每100克平均总脂肪含量为27克，其次为鸡尾包，每100克平均总脂肪含量为19克。不过，由于鸡尾包的样本较重，进食一个鸡尾包摄取的总脂肪或较牛角酥多，例如进食一个120克的「天乐烘焙」鸡尾包（#79）或130克的「面包先生」鸡尾包（#77）样本，均会摄取26克总脂肪，相当于世卫建议的每日总脂肪摄取限量的39%，而进食一个重量较轻（73克）的「A-1 Bakery」牛角酥（#22），则会摄取22克总脂肪，相当于世卫建议的每日摄取限量的33%。

牛角酥和鸡尾包的反式脂肪含量亦占首两位，每100克平均反式脂肪含量分别为0.70克及0.41克。当中，以来自「美心西饼」（#23）的牛角酥样本反式脂肪含量最高，每100克含1.1克反式脂肪（见表四），进食一个会摄取0.72克反式脂肪，相当于世卫建议的每日摄取限量的33%。

牛角酥及鸡尾包的总脂肪及反式脂肪平均含量较高，相信是因为生产商使用人造牛油及起酥油制作牛角酥及鸡尾包的馅料。

13个样本达「高脂」食物的水平
13个样本达到「高脂」食物水平（每100克食物含超过20克总脂肪），包括全部10个牛角酥样本，分别是「Paper Stone Bakery」（#21）、「A-1 Bakery」（#22）、「A La Bakery」（#30）、「Panash」（#28）、「DONQ」（#26）、「美心西饼」（#23）、「Eric Kayser」（#25）、「Market Place by Jasons」（#29）、「面包新语」（#27）、「惠康超级市场」（#24），及来自「天乐烘焙」（#79）、「名都饼店」（#74）、「安妮面包西饼」（#76）的3个鸡尾包样本，当中以「Paper Stone Bakery」牛角酥（#21）样本的总脂肪含量最高，每100克含31克总脂肪，进食一个会摄取20克总脂肪，占世卫建议的每日总脂肪摄取限量的30%。

白方包总脂肪及反式脂肪平均含量最低 其次是麦方包
10种面包中，总脂肪含量最低的是白方包样本，其次是麦方包样本，每100克平均总脂肪含量分别为7.2克及7.7克；同样地，这两种面包的反式脂肪含量亦较低，每100克平均反式脂肪含量分别为0.032克及0.040克。

表三

表三

反式脂肪含量差异甚大

所有同种类面包的反式脂肪含量差异甚大，以鸡尾包样本之间的反式脂肪含量较接近，最高和最低相差1倍，而提子麦包样本之间的反式脂肪含量差异最大，高低相差达17倍。

市民从面包摄取的钠、总脂肪及反式脂肪

是次研究显示，100个面包样本平均的钠、总脂肪及反式脂肪含量分别为每100克300毫克、12克及0.15克。根据食安中心于2005年至2007年进行的第一次食物消费量调查显示，成人每日平均进食约43克面包。由此推断，一般市民透过进食面包所摄取的钠、总脂肪及反式脂肪，分别约占世卫每日建议摄取量的6.5%、7.8%及2.9%。然而，面包是本港人口摄取钠的第四大来源。因此，市民应保持均衡和多元化的饮食，不时选择不同种类的面包。

附有营养标籤的预先包装方包样本

检视10个附有营养标籤的预先包装白方包及麦方包样本营养标籤所列载的钠、总脂肪及反式脂肪含量资料，同时亦计算每片方包的钠、总脂肪及反式脂肪含量（见表四）。

预先包装白方包样本及麦方包样本的平均钠含量相若，分别为每100克443毫克及446毫克。而预先包装麦方包样本的平均总脂肪含量（每100克含5.0克）则稍高于预先包装白方包样本（每100克含4.4克）。以平均含量计，进食一片预先包装白方包样本（52克）摄取229毫克钠及2.3克总脂肪，而进食一片预先包装麦方包样本（47克）摄取211毫克钠及2.3克总脂肪，两者的钠摄取量均占世卫建议的每日钠摄取限量约10%，分别比获豁免标示营养标籤的预先包装白方包及麦方包样本高约21%及11%。

来自「君兰饼店」（#101）的白方包样本每100克含2.2克总脂肪，可视为「低脂」，亦是检视的所有预先包装方包样本中总脂肪含量最低的。

此外，值得留意的是预先包装麦方包样本之间的总脂肪含量高低差异达1倍，含量最高的样本「奇华饼家」（#107）每100克含7.0克，含量最低的样本「嘉顿」（#109）每100克含3.5克；而预先包装白方包样本之间的总脂肪含量高低差异更超过2倍，含量最高的样本「大班面包西饼」（#102）每100克含8.0克，含量最低的样本「君兰饼店」（#101）则每100克含2.2克。

根据食安中心的《营养标籤及营养声称技术指引》，预先包装食物的反式脂肪含量如不超过每100克0.3克，可在营养标籤上标示反式脂肪为"0"克。所有预先包装方包样本均标示每100克含0克反式脂肪。

表四

反式脂肪含量与过往研究的比较

表五比较本研究所涵盖的6种面包，以及本会在2007年及2012年与食安中心的联合研究中相关面包种类每100克食物的反式脂肪含量。是次研究的白方包、麦方包、菠萝包及肠仔包样本的反式脂肪含量都有相当的减幅，由三成至八成，但鸡尾包样本却上升逾倍，估计与馅料有关。
表五

总结

给消费者的建议

给业界的建议

食肆意见

「乐怡饼店」（#3）的生产商指有计划将该样本（#3）的钠含量减低至每100克含250毫克钠。

「金雅饼店」（#6及#52）的生产商指是次研究正面，符合公众健康利益，测试结果可供该公司参考，以便改进。该公司又指计划将该样本的钠含量减至每100克含300毫克钠。

「樱桃面饱西饼」（#10及#91）的生产商指其生产部将会研究，在不影响品质和产量的原则下，减低盐及油的用量，从而减低钠及反式脂肪含量，但实际能够减量多少，要待正式改良后才知道。

「占美饼店」（#14及#82）的生产商表示，样本#14的钠含量处于中等水平，在不影响味道的情况下，会尝试减少盐的分量；脂肪及反式脂肪含量处于较低水平，该公司表示会尽量保持。样本#82的钠含量接近低水平，总脂肪及反式脂肪则处于中等水平，会尽量在处理罐头吞拿鱼时减少多余油分。

「超羣面包西饼」（#15及#49）的生产商表示，计划降低现有产品的钠及反式脂肪含量。

「DONQ」（#26）的生产商表示，由于该公司是日本面包公司，所有产品必须严格遵守总公司的配方来生产。

「A-1 Bakery」（#22及#104）的生产商表示，牛角酥（#22）的传统工艺流程需要面团夹牛油制作出一层层类似酥皮的效果，这会导致脂肪含量较高，该公司建议食客均衡饮食多摄取不同种类食物的营养。该公司又表示最终目标是零反式脂肪，反式脂肪主要来自牛油，会与制造商检讨。该公司表示该方包样本（#104）没有加入防腐剂，钠有助降低水活度（water activity)，会影响产品的保质期。盐含量亦会影响面包的松软度，该公司会再与日本的研发团队检讨低钠面包的可行性，为客人提供更多元化的选择。

「美心西饼」（#23及#70），「东海堂」（#90及#110），「Paper Stone Bakery」（#21），「惠康超级市场」（#24），「Market Place by Jasons」（#29）及「Urban」（#103）的生产商表示，该公司一直关注食品的营养素含量，并定期检视及研究如何持续改善，亦已着手检视及研制产品，以减低钠及反式脂肪的含量，以提供更健康的食品选择。

「佳记餐厅」（#33及#63）的生产商表示提子包样本（#33）的钠、总脂肪及反式脂肪的含量符合标准，将会继续保持质素，让消费者食得健康。该公司表示明白过量的反式脂肪对健康造成影响，但碍于要保持脆皮菠萝包样本（#63）外脆内软的特色，须使用牛油作为主要成分。该公司又表示已选用质量较好的食材，就是次报告将再作检讨，会主动向供应商了解并尝试改用较低钠的牛油，供消费者食用。

「大班面包西饼」（#38及#102）的生产商表示会积极研究产品配方，在不影响产品风味的情况下，尽力提供营养含量更理想的产品。

「茜廊面包」（#40）的生产商表示由于该产品是由供应商提供，故未能控制营养素含量，现已停止取货。

「东京面包饼食」（#44）的生产商表示为避免影响口感，钠及反式脂肪含量如未达高水平，该公司不拟更改配方。

「君兰饼店」（#58及#101）的生产商表示会把芝麻包（#58）的盐分降低0.2%，并选用无钠油脂，将钠含量减到每100克含160至180毫克，反式脂肪含量目标减到0至0.01克，采用0%反式脂肪的油脂。该公司又表示会把方包（#101）的盐分降低0.25%，并选用无钠油脂，将钠含量减到每100克含160至180毫克，总脂肪和反式脂肪含量将维持现有2.2克和0克的水平。

「百佳超级市场」（#59）、「Taste」（#87）及「Baker's Choice」（#108）的生产商表示已没有在面包产品内使用半氢化脂肪，以减少反式脂肪的含量。

「金华冰厅」（#61及#71）的生产商表示会尽可能将钠及反式脂肪减至符合标准。

「翠华餐厅」（#66及#88）的生产商表示会持续研发天然健康的面包，减低钠及反式脂肪含量，积极考虑改善配方的可行性，例如逐步引进新原料，期望在不影响食物品质及味道的情况下，提供更符合健康标准的食品。不过大众对菠萝包（#66）此等特色包类味道有特定要求，故需循序渐进改良。

「简品堂 Fresh Fresh」（#67及#85）的生产商表示面包馅料由供应商提供，所以未能控制馅料的营养含量，但亦会尽量减少面包的钠及反式脂肪含量。

「泰昌饼家」（#68）的生产商表示该公司会按照市场需求、客人口味及政府监管而推出产品，亦会听取不同的意见。

「名都饼店」（#74及#93）的生产商表示烘焙产品大多以糖及动物油脂为主要原材料，产品配方如果作出太大改动，会对产品质素及口感有影响，但会留意馅料成分及原材料供应商的来源地。为减少反式脂肪，拟在制作鸡尾包（#74）时，减少馅料比例，大约减少30%。另会采购其他钠含量较低的香肠作肠仔包（#93）的馅料，大约减低20%的钠含量。

「大同老饼家」（#75及#98）的生产商表示椰丝鸡尾包（#75）及肠仔包（#98）的反式脂肪及钠含量较高，已马上作出检讨及行动。椰丝鸡尾包（#75）会减去面包的用盐分量，亦会把椰丝奶油馅料中的固体菜油用量减去一半，以鲜牛油代替。至于肠仔包，也会减去面包中所有的盐分，以减低该两款面包所含的反式脂肪及钠50%作为目标。

「明珠饼店」（#80及#89）的生产商表示有计划减低面包的钠及反式脂肪含量，但现时未有确实数字，会积极要求原材料供应商提供较为健康的材料去制造面包。

「锺意面包」（#81）的生产商表示原材料和味道的问题会影响钠、总脂肪及反式脂肪的含量。屋村食客的食物味道要求较浓郁，较富有地区就比较清淡。该公司表示会多加些香草、黑胡椒，减少沙律汁的分量，改变一些味道。

「Circle K」（#99）的分销商及「圣安娜饼屋」（#51及#106）的生产商有类似的回复，表示会按照顾客及市场的要求，持续提升产品质素，作为产品的发展方向。

「嘉顿」（#109）的生产商表示是次测试可提升公众对食品营养素含量的关注，亦有助推动业界研发产品时更重视营养素含量。该公司表示会积极考虑市场需要及照顾消费者的健康，适量调节面包类产品中钠的使用量，给消费者更多元化的选择。该公司亦表示已于8月推出低盐三文治方包。

为何面包含有盐、脂肪及反式脂肪？对健康有何影响？

盐是制作面包的材料之一，主要的作用是增味、稳定酵母于面团的发酵速度、增加面团的强度及增加面包的弹性。脂肪可减慢面包的水分流失及令其味道更香口。面包的脂肪及反式脂肪主要来自制作面包时使用的牛油（butter）、人造牛油（margarine）及起酥油（shortening）。

高钠可能引致高血压、心脏病及中风
钠（sodium）可天然存在或透过食盐及含盐/钠的调味料添加于食物中。适量的钠是维持人体机能正常运作的必需元素，但进食过多钠可能增加患上高血压的风险。高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等疾病。

世卫指出，成年人无论是否患有高血压，减少钠的摄取量都能达到降低血压的效果。血压即使只是降低少许，也能减低患上心脏病和中风的风险。世卫建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克（约5克食盐，即略少于一平茶匙），并建议于2025年盐的摄取量目标应相对减少30%。卫生署发布的《二零一四至二零一五年度人口健康调查报告书》发现，15至84岁本地人士平均每日摄取8.8克盐（约3,520毫克钠），摄取量超出世卫建议的人口比例高达86.3%。而食安中心的调查结果显示，面包是本港人口摄取钠（盐）的第四大来源。因此，政府于今年5月发表的《迈向2025: 香港非传染病防控策略及行动计划》亦订下目标，于2025年或之前实现人均每天盐/钠摄取量相对减少30%。

高脂肪增加患心脏病、肥胖症及糖尿病的风险
脂肪是高能量的来源，每克脂肪提供9千卡能量。脂肪亦负责运送脂溶性维他命（即维他命A、D、E 及 K）。但摄取过量脂肪会增加患上心脏病、肥胖症、高血压、糖尿病及某些癌症等疾病的风险。世卫建议，脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的30%，以每天摄取2,000千卡能量计算，每日应摄取少于66克脂肪。

反式脂肪增加罹患冠心病的风险
反式脂肪（trans fat）是一种不饱和脂肪（unsaturated fat），可分为天然反式脂肪及工业制反式脂肪。天然反式脂肪存在于牛奶、芝士、牛油、反刍动物的肉/肉类制品等。工业制反式脂肪主要在植物油氢化过程中产生。植物油经部分氢化后，会由液体转化为半固体及固体状脂肪，反式脂肪亦会同时形成。部分氢化植物油广泛应用于多种食物（例如人造牛油和酥皮饼点等）。反式脂肪会提高低密度脂蛋白胆固醇（即坏胆固醇，LDL）的浓度，并使高密度脂蛋白胆固醇（即好胆固醇，HDL）的浓度下降，因而增加罹患冠心病的风险。

世卫建议，反式脂肪摄取量应少于人体每日所需能量的1%。以每天摄取2,000千卡能量计算，每日应摄取少于2.2克反式脂肪。世卫亦订下目标，于2023年在全球食物供应中停用工业制反式脂肪，以减少因非传染性疾病而导致的早逝。政府发表的《迈向2025: 香港非传染病防控策略及行动计划》亦订下目标，于2025年或之前制止糖尿病及肥胖问题上升，其中一个指标为是否有实施政策禁止部分氢化植物油（工业制反式脂肪的主要来源）在食品供应中使用。

面包的钠含量与外国减钠目标的比较

英国、美国及加拿大分别就以下6种面包订立自愿性质的最高钠含量目标，选取当中钠含量目标最低的一个，与本研究的相关数据作比较（见表六），发现本研究中有3成白方包样本、6成麦方包样本、6成芝麻包样本及9成牛角酥样本的钠含量高于相关的面包最高钠含量目标。

与其他国家相比，本研究的白方包及麦方包的平均钠含量均低于加拿大及美国于2010年的相关数据，但却高于美国、英国及加拿大订立的平均钠含量目标。
表六

为面包订立减钠目标水平
根据降低食物中盐和糖国际谘询委员会的建议，分析本研究的30个方包样本（20个获豁免标示营养标籤的预先包装方包样本及10个附有营养标籤的预先包装方包样本）的钠含量数据，模拟为方包订立减钠目标水平，方法有三个：

进食麸质而引致的乳糜泻症

麸质（gluten）是存在于麦类，例如小麦（wheat）、黑麦（rye）、大麦（barley）、燕麦（oat）、裂谷小麦（spelt）中的蛋白质。麦类制品如面包、蛋糕、谷物及粉面一般都含有麸质。麸质给予面包及麦类制品弹性及质感，并有助固定其形状。

然而，不是所有人都可进食含有麸质的食物。乳糜泻症（Coeliac disease）是源于对麸质不耐受的一种自身免疫疾病，患者进食麸质后会令免疫系统攻击其小肠，继而引起腹泻、腹胀、噁心、皮疹等征状。如疾病没有得到适当的处理，更会导致长期的健康问题。乳糜泻症主要的处理方法是戒吃所有含麸质的食品，而药物只可控制部分征状例如皮疹。根据美国食品及药物管理局的资料，约有300万美国人患上乳糜泻症。不过，乳糜泻症在华人社会不常见，原因现时仍不太清楚，但相信与遗传基因及生活饮食习惯有关。

根据《食物及药物（成分组合及标籤）规例》，预先包装食物的标籤上须标明的8种致敏食物/食物配料，包括含有麸质的谷类(即小麦、黑麦、大麦、燕麦、裂谷小麦、它们的混合变种及它们的制品)。因此，乳糜泻症患者在购买预先包装食物时，应细阅食物标籤上的致敏物资料，以辨别食物是否含有麸质。另外，消费者亦可从食安中心获取食物致敏物警告。

二零一八年十一月