摘要
1. 进食过多盐(钠)可能会增加患上高血压的风险,高血压。若不及早诊治,可引致心脏病、中风和肾衰竭等疾病。食物安全中心(中心)的研究指出烧味卤味食物是成年人从食物摄取钠的第六大来源。
2. 中心与消费者委员会合作,测试了部分本地烧味卤味食物的钠含量,以了解这些食物的钠含量,及促进消费者对烧味卤味食物钠含量的认识,从而帮助他们作出适合个人情况的选择。同时,亦希望藉此推动食物业界采取行动减低烧味卤味食物的钠含量。
3. 世界卫生组织(世卫)建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克(约5克食盐,即略少于一平茶匙食盐),并建议到二零二五年盐的摄取量目标应相对减少30%。
研究
4. 中心于2019年5至6月从酒楼、茶餐厅、快餐店、烧味卤味店及超级市场搜集了10种共100个食物样本,种类包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、豉油鸡、卤水鹅、卤水鹅肠、卤水鹅肾及红肠。除此之外,中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本。
有关钠含量
5. 是次研究样本检出的每100克平均钠含量如下。平均钠含量最高为红肠,其后依次是烧肉、叉烧和卤水鹅肾。这4种食物的平均钠含量均超过「高钠」食物的水平(每100克食物含超过600毫克钠)。而平均钠含量最低为烧鹅。
食物名称 | 样本数目 |
每100克钠含量(毫克) |
---|---|---|
红肠 | 10 | 1000 [920-1200] |
烧肉 | 10 | 870 [460-1400] |
叉烧 | 10 | 660 [370-890] |
卤水鹅肾 | 10 | 610 [110-1100] |
乳猪 | 10 | 550 [380-880] |
卤水鹅肠 | 10 | 510 [390-690] |
烧鸭 | 10 | 380 [240-530] |
卤水鹅 | 10 | 370 [230-480] |
豉油鸡 | 10 | 350 [230-570] |
烧鹅 | 10 | 240 [120-480] |
叉烧汁# | 10 | 1600 |
卤水汁# | 10 | 2200 |
6. 研究发现10款食物所搜集的10个样本中钠含量差距很大。大部份的烧味卤味食物的最高和最低钠含量差距达1至3倍,可见业界有很大的空间减低烧味卤味食物的钠含量。
7. 至于钠摄取量,若以平均钠含量计算,进食100克的叉烧或卤水鹅,会分别摄取660或370毫克钠,相当于世卫建议的每日钠摄取限量2000毫克的33%及19%,要注意当中还未包括若然另加酱汁所摄取的钠。
8. 中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时,亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本以检测这两种酱汁的钠含量。结果发现,叉烧汁和卤水汁的钠含量甚高。通过模拟食物上台前师傅在叉烧和卤水鹅上淋汁的情况,经计算后发现添加酱汁后,叉烧的钠含量增加了17%,而卤水鹅的钠含量更大增了38%。
有关脂肪含量
9. 除了测试钠含量外,是次研究还将每种食物的10个样本混合成1个综合样本测试其脂肪含量,每100克总脂肪和饱和脂肪含量如下。结果发现,总脂肪含量最高的是烧鹅样本,其次是乳猪样本。而饱和脂肪含量则最高的是乳猪样本,其次是烧鹅样本。
食物名称 |
总脂肪含量 (克) |
饱和脂肪含量 (克) |
---|---|---|
烧鹅 |
37 |
11 |
乳猪 |
36 |
12 |
卤水鹅 |
29 |
8.2 |
烧肉 |
23 |
7.5 |
烧鸭 |
22 |
6.0 |
豉油鸡 |
18 |
6.0 |
豉油鸡(去皮) |
6.7 |
2.2 |
叉烧 |
17 |
6.0 |
红肠 |
17 |
5.0 |
卤水鹅肠 |
16 |
4.6 |
卤水鹅肾 |
4.8 |
1.3 |
10. 另外,藉着是次研究,在搜集豉油鸡样本时,另买了一只豉油鸡,去除鸡皮,然后检测及比较有皮和去皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量,结果发现有皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量是去皮的豉油鸡的3倍左右,足证「食鸡先去皮」比较健康。
给消费者的建议
- 保持均衡和多元化的饮食,留意烧味和卤味食物的钠含量,小心选择,留意钠含量较高的食物,例如红肠、烧肉、叉烧及卤水鹅肾。
- 进食时可先尝一尝食物的味道才决定要否蘸汁。而当蘸汁时,亦应该轻蘸少量。
- 若食物有明显的脂肪(例如鸡皮),可先去除才进食,以减低脂肪摄取量。
给业界的建议
- 业界应留意供应的烧味和卤味食物中钠含量会对公众健康构成影响。尤其是添加酱汁后会大大增加食物中的钠含量,因此业界应把酱汁分开端上。
- 个别业界的烧味或卤味食物若钠含量偏高,应参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》,改良制作过程及转变配料,以减少烧味和卤味食物的钠含量。
- 在选购红肠来货时,可向供应商索取营养资料,以便选用较低钠的产品。
更多资料
10. 2020年1月15日出版的选择月刊(第519期)载有相关文章。
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2020年1月