摘要

1. 进食过多盐(钠)可能会增加患上高血压的风险,高血压。若不及早诊治,可引致心脏病、中风和肾衰竭等疾病。食物安全中心(中心)的研究指出烧味卤味食物是成年人从食物摄取钠的第六大来源。

2. 中心与消费者委员会合作,测试了部分本地烧味卤味食物的钠含量,以了解这些食物的钠含量,及促进消费者对烧味卤味食物钠含量的认识,从而帮助他们作出适合个人情况的选择。同时,亦希望藉此推动食物业界采取行动减低烧味卤味食物的钠含量。

3. 世界卫生组织(世卫)建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2,000毫克(约5克食盐,即略少于一平茶匙食盐),并建议到二零二五年盐的摄取量目标应相对减少30%。

研究

4. 中心于2019年5至6月从酒楼、茶餐厅、快餐店、烧味卤味店及超级市场搜集了10种共100个食物样本,种类包括叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、豉油鸡、卤水鹅、卤水鹅肠、卤水鹅肾及红肠。除此之外,中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本。

有关钠含量

5. 是次研究样本检出的每100克平均钠含量如下。平均钠含量最高为红肠,其后依次是烧肉、叉烧和卤水鹅肾。这4种食物的平均钠含量均超过「高钠」食物的水平(每100克食物含超过600毫克钠)。而平均钠含量最低为烧鹅。

食物名称 样本数目

每100克钠含量(毫克)
平均值[范围]

红肠 10 1000 [920-1200]
烧肉 10 870 [460-1400]
叉烧 10 660 [370-890]
卤水鹅肾 10 610 [110-1100]
乳猪 10 550 [380-880]
卤水鹅肠 10 510 [390-690]
烧鸭 10 380 [240-530]
卤水鹅 10 370 [230-480]
豉油鸡 10 350 [230-570]
烧鹅 10 240 [120-480]
叉烧汁# 10 1600
卤水汁# 10 2200
# 10个样本先合并后检测

6. 研究发现10款食物所搜集的10个样本中钠含量差距很大。大部份的烧味卤味食物的最高和最低钠含量差距达1至3倍,可见业界有很大的空间减低烧味卤味食物的钠含量。

7. 至于钠摄取量,若以平均钠含量计算,进食100克的叉烧或卤水鹅,会分别摄取660或370毫克钠,相当于世卫建议的每日钠摄取限量2000毫克的33%及19%,要注意当中还未包括若然另加酱汁所摄取的钠。

8. 中心在搜集叉烧和卤水鹅的同时,亦搜集了叉烧汁和卤水汁的样本以检测这两种酱汁的钠含量。结果发现,叉烧汁和卤水汁的钠含量甚高。通过模拟食物上台前师傅在叉烧和卤水鹅上淋汁的情况,经计算后发现添加酱汁后,叉烧的钠含量增加了17%,而卤水鹅的钠含量更大增了38%。

有关脂肪含量

9. 除了测试钠含量外,是次研究还将每种食物的10个样本混合成1个综合样本测试其脂肪含量,每100克总脂肪和饱和脂肪含量如下。结果发现,总脂肪含量最高的是烧鹅样本,其次是乳猪样本。而饱和脂肪含量则最高的是乳猪样本,其次是烧鹅样本。

食物名称

总脂肪含量 (克)
每100克样本

饱和脂肪含量 (克)
每100克样本

烧鹅

37

11

乳猪

36

12

卤水鹅

29

8.2

烧肉

23

7.5

烧鸭

22

6.0

豉油鸡

18

6.0

豉油鸡(去皮)

6.7

2.2

叉烧

17

6.0

红肠

17

5.0

卤水鹅肠

16

4.6

卤水鹅肾

4.8

1.3

10. 另外,藉着是次研究,在搜集豉油鸡样本时,另买了一只豉油鸡,去除鸡皮,然后检测及比较有皮和去皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量,结果发现有皮豉油鸡的总脂肪和饱和脂肪含量是去皮的豉油鸡的3倍左右,足证「食鸡先去皮」比较健康。

给消费者的建议

给业界的建议

更多资料

10. 2020年1月15日出版的选择月刊(第519期)载有相关文章

食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2020年1月