原则1 进行危害分析以找出潜在危害和拟定控制措施

针对在原材料及其他配料、环境、加工过程或食物中找出的危害来收集和评估有关资料，以及导致这些危害存在的条件，以判断这些危害是否属于重大危害，并考虑拟定任何措施来控制已识别的危害。

原则2 确定控制重点

控制重点是可予以监控的必要步骤，可以防止或消除食物安全危害，或把危害减低至可接受的程度。常见的控制重点包括烹煮、冷存和热存食物。

原则3 订定每个控制重点的认可监控标准

监控标准用以界定食物可接受及不能接受的情况，须经科学验证，以证明在实施得当的情况下能够把危害控制在可接受的程度。常用的监控标准包括时间、温度、湿度、水分活性、酸碱值及感观指标，例如外观及质感。

原则4 设立每个控制重点的监察系统

监察是已拟定的观察或量度工作，以评估控制重点是否受到控制，并存备准确的纪录，以供日后确认之用。量度温度是其中一些例子。

原则5 制定矫正程序

矫正行动是在控制重点的监控结果显示未能达标而失控时所采取的具体行动，在问题会影响食物安全之前便应加以纠正。

原则6 验证HACCP计划和制定确认程序

HACCP计划在实施前应加以验证。进行检视以确保该计划的所有元素能够控制与食物业相关的重大危害。验证可包括查阅科学文献、使用数学模型、进行验证研究或采用权威机构制定的指引。

确认工作包括定期及当出现变化时采用各种方法、程序、测试及其他评估方式，配合监察，以确定食物制造过程是遵照HACCP系统进行。

原则7 设立存档及纪录系统

存备妥善的HACCP纪录，是实施该系统非常重要的一环。程序(例如危害分析、确定控制重点及订定监控标准) 应作书面纪录。