我们每天都用食油烹煮食物。市面上的食油林林总总，主要分为动物油（如牛油和猪油）和植物油（如橄榄油和粟米油）两大类。在煮食时，食油被加热至高温后会发生各种变化（例如产生化学反应、凝结度上升、颜色变深，甚至有油噎味），并产生可能影响人体健康的物质。一般来说，这些物质的含量会随着高温加热的时间而增加。

为了控制食油因长时间加热而产生的危害，业界应遵守优良制造规范，包括：

• 选择高质素和品质稳定的食油；
• 使用设计良好的烹煮用具，并经常清洁；
• 尽可能以较低温度煮食；
• 经常过滤食油中的食物残渣；以及
• 经常更换食油以保持品质。