食物安全中心(中心)不时会收到公众查询，指市面上出售的水果和蔬菜外观或味道有异，而对其质量有所怀疑。究竟新鲜食品的质量受甚么影响？大家又如何确保这些食品在进食前保持新鲜呢？

蔬果是植物的一部分，会进行呼吸、蒸腾、合成及化学成分降解等一切植物的生理活动。即使在采摘收成后，蔬果仍然是有生命的。因此，蔬果的外在质量(如外观的颜色和形状、成熟度以及新鲜度等)和内在质量(如味道、香气、口感和营养价值等)会受不同因素影响，包括生产程序、采摘后的处理和贮存情况等。

蔬果是天然产品，有生理变化是在所难免的。其实，很多水果在成熟过程中和采摘后会经过许多物理和化学变化。以蓝莓和蜜瓜为例，如果尝到怪味，表示这些水果可能已过熟及正在发酵。

香蕉皮自动裂开是另一个有关蔬果生理变化的例子。香蕉在采摘后会因为天然产生的乙烯而继续成熟。在成熟过程中，经蒸腾作用和渗透作用，果皮的水分会分别流失到空气及果肉里去，导致果肉的体积增加，引致果皮裂开。

中心提醒业界和市民要管理好贮存的食物，并适当地存放蔬果于阴凉处。尤其是在炎热夏季，冷藏蔬果可以延长其保质期。蔬果一旦被切开，便应及时进食或紧密复盖和冷藏。对于容易变坏的蔬果，中心建议市民在购买后最好尽快食用，以确保其质量。

有关蔬果的质量的更多信息，请参考联合国粮食和农业组织的网站(只供英文版)：

• Production is only half the battle - A training manual in fresh produce marketing for the Eastern Caribbean
• Prevention of post-harvest food losses fruits, vegetables and root crops a training manual
• Fruit and vegetable processing

了解更多有关贮存蔬果的方法，请参考 Storing Fresh Fruits and Vegetables for Best Flavor (只供英文版)。