专题特写 　

家居烹调方法与食物安全

烹调是将不同食材混合、配搭并加热而成菜肴的制造过程。烹调除了有助消灭病原体，减少生物性危害外，还可增加食物的色香味，改变食物的质感，使食物更容易消化。不过，食物在烹调过程中也有可能形成对我们健康有害的物质。

煎炸和烘焗食物时的高温会令食物起化学变化，从而在过程中产生丙烯酰胺、某些多环芳香族碳氢化合物（PAHs）及杂环胺（HCAs）等会令或可能令人类患癌的污染物。此外，高温会促进食物中油脂的氧化过程，释放不利于健康的物质，例如对心脏和血管的伤害较胆固醇有过之而无不及的胆固醇氧化物（COPs）。至于水煮和蒸煮这些烹调方法，温度一般不超过摄氏100度，很少形成丙烯酰胺、PAHs和HCAs。但肉类始终不宜长时间（三小时以上）反复烹煮，因为这样也有可能释放COPs。由此可见，控制煮食温度和时间是十分重要的。

减低风险的家居烹调贴士

只要调整烹调时间、温度及／或其他处理食物的方式，便可减少烹调过程中形成的污染物，吃得更健康。

缩短煎炸时间

• 炒菜前先把蔬菜在沸水里焯一分钟；肉类和马铃薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。
• 马铃薯和其他淀粉类食物煎炸至浅金黄色即可，不应炸至深褐色。
• 用食物温度计检查肉类温度，一煮熟便立即盛起。

调低温度

• 切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物。
• 避免把食油加热至冒烟。

其他处理方式

• 烹调前把肉类和家禽的肥膏切去，有助减少PAHs和COPs的产生。
• 把马铃薯切得厚一些，因为厚切马铃薯表面面积对体积的比例较薄切马铃薯低，有助减少丙烯酰胺的形成。
• 薯片在油炸前先沾上粉浆（如粟米粉浆或面粉浆），可以减低丙烯酰胺的产生。
• 避免重复使用已用过的油脂来煎炸食物。

读者园地

植物不能随便吃

早前，本港出现两宗因进食光果龙葵和水仙而中毒的个案。食物安全中心呼籲市民切勿进食非供食用的植物。

光果龙葵和水仙均含有生物碱。生物碱是一类天然存在于细菌、真菌和动植物等生物体中的化学物。很多生物碱对于生物体都有毒性，是植物用以抵御捕食者的防卫化合物。

中国约有1300种有毒植物，分布于140科，其中以杜鹃花科（如红杜鹃）、大戟科（如一品红和石粟）、茄科（如光果龙葵）和百合科（如蜘蛛兰、水仙和风信子）的有毒种类较多。市民应避免采食野生植物；购买食物时要光顾可靠的供应商；以及只选吃素知安全的植物，如有怀疑，便不要进食。

芝士（乳酪）制品中的李斯特菌

芝士一般是把酪蛋白凝固后再去除部分乳清而成。当今世界各地已有超过500种芝士，按照不同的制造过程，例如奶的种类、凝固方法、发酵剂、添加盐分和成熟期等差异，便可做出不同品种。

由芝士，特别是软芝士而引致的李斯特菌病案例在世界各地均有发生。食源性李斯特菌病由李斯特菌引致，是一种较罕见但严重的疾病。虽然正常的煮食温度可消灭李斯特菌，但这种细菌在低至零度的冷藏温度下仍可缓慢地生长。大部分健康的成年人感染李斯特菌后可能不会出现任何病征，但李斯特菌对孕妇、长者和免疫系统受损（例如爱滋病患者和糖尿病患者）等高危人士则可构成严重的健康风险。

芝士中的李斯特菌可能来自原材料，尤其是生乳；亦可能来自加工环境；又或是制成品和原材料间的交叉污染。

巴士德消毒把生乳加热至某个温度并保持一段时间，可有效消灭李斯特菌，因此用经巴士德消毒的奶类制成的芝士除非在后期加工时受到污染，否则一般风险较低。

至于用未经巴士德消毒奶类制成的芝士，其安全程度取决于影响李斯特菌等致病微生物的存在、繁殖、存活及失去活性的各种因素。

一般而言，用未经巴士德消毒的奶类制成的软芝士含有李斯特菌的风险较用未经巴士德消毒的奶类制成的硬／特硬芝士为高，原因是前者酸度较弱、水分较多，有利于李斯特菌生长。澳洲新西兰食品标准管理局在最近一份风险评估报告中亦指出，估计一般人因进食某些用生乳制成的软芝士（菲达和卡门贝尔）而感染李斯特菌的风险属低，但高危人士的风险却属高。不过，一般人及高危人士因进食用生乳制成的切达芝士（一种硬芝士）和特硬芝士而感染李斯特菌的风险分别是微乎其微及低／极低。

注意要点：

• 由芝士，特别是软芝士而引致的李斯特菌病个案在世界各地均有发生。
• 用经巴士德消毒的奶类制成的芝士一般风险较低。
• 用未经巴士德消毒的奶类制成的软芝士风险最高。

给高危人士的建议

1. 食用芝士前细阅食物标籤，小心选择。
2. 硬芝士和特硬芝士一般是安全的。
3. 避免吃软芝士（例如菲达、布里、卡门贝尔）和蓝纹芝士（例如丹麦蓝芝士、古冈左拉（Gorgonzola）和罗克福）。至于其他种类的芝士，只选吃那些经巴士德消毒奶类制成的。如不能确定，切勿食用。
4. 严格遵从标籤上的指示存放芝士制品。

新餸新知

「牛肉多谷麦汉堡」

近期自家制面包渐成潮流，但大家有没有想过在家自制汉堡包呢？今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划伙伴，同时亦是东华三院属下专门训练及聘用残疾人士之社会企业「iBakery Express爱烘焙轻食站」大厨邵裕浩师傅亲身示范「牛肉多谷麦汉堡」的做法。

食物安全计划园地

「牛肉多谷麦汉堡」

材料

急冻牛臀肉、生菜、青瓜、番茄、多谷麦包

调味料

盐、糖、牛肉粉

酱汁

沙律酱、调味料

做法﹕

1. 急冻牛臀肉放在摄氏4度或以下的雪柜内解冻。
2. 取出存放于摄氏4度或以下的生菜、青瓜及番茄，用清水洗淨后切片。
3. 将已解冻的牛臀肉，加入盐、糖、牛肉粉制成汉堡。
4. 将汉堡煎至全熟。
5. 将煎熟的汉堡放在已烘焗的多谷麦包内，再加入生菜、青瓜及番茄，最后加入酱汁。

活动简介

食物安全日2014暨中学校际食物安全及营养标籤常识问答比赛

食物安全日是食物环境卫生署食物安全中心一年一度的重点活动，目的是加强政府、食物业界和市民三方的合作。

今年的食物安全日以「安心好『煮』意」为口号，向公众推广良好的煮食习惯，以减少烹煮过程所产生的有害物质，从而确保食物安全。我们邀请了「食物安全『诚』诺」的承诺人出席当天的活动，以表扬他们一直以来对食物安全的支持。多位食物业界协会代表一同参与「安心好『煮』意」签署仪式，承诺为香港市民及游客提供以食物安全为本的优质服务。

食物安全日2014已于七月四日（星期五）假香港理工大学蒋震剧院举行，为年内一连串活动打响头炮，并带出关于烹调食物方法的食物安全信息。此外，食物安全中心与教育局合办，并获家庭与学校合作事宜委员会协办的中学校际食物安全及营养标籤常识问答比赛决赛及颁奖典礼亦于当日下午举行。得奖学校如下：

冠军： 圣言中学

亚军： 圣嘉勒女书院

季军： 佛教叶纪南纪念中学

「最佳打气圑队」奖：圣嘉勒女书院

在此，再次恭喜以上得奖队伍及多谢各嘉宾拨冗出席。

活动预告

食物安全巡迴展览

食物安全中心每年都会在各区的公共屋邨和私人屋苑的商场举办多场主题展览，内容包括展示以食物安全及营养等为主题的展板和播放教育短片，藉此提高市民对选择安全及适合的食物的知识。本中心会定期公布展览的最新安排，欢迎各位浏览中心网页(www.cfs.gov.hk)。

你问我答

巴士德消毒和消毒有何分别 ?

今天明仔与妈妈到超级市场购物。

妈妈：明仔，你去帮妈妈拣选一盒牛奶。

明仔：好的，现在立刻去。咦?妈妈，为何有些牛奶存放于雪柜内冷藏，另一些牛奶摆放在货架上于室温下贮存?

妈妈：妈妈最近曾浏览食物安全中心网页，知道需冷藏的牛奶是经巴士德消毒，而可在室温下贮存的牛奶是经消毒处理。

明仔：甚么是巴士德消毒？和消毒又有何分别？

妈妈：巴士德消毒是一种较温和的热处理方法，通常在摄氏100度以下进行，目的是减少食物中的有害微生物，例如牛型分枝杆菌、沙门氏菌及O157型大肠杆菌。由于巴士德消毒不会杀死所有微生物，因此应按食物标籤上的贮存指示，如冷藏经巴士德消毒的奶类和蔬果汁等食物于摄氏4度或以下，以免变质。而消毒是一种较剧烈的热处理方法，以高温杀死食物中所有能在一般贮存条件下繁殖的微生物。与巴士德消毒不同的是，经消毒的产品可在室温下贮存，保质期一般亦较长。

明仔：这两种热处理方法对食物的营养价值和味道有没有影响？

妈妈：巴士德消毒对食物的营养价值和味道没有显着的影响。另一方面，由于消毒的处理条件较巴士德消毒的剧烈，因此，食物的营养和味道可能会受到影响。

明仔：除了奶类，有没有其他食物可用巴士德消毒处理？

妈妈：蛋类、蔬果汁和蜜糖等食物都可用巴士德消毒处理。

明仔：是不是所有奶类都必须经巴士德消毒或消毒处理？

妈妈：根据法例，在香港售卖供人饮用的奶类必须经巴士德消毒或消毒的热处理。饮用经巴士德消毒或消毒的奶类，既可得到喝奶的好处，又免除了因饮用生乳而染病的风险。

明仔：我明白啦！

真相与谬误

菠萝包一定含有菠萝成分？

明仔和妈妈双手拿着购物袋，满足地离开超级市场。

妈妈：明仔，最近我们家附近开了一间面包店，我们去试一下吧。

明仔：好呀。妈妈，我要吃「肠仔包」。我喜欢吃香肠啊。

妈妈：妈妈想试刚出炉的「菠萝包」，热烘烘的，应该挺好吃呀。

明仔：我又要吃「菠萝包」，菠萝是我最喜爱的水果呀。我要吃，我要吃。

妈妈：哈…哈…哈…明仔，「菠萝包」是没有菠萝成分的啊。

明仔：怎会呀？明明就是叫「菠萝包」？「肠仔包」有香肠；「红豆包」里有红豆，「菠萝包」怎会没有菠萝呀？

明仔和妈妈到了新开的那间面包店。

老板：新鲜出炉「菠萝包」，要试一个吗？

明仔：（一脸苦恼）姐姐，「菠萝包」是用菠萝做的吗？妈妈说「菠萝包」是没有菠萝成分的啊！

老板：小朋友，你妈妈说得对呀！「菠萝包」真的没有菠萝成分的。之所以名为「菠萝包」，是因为包面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝而得名。

妈妈：就好像「热狗」也只因形状酷似腊肠犬而得名。

明仔：那么消费者会容易被误导呀？

老板：早前我参加了食物安全中心定期举办的业界谘询论坛，当中提到食物虚假说明。

妈妈：食物虚假说明？

老板：食物安全中心会按照《公众卫生及市政条例》（第132章）及其附属法例中有关食物安全、食物标准及标籤要求的条文进行规管及执法工作。而如果在履行工作时，遇到一些涉及虚假商品说明的个案，食安中心会将个案转介香港海关，海关会根据《商品说明条例》（第362章）进行执法工作，禁止在营商过程中，对提供的货品作出虚假或误导性的商品说明，以保障消费者。

妈妈：即食物安全中心和海关两个部门的工作范畴，包括保障消费者避免买到名不符实的食物？

老板：对呀。如果是预先包装食物，例如罐头，食安中心就会根据《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）执法，如食物名称或称号就食物的性质有虚假、误导或诈骗成分，即属违法。但于规例生效日期前已在香港用作某一食物的习惯名称或传统名称，可继续用作该食物的名称，就好像「菠萝包」、「鸡尾包」等，直至主管当局藉宪报公告禁止使用该名称为止。

明仔：那我们怎样可以避免买到名不符实的食物？

老板：小朋友，其实香港还有很多传统食物的名称，都不含半点该配料，还有些食物是以其典故命名的。消费者购买预先包装食物时，可参阅包装上的配料表，而光顾食肆时，亦可向店铺职员查询食物的成分。这样就可以避免误会产生。

明仔：我明白啦。姐姐，可以给我一个没有菠萝的「菠萝包」吗？

妈妈及老板：哈哈…

动脑筋

填字游戏

根据直的、横的提示说明及问题，将答案填入空格处。

横行

一）食物添加剂的一种，能使食物带有甜味。

二）马铃薯含有的天然毒素，在马铃薯发绿、发芽或损坏后会大增。

三）"不含味精"是不是营养素含量声称？

四）根据《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章），除蛋白质、碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪酸和反式脂肪酸外，营养标籤须载有的两种营养素。

五）食物添加剂的作用类别，能抑制、减慢或遏止食物的发酵、发酸或其他变坏过程。

直列

1）根据《食物内甜味剂规例》（第132U章），获准许用于食物内作为甜味剂的一种化合物名称。

2）反式脂肪酸是指所有含最少一个非共轭反式双键的甚么脂肪酸的总和？

3）食物添加剂的作用类别，能增加食物的酸味。

4）食物添加剂"乙基麦芽酚"属哪一种作用类别？