专题特写
「减盐、糖、油，我做 !」计划：业界经验分享 （蛋挞王专访）
摄取过多盐(钠)会增加患高血压及心血管疾病的机会，因而增加患上致命性中风及冠心病的风险。摄取过多糖即会增加过重、肥胖和蛀牙的机会。世界卫生组织一向主张限制摄取钠和游离糖，以降低全球非传染性疾病的发病率和死亡率。在香港，高血压、中风、冠心病、肥胖等非传染性疾病均是受关注的健康课题，不健康的饮食习惯是其中一个成因，食物安全中心除了推广食物安全之外，亦提倡要食得健康。
去年八月起食物安全中心推出一个名为「减盐、糖、油，我做！」的计划，邀请食物业界积极参与，营造一个减盐、糖、油的环境，帮助市民在外出用膳时减少摄入盐、糖、油的分量。此计划鼓励食肆参考中心编印的「降低食物中钠含量的业界指引」及「降低食物中糖和脂肪含量的业界指引」以降低食物中盐、糖、油的含量，并鼓励食客就个人的需要和口味向食肆要求减少用盐、糖、油配制食物。自计划推出后，多家参与了「食物安全『诚』诺」的食物业处所亦成为了此计划的伙伴，为消费者提供更健康的选择。
今期我们非常荣幸邀请到蛋挞王集团的创办人庄任明先生分享他致力降低食物中盐、糖、油的心得。庄先生在制饼方面累积有50多年的经验，并于1993年创立蛋挞王饼店及从事经营快餐、茶餐厅等业务。庄先生明白到降低食物中盐、糖、油对健康的重要性，因此多年来不断改良配方，逐步减低蛋挞、面包、西饼及其他食品中的盐、糖、油含量。他举例说明在制作面包的配方可减低盐分，制作蛋挞皮的面粉中不加入盐和糖，及制作蛋挞可逐步减低蛋浆中的糖分等，而现在的蛋挞配方相比于七零年代的配方已合共减低约五成半的糖分。庄先生的秘诀是要不断研制，每一至两年均进一步减少糖分，令顾客的口味可逐步适应，实行少点盐糖，多点健康。
为降低食物中的盐、糖、油含量，食物安全中心鼓励食物业界积极参与「减盐、糖、油，我做！」计划，为市民提供更健康的选择。参与此计划的店铺名称已上载于中心网页(www.cfs.gov.hk)供市民参阅。参与计划的食肆会获发「减盐、糖、油，我做！」标贴、海报及贴纸等宣传品展示于店内，食肆内的服务员亦会佩戴「减盐、糖、油，我做！」的徽章，在食客点菜时给予「减盐、糖、油」的温馨提示。中心将定期举办为食物业界及厨师而设有关「减盐、糖、油，我做！」计划的营养及健康讲座。请浏览中心的「食物安全『诚』诺」专页以获取更多有关「减盐、糖、油，我做！」计划的资讯。
读者园地
配方产品和婴幼儿食物的营养和健康声称
营养对婴幼儿正常生长、发育和维持健康至为重要。现时本港规管营养标籤和营养声称的法例，并未涵盖配方产品及婴幼儿食物的声称。早前政府就规管供36个月以下婴幼儿食用的配方产品及预先包装食物的营养及健康声称谘询公众。
市面上有林林总总的婴幼儿食品，包装和宣传亦五花百门。不过大家对各类的营养声称及健康声称又是否清楚明白？
营养声称是什么？
营养声称是指述明、指出或暗示某食品含有特定营养特质的陈述，其中包括营养素含量声称和营养素比较声称。
- 营养素含量声称描述食品所含营养素含量的水平，常见的例子有「含DHA」、「含极丰富维他命」；
- 营养素比较声称比较两种或以上食品的营养素含量水平及／或能量值，例如「较多纤维」、「更多铁质」。
健康声称是什么？
健康声称是指述明、指出或暗示某食品或该食品的成分与健康之间存在关系的陈述，当中包括营养素功能声称、其他功能声称及减低疾病风险声称。
- 营养素功能声称描述某种营养素在人体成长、发育和维持身体正常功能方面所担当的生理角色。例如「DHA支持眼睛和脑部发育」、「磷脂对脑细胞功能是必需的」；
- 其他功能声称指出有关食用某食品或其成分对身体正常功能或生理活动有具体的有益成效，例子包括「益生菌有助保持消化系统健康」、「低聚半乳糖有助排便及减少便秘」；
- 减低疾病风险声称把食用某食品或食品成分关连到可减低患上某种疾病或达到某种与健康相关状况的风险，例子有「含神经节苷脂有助于降低肠道病毒感染的风险」。
政府建议加强规管配方产品及婴幼儿食物的营养和健康声称，并提出5项首要原则以划定规管架构的规管范围，包括︰禁止婴儿配方产品作出营养声称；禁止配方产品及婴幼儿食物作出减低疾病风险声称；准许婴幼儿食物作出营养声称和营养素功能声称；获准在声称所陈述的营养素或成分应对婴幼儿的健康十分重要；以及营养和健康声称必须符合有关含量的特定条件，而健康声称应具科学佐证并已通过可信的评审程序。
正确无讹的营养和健康声称可以提供有用资讯，协助家长作出有依据的选择。相反，虚假或误导性的声称，以及不当地使用声称，则会不当地影响到家长是否餵哺母乳和选购食物的决定，因而对其子女的健康造成不良影响。政府为保障婴幼儿的健康，必须规管在配方产品及婴幼儿食物上作出和运用这些声称。而在落实立法建议的细则前，必定会充分考虑在谘询期间所接获的意见。
食物中的二甲基黄
食物安全中心（中心）较早前曾在市面抽取了一批由台湾进口的预先包装豆干进行化验，结果显示样本含有染色料二甲基黄。根据《食物内染色料规例》（第132H章），二甲基黄并不在准许在食物中使用的染色料之列。在本港售卖含有非准许添加染色料的食物，即属违法，最高可被判罚款五万元及监禁六个月。
中心在进口豆干中验出二甲基黄后，已指令入口商和零售商停售和回收有关产品。此外，中心亦通报台湾当局有关事件，以便采取跟进行动。
二甲基黄是一种工业用化学物，用于工业染色，如擦亮剂和其他蜡制品、汽油和肥皂等。国际癌症研究中心已将它划为「或可能令人类患癌」的第2B类物质。虽然有研究指出二甲基黄可能令实验动物患癌，惟未有足够证据确定从膳食中摄入该染色料对人类健康的影响，但为审慎起见，中心建议市民不要食用含有染色料二甲基黄的食品。
食物生产商在制造食物时只可使用香港法例所准许的食用色素，并奉行优良制造规范。关注食用色素问题的消费者及儿童照顾者，在购买食物时可查阅食物标籤上的配料表是否标示有关食用色素的名称或识别编号，从而作出明智选择。
新餸新知
「鸭肉伴麦包」
提起北京菜，脑内浮现的第一道菜式必定是「北京烤鸭」。我们一般想到的食法，必然是在片皮鸭之外，再利用鸭肉配上蔬菜炮制「二食」，但今次我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划伙伴「大都烤鸭」大厨黄威权师傅亲身示范，将传统的「北京烤鸭」，加入新的配搭，制成滋味而不腻口的「鸭肉伴麦包」。
| 如何配制 | 小心得大智慧 | ||
|---|---|---|---|
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收 | 向认可及可靠的来源购买食材如鸭及外婆菜，而鸭会于食店内预先烤好。免治猪肉则由旗下之持牌食物制造厂送往店铺。 | 仔细验收货物以确保新鲜。收货后，贮存免治猪肉于4度或以下的生肉雪柜内。 |
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切 | 将已烤制的鸭起肉及切粒。配料包括干葱、红椒及葱切细备用。 | 如估计距离烹煮时间多于两小时，应先将熟食(鸭肉)放入4度或以下的熟肉雪柜内贮存。如生及熟的食物均贮存在同一雪柜，则应先将熟的食物存放在有盖容器内，然后放在雪柜的上架，以防止交叉污染。 |
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汆水 | 将鸭肉、免治猪肉及外婆菜放入沸水焯大约一分钟后沥干备用。 | 先将食材汆水及把肉类煮至半熟，可缩短随后高温烹煮的时间，以减少在高温烹煮时释放的有害物质如多环芳香族碳氢化合物的产生。 |
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炒 | 先用油起镬，加入干葱及红椒爆香，再放入已汆水的鸭肉、免治猪肉及外婆菜，最后加入葱、绍兴酒及适量调味料，便可上碟。 | 用镬快炒可使食材更香口及确保食材彻底煮熟。 |
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蒸 | 加入燕麦的面团搓好并放入蒸柜蒸熟，将馒头挖空做成碗形。 | 如未能即时食用已煮熟的燕麦馒头、烤鸭及其他食材，应尽快将之冷却，并在两小时内放进雪柜。摆放于室温超过四小时的食物则不宜食用。 |
黄师傅分享:
- 外婆菜是外省菜的一道家常菜，原料选用多种蔬菜如白菜、豆角等醃制而成。如果想减低外婆菜本身的盐(钠)含量，可以于汆水前先用开水浸泡，再倒去浸泡的水。
- 食材经汆水后要尽量沥干，再用中火快炒，使其干身更可口。
- 烤鸭起肉时，尽量把脂肪部分切掉，可减少饱和脂肪的摄取及减低油腻感。
食物安全计划园地
「鸭肉伴麦包」
材料:燕麦馒头、烤鸭肉、免治猪肉、外婆菜
配料:干葱、红椒、葱
做法:
- 将已烤制的鸭起肉及切粒，冷冻保持于摄氏4℃或以下备用。
- 浸泡及清洗外婆菜、红椒、葱及干葱，切细备用。
- 搓好已加入燕麦的面团并挖空做成碗形，放入蒸柜蒸熟。
- 将免治猪肉、已切粒的鸭肉及外婆菜放入沸水焯大约一分钟后沥干备用。
- 先用油起镬，加入干葱及红椒爆香，再放入已汆水的免治猪肉、鸭肉及外婆菜，最后加入葱、绍兴酒及适量调味料炒至彻底煮熟，便可上碟。
- 将已蒸熟的燕麦馒头放上碟，即可食用。
活动简介
社区食物卫生讲座
为提高食物安全水平，食物安全中心会透过不同途径传达卫生讯息。传达资源小组的卫生督察会到各学校及社区中心举办食物卫生及食物安全讲座，分享多方面有关食物的知识，以提高大众对食物安全的关注，及推广健康的饮食习惯。
传达资源小组会定期发信给全港中小学，介绍卫生讲座的不同主题，包括「营养标籤」、「食物中毒」、「食物安全五要点」、「食物中的天然毒素」、「食物中的兽药残余」及「基因改造食物」等。有兴趣的学校可复函预约，小组会安排卫生督察前往该校为同学举办讲座，并派发单张及宣传品。
活动预告
「全城减盐减糖」食物卫生讲座（公众篇）
为配合本年度食物安全日「全城减盐减糖」的主题，食物安全中心将于七月至十一月期间举办四场相关的食物卫生讲座。 讲座将提供一些点子，以帮助市民认识有关盐和糖与健康之间的关系，藉此推广少盐及少糖的健康饮食。 同时，讲座亦包括有「食物安全五要点」等内容。从而提高大家对食物安全及健康饮食的认识，务求食得开心、健康又安心。
讲座以粤语进行，免费供公众人士参加。所有参加者将获颁出席证明书及获赠精美纪念品。欢迎各界人士踊跃参与，有关讲座的日期、地点及其他详情，请浏览中心网页 www.cfs.gov.hk.
你问我答
你在饮食中摄取了过多的钠吗？
盐和钠这两字经常被当作同义词使用，若以重量计算，盐含有约40%的钠。世界卫生组织(世卫)建议，每人每日的钠摄取量应少于2,000毫克，即略少于一平茶匙食盐。
盐有多种功用。在食物中添加盐，可改变食物的味道。盐亦可阻止微生物生长、延长产品保质期和改善产品质感。钠天然存在于食物，另外还可能来自烹煮食物时加入的食盐、佐料和酱料，以及加工食物中的食物添加剂，例如硝酸钠和谷氨酸钠(俗称味精MSG)。
钠是人体机能正常运作所必需的元素。但身体摄入过量的钠，会增加患上高血压、中风和心血管疾病的风险。世卫指出，盐摄入量与血压之间有剂量反应的直接关系。
港人摄入钠的膳食来源分布
本地佐料和酱料的钠含量
根据食物安全中心(中心)的研究，市民从膳食摄入的钠主要是来自佐料和酱料，例如盐、豉油和蠔油。
给市民的建议
- 进食时减少在食物中添加含盐／钠的调味料。
- 外出用膳时多选择较健康的菜式，并要求食肆减少用盐配制食物。
- 参考营养标籤，减少购买高钠的加工食品。
真相与谬误
过了保质期的预先包装食物是否不能吃？
首先，我们要认识食物包装上的「此日期前最佳」和「此日期或之前食用」的标示。「此日期前最佳」属食物质素(例如味道、质感、香味和外观等)的标记。该日期表示食物若加以适当贮存，可合理地预期在该日或该日之前食物能保存其特质，最佳味道及品质。此外，「此日期前最佳」亦适用于一些在尚未构成食物安全威胁前已经会出现明显变坏迹象(如发霉、发臭或变质)的食物(例如方包)。相反，「此日期或之前食用」属食物安全的标记，适用于从微生物学观点来看，极容易腐坏，因而在一段短时间后可能对人类健康构成即时危险的食物。
| 过了「此日期前最佳」日期 | 过了「此日期或之前食用」日期 |
|---|---|
| 食物如按照生产商的指示贮存，过期后虽然不在最佳状态，但可能仍然是安全的。不过，消费者应避免进食已变坏的食物。 | 不能吃。 食物过期后即使外观和味道没问题也不一定安全，因为大部分引致食物中毒的细菌都不会令食物出现变坏迹象。 |
不过，只要当食物开封后，上述的建议及食用日期便不能作准。举例来说，以超高温法处理的奶类可贮存在密封容器内而无须冷藏长达数月，但一旦开封，细菌便可乘虚而入并不断滋生。因此，我们应遵循生产商有关食品开封后贮存时间和贮存方式的指示，例如「开封后须放入摄氏4度或以下的雪柜冷藏，并在七天内吃完」。
目前，对于哪种食物必须标示哪种食用日期并没有明确规定。业界特别是生产商最清楚其产品所用的配料和特性，故有责任适当地选择标示「此日期前最佳」或「此日期或之前食用」日期，以及清晰说明保持其特定品质达至所示保质期的贮存方式(例如「需要冷藏」)。
动脑筋
找错处
请在下图的营养标籤找出3个错处。
提示一：与声称有关
提示二：与数值的单位有关
答案:
