专题特写

含蛋三文治中的沙门氏菌引致食物中毒

三文治是不少人喜欢的食品，制作简单，材料却又千变万化，但大家有否注意三文治的食物安全问题？

中毒事故

今年5月，本地有一个品牌的三文治发生大型食物中毒事件，涉及99宗个案，合共236人受影响。卫生署卫生防护中心表示，患者进食购自本港不同零售店的含蛋三文治后，出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状，有51人需要入院，其中一人更需接受深切治疗。在受影响人士中，有37人的粪便样本检出对D组沙门氏菌呈阳性反应。在其中一个零售点抽取的两个含蛋三文治样本中，也检出沙门氏菌。

中毒原因

在有关的食物制造厂及零售点进行实地调查后发现，这次食物中毒事故可能有多项成因，包括：

1. 在同一工作枱上处理生熟配料，导致交叉污染；
2. 手部卫生设施不足，食物处理人员全日共用一条抹手毛巾，未有更换；
3. 使用同一辆没有温度控制设备的车辆运送包装好的三文治，先是在上午把三文治送往九龙及新界西各区的零售点，然后在下午送往港岛的零售点，导致三文治在运送过程中长时间置于不当的贮存温度。有时未售出的三文治会再送往其他零售点，以补充存货，运送时间会因而进一步延长；以及
4. 制成的产品贮存和标籤不当。调査时发现有一个零售点的三文治存放在温度为摄氏19度至20.7度的雪柜中，而三文治包装上并无食用期限或生产日期，以供员工或顾客参考。

减少三文治造成食物中毒风险的措施

如三文治需运送至零售点，又或需贮存，基本原则是在运送和贮存期间，食物不可置于危险温度范围(即摄氏4度至60度)，以防微生物滋生。三文治如在室温下放置超过四小时，便须弃掉。在配制食物时，食物处理人员应保持双手卫生，并分开处理生熟食物，以免造成交叉污染。

在知悉事故及调查结果后，食物安全中心(食安中心)已指示上述食物制造厂及各零售点即时停售所有涉事三文治。此外，食安中心向有关员工提供食物安全及卫生教育，并要求各有关处所进行彻底清洁和消毒。食安中心亦发出新闻稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。在采取防控措施后，再无发生其他个案。

注意事项

1. 沙门氏菌可引致严重疾病，是常见导致食物中毒的微生物。
2. 三文治因制作过程通常涉及人手处理工序，故属高风险食物。三文治如受到食物处理人员或其他生的或未煮熟的配料污染，或长时间贮存不当，可能会增加食物中毒的风险。
3. 为防发生食物中毒事故，食物处理人员应遵从「食物安全五要点」。

给消费者的建议

• 只光顾可靠的持牌食肆。
• 三文治如非在购买或配制(包括自行制作)后即时进食，应存放于摄氏4度或以下的雪柜内。

读者园地

甜味剂的再思

为什么使用甜味剂？

为使食物有甜味，食物业会在食品中使用不同种类的糖，例如蔗糖(砂糖)、果糖、蜜糖、麦芽糖等。世界卫生组织(世卫)建议，糖摄取量应限制于每日所需总热量的10%以下，如能进一步降低至5%或以下，则更有益健康。

食品工业普遍会在食物中使用含糖量较低的代糖或甜味剂，以代替传统的糖。人造甜味剂提供甜味但无热量，似乎是减少摄取糖分的一个理想选择。然而，新的科学证据显示，以人造甜味剂代替糖，未必会带来预期的健康益处。现在是时候让我们重新考虑应否只以甜味剂代替糖。

人造甜味剂是什么？ 

人造甜味剂(如天冬酰胺、醋磺内酯及三氯半乳蔗糖)是低热量或不含热量的化学物质，食品工业广泛用以作为糖的替代品，为食物及饮品添加甜味。这些较低热量的食物及饮品适合糖尿病患者食用，对减肥人士也相当吸引。举例来说，1克天冬酰胺可取代200克蔗糖，所产生的热量只有4千卡路里，而非蔗糖的800千卡路里。

在本港，批准用于食物中的甜味剂都通过国际机构(包括联合国粮食及农业组织／世卫联合食品添加剂专家委员会)的安全评估，并受《公众卫生及市政条例》(第132章)下的《食物内甜味剂规例》规管。获准在食物中使用的甜味剂有醋磺内酯钾、缩二氮酸基酰胺、天冬酰胺、天冬酰胺-醋磺内酯盐、环己基氨基磺酸、糖精、三氯半乳蔗糖、索马甜、纽甜及甜菊醇糖苷。所有预先包装食品如添加了甜味剂，必须在配料表内妥为标明甜味剂的名称或识别编号。

人造甜味剂是减糖之友？ 

人造甜味剂在不同的司法管辖区各有不同的处理方式。英国公共卫生署建议把人造甜味剂用于改良食品配方，新加坡则让符合标准的含甜味剂饮品标上「较健康选择」的标志。

不过，人造甜味剂在其他地方却不大受欢迎。以欧洲联盟为例，供应给学校的蔬果及牛奶不得含有甜味剂；一些欧洲国家(如法国)甚至对含人造甜味剂的饮品征税；北欧国家禁止把甜味剂用于「锁眼」(Keyhole)食物标籤制度下标示为健康之选的包装食品；美国膳食指引谘询委员会则重申，添加于食物中的糖不应以低热量甜味剂取代，人们应作出健康的选择，例如不喝加糖饮品，改为喝水。

利弊参半

早前一些研究显示，人造甜味剂如使用得当，可能有助减少糖摄取量，使人在短期内减轻体重。然而，有一点值得关注，使用人造甜味剂的人可能会认为热量摄取量减少了，便倾向多吃其他食物，结果透过其他来源吸收的热量，抵销了本已减少的热量。此外，经常食用甜味剂会过度刺激糖受体，可能使人较难把甜味与摄取热量联想起来，因而变得更偏好甜食，导致体重增加。

有关人造甜味剂对健康的影响的新近研究 

在2019年，有两项关于人造甜味剂对健康的影响的研究指出，人造甜味剂并非减糖和保健的灵丹妙药。由考科蓝团队(Cochrane)对一万多项记录进行的大型系统性研究显示，使用非糖甜味剂对健康各方面(包括体重指数和减轻体重)没有明显的益处。与此同时，国际癌症研究机构及其他机构对欧洲超过45万人进行的世代研究发现，每日饮用两杯或以上含糖或人造甜味剂汽水的人，较每月饮用少于一杯汽水的人因各种原因而死亡的风险更高。

少糖和少甜味剂 

如要活得健康，便应选择含糖量较低或没有添加糖／甜味剂的食物及饮品。消费者可参阅预先包装食品上的食物标籤，作出知情的选择。饮食要少糖、少甜味剂，需要业界与市民共同努力。食物业宜透过逐步减少糖及甜味剂的用量来降低食物的甜味，以便市民慢慢适应味道较清淡的食物，最终改变饮食习惯。

食肆现场

正确使用即弃手套处理食物的重要性

因应本港2019冠状病毒病的疫情发展，越来越多食肆员工选择在工作时使用即弃手套。即弃手套是否使用得当，令人关注。

我们应注意，不正确使用手套，其实同样不卫生，并会增加交叉污染的机会，因为双手不论有没有戴上手套，都可沾染细菌，而戴上手套，更会让食物处理人员有安全的错觉，误以为不会受到感染。

如要戴上即弃手套处理即食食物，应使用清洁的手套，以防污染。在戴上手套前和除下手套后，应彻底清洗双手。供单次使用的手套，不应重用。

即弃手套特别在以下情况应经常更换： 

• 转换或离开工作岗位时：

1. 如在配制即食食物期间需要进行突发的清洁工作，应在清洁后彻底清洗双手和换上新手套，才继续配制食物。
2. 如需要在午餐饭盒入盒期间加添食物，在拿取载有食物的容器后，应彻底清洗双手和换上新手套，才继续把午餐入盒。

• 手套被沾污后：

1. 接触生的食物或厨具后
2. 咳嗽或打喷嚏后
3. 触摸鼻子、头发或身体其他部位后
4. 进食或如厕后

• 手套有破损
• 工作期间应定时更换(例如每半小时／一小时更换一次)

切记佩戴即弃手套不能代替洗手。应尽可能安排专责员工处理食物，而让其他一般员工处理付款／废物和清洁等职务，以进一步加强食物安全。

中心新动向

食物安全日：「食得安心：生冷食物要留神」

精明的读者如果有留意我们上一期的介绍，定会知道食安中心以「食得安心：生冷食物要留神」作为本年度「食物安全日」的主题。「生冷食物」指生的或未煮熟的食物，而一般常吃的食物都可能含有生的或未煮熟的配料，例如以生蛋制作的芒果布甸、烟三文鱼三文治，以及以未煮熟的牛肉作配料的粥等等。

提起「生冷食物」，大家是否知道有四类高危人士需特别留意这类食物可对他们构成健康风险？

谁是高危人士? 

• 孕妇
• 婴幼儿
• 长者
• 免疫力弱人士

食安中心今年制作了一系列以「生冷食物要留神」为题的单张，让公众加深认识「生冷食物」对上述四类高危人士的风险，以免发生食物中毒或更严重的并发症。

今期我们先讲述「生冷食物」对孕妇及婴幼儿这两类高危人士可造成的安全风险。

孕妇

孕妇由于在怀孕期间免疫系统会产生变化，加上胎儿的免疫系统尚在发育，因此较容易食物中毒，增加早产及流产风险。

婴幼儿

婴幼儿特别容易感染食源性疾病，亦称为食物中毒，并出现相关并发症，因为婴幼儿的免疫系统仍在发育，他们无法像成年人一样有效抵抗感染。婴幼儿也分泌较少可杀灭有害细菌的胃酸，他们受食物中细菌感染的风险会增加。

「生冷食物要留神」单张系列

1. 婴儿与幼童食安须知
2. 孕妇食安须知
3. 长者食安须知
4. 免疫力弱人士食安须知

欢迎登入下列网页，多了解有关资讯：
https://www.cfs.gov.hk/foodsafetyday/

   食物安全日2020

大家亦可亲临位于九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室的传达资源小组，免费取阅有关单张。

活动简介

食物安全巡迴展览

为加强宣传食物安全，食安中心会在各区的公共屋邨或屋苑的商场、政府合署或食物环境卫生署辖下的街市举办主题展览，以展板形式介绍食物安全及营养资讯，内容包括「食物安全五要点」、「营养标籤」、「反式脂肪」、「有机食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等，让市民对选择安全和合适食物增加认识。在展览期间，现场人员亦会播放教育短片，并向公众派发单张或纪念品。

于2020年7月及10月，食安中心在下列地点举办了四场巡迴展览，详情如下：

日期	地点	主题
2020年7月3日	铜锣湾街市	营养标籤
		基因改造食物
		食物含丙烯酰胺
2020年7月9日	新湾仔街市	食物安全五要点
		预防食物交叉污染
		追踪供应来源，保障食物安全
2020年10月6日	九龙城街市	营养标籤
		食物含丙烯酰胺
		反式脂肪
2020年10月9日	沙田政府合署	食物安全五要点
		预防食物交叉污染
		有机食物

食安中心会定期公布展览的最新安排，欢迎市民登入下列网页，了解更多详情，网址如下
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html

如有查询，请电 2381 6096与食安中心的传达资源小组联络。

活动预告

时令食品食物安全讲座–盆菜

盆菜是极具本地特色的美食，深受市民欢迎。秋冬将至，不少传统节日又快来临，很多食肆都会制作或售卖盆菜，以广招徕，而举办盆菜宴的团体也越来越多。盆菜材料繁多，制作工序复杂，需时又长，因此食物安全风险亦较高。食物从业员在制作盆菜时，应留意各种危险因素，预防出现这些风险。有见及此，食安中心每年都会为业界举办有关制作盆菜的食物安全讲座。各食肆将会收到邀请信及报名表格，详列举行讲座的日期、时间及地点，欢迎食物从业员踊跃参加。

食安中心过往曾举办的讲座录影片段，可于以下网页浏览:

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_vrt/index.html

   

如有查询，请电 2381 6096与食安中心的传达资源小组联络。

你问我答

鲜金针的天然毒素

女儿：	妈咪，上个礼拜你整嘅金针蒸牛肉好好食呀，不如今晚再整啦！
妈妈：	好呀！
女儿：	我上网见到啲金针系绿色嘅，点解我哋食嗰啲又系浅啡色嘅？
妈妈：	我哋整嚟食嘅系处理过嘅干金针，而你上网睇到嘅应该系鲜金针，系唔可以随便食㗎！
女儿：	点解嘅？乜唔系新鲜啲就好啲咩？
妈妈：	鲜金针系一种百合科植物嘅花，响开花前收割，以前曾经当做新鲜蔬菜嚟食用。不过，鲜金针含有一种叫做秋水仙碱嘅天然毒素，如果唔用清水浸透或者煮熟晒就食用，会食物中毒㗎！
女儿：	吓！咁中咗毒会点㗎？
妈妈：	会有一啲中毒嘅症状，好似肠胃不适，即系肚痛同屙呕咁。不过，喺烹煮同处理鲜金针嘅过程入面，秋水仙碱会受到破坏，所以食品厂加工处理过嘅金针同干金针系无毒㗎。
女儿：	原来系咁，妈咪你好叻呀！

真相与谬误

戴手套处理即食食物，就可以免除洗手？

佩戴手套是避免双手直接接触即食食物的一种可行方法。不过，使用手套不当，可能会增加交叉污染的风险，因为细菌会像污染双手一样，污染手套。食物从业员在进行另一项工作时应使用新的手套，并在更换手套时注意卫生，这样手套才能发挥功效。其实，彻底清洁双手才是防止手部污染食物最有效的方法。

注意事项

(1)    佩戴手套不可以代替洗手和良好的个人卫生。

(2)    不正确使用手套，等同于没有彻底清洁双手。

(3)    由不同员工负责处理食物和其他工作(如收银、清洁)。

动脑筋

请按照食物安全准则把下列食物存放入雪柜 :

1. 寿司
2. 生猪肉
3. 蛋糕
4. 急冻鸡翼
5. 蔬菜
6. 水果

    

   

 

答案

1. c
2. a
3. b, e, f
4. d