食物安全广播站　－　二零一六年第四期

专题特写

食得安全：多层海鲜蒸锅篇

「打边炉」是不少香港人在冬天特别喜爱的菜式之一。在天寒地冻的日子，大夥儿围在炉的旁边，边涮边吃着热腾腾的美食，充满暖意与温情。近年除了传统的火锅之外，大家还多了另一个好选择──多层海鲜蒸锅。市面上不少店铺都以此作招徕，亦有不少市民喜欢在家制作自家的蒸锅。

火锅和蒸锅的原理虽然并不一样，但两者所提供选择的食材一样是种类繁多，而且都是未经烹煮的食物；若食用处理不当或未经彻底煮熟，便有机会因进食受致病微生物污染的食物而生病。为确保食物安全，大家不论在制作或享用火锅及蒸锅时，记得遵从以下由世界卫生组织所推广的「食物安全五要点」。

1. 精明选择

• 在购买材料时，要到卫生和可靠的店铺选购，宜多选择新鲜的食物。
• 在购买海产时，留意盛载的容器和养水是否清洁卫生。不要购买发出异味和外壳不完整的贝类海产。
• 如果购买预先包装食物，要先检查包装是否完好，亦要留意标籤上的有效食用日期，不要购入过期的食物。

2. 保持清洁

• 配制食物时，要注意食物及个人卫生。处理生的食物后，必须彻底洗手，才可处理熟的食物，避免交叉污染。
• 所有材料都要彻底清洗干淨。将海鲜清洗后切成薄片，会较易煮熟。而贝类海产的外壳必须洗擦干淨，并去除内脏。
• 进食及处理食物前，双手必须彻底清洗，以流动的自来水和枧液清洗双手20秒，然后抹干。
• 手上如果有伤口，应以防水胶布妥善包扎伤口或戴上手套，才处理食物。
• 在享用食物 时，亦应时刻保持双手及用具清洁。

3. 生熟分开

• 购买食物时，应先选购预先包装食物，最后才选购生的材料。
• 在购买和运送食物途中，生的食物应与其他食物分开摆放，避免其汁液污染其他食物。
• 在烹煮过程中，小心处理并彻底分开生和熟的食物，使用两套不同款式的筷子和用具来分开处理生和熟的食物，避免桌上的生熟食物互相接触而导致交叉污染。

4. 煮熟食物

• 确保所有食物材料以足够的温度及时间加热，经彻底煮熟才可食用。蒸锅如附有温度计及计时器，则更容易监察温度及时间是否合适。
• 一般建议保障食物安全的热处理方法是将食物烹煮至内部温度达摄氏75度并维持30秒。处理贝类水产的时间和温度组合，要求须更为严格。
• 不同类别的食物需要不同的煮食温度及时间。因此，应把食物依种类放在不同层架分开蒸煮，易熟的食材可放于较上层，而需要较长时间才熟透的材料应放在低层。
• 虾不可仅熟便吃，应待虾壳变成红色及虾肉变成白色不透明后才进食，并且宜避免吃虾头。
• 贝类水产应加热至外壳打开，然后再煮3至5分钟。经烹煮后外壳仍未打开的应弃掉。

5. 安全温度

• 大部分材料都应存放在摄氏4度或以下的冷冻格内，冷藏食物则应放在摄氏-18度或以下的冰箱内。
• 切勿将冷藏食物放在室温下解冻，否则细菌便有机会在食物内快速滋生。应该把冷藏食物放在雪柜冷冻格内或使用微波炉进行解冻。
• 蒸锅的最底层通常会用作煮粥或煮汤，煮熟后应立即食用，切勿让煮熟的食物置于室温超过2小时。如需稍后食用，则须先彻底翻热至滚烫。

以上的要点不但适用于蒸锅及火锅，还可应用于日常煮食中。大家千万不要因为贪一时方便或一时之快而没有将食物妥善处理，否则食物当中的致病原便不能被完全消灭，便有机会引致食物中毒、寄生虫病或其他肠道疾病。

读者园地

食得健康：营养标籤篇

营养资料标籤制度自2010年7月起实施，当中涵盖一般预先包装食物的营养标籤和营养声称，以帮助消费者作出有依据的食物选择，同时鼓励食品制造商提供符合营养准则的食品，以及规管有误导或欺诈成分的标籤和声称。

营养标籤为消费者提供有关食物中营养素的资料，消费者可根据有关资料，选择适合自己的食物。而为营养声称订定特定条件，可统一各声称的意义，为消费者提供可靠的指标。

营养标籤

相信大家一定对「健康有计营养标籤1+7」这句口号不会感到陌生。营养标籤的基本资料包括「1+7」，即能量及以下7种指定标示营养素──蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖和钠。

图片来源：营之讯2 1+7与健康

营养声称

营养声称是指述明、指出或暗示某食物含有特定营养特质的陈述，通常分为含量声称、比较声称及功能声称三大类。正确的声称可以为 消费者就选定的营养资料，提供方便快捷的参考。为防止具误导性或具欺骗性的声称，营养资料标籤制度规定营养声称必须符合法例中的特定条件。

阅读营养标籤　全城减盐减糖

近来除了「健康有计　营养标籤1+7」之外，大家听得最多的相信是「全城减盐减糖」这句口号。由于从膳食中摄取过多的盐（钠）或糖，会增加患上多种疾病，包括高血压、中风、冠心病、蛀牙、超重或肥胖症的风险；因此为避免摄取过量的盐／糖而影响健康，市民在购买预先包装食物时应小心选择，参考营养标籤及营养声称，选择盐／糖含量较低的食物。

减盐减糖小知识

有关盐／糖的每日摄取量，世界卫生组织有以下建议：

食物标籤上有关盐／糖的营养声称，须符合以下的特定条件：

拣啱宝宝所需要　爸爸妈妈看标籤

为加强保障婴幼儿的健康，自2016年6月13日起法例更扩大规管范围至婴儿配方产品的营养成分组合，以及婴儿配方产品、较大婴儿及幼儿配方产品及预先包装婴幼儿食物的营养标籤。

所有婴儿配方产品必须符合能量和33种营养素（「1+33」）的营养成分组合规定，而且必须加上营养标籤，标示其能量值和29种营养素（「1+29」）的含量。至于较大婴儿及幼儿配方产品的营养标籤，须标示能量值和25种营养素（「1+25」）的含量，而预先包装婴幼儿食物的营养标籤须标示能量值、4种营养素，以及维他命A和D（如有添加）（「1+4+2」）的含量。家长在选购婴幼儿配方产品及预先包装婴幼儿食物时，应该细阅其营养标籤，作出切合宝宝需要的选择。食物制造商亦必须供应符合营养成分及附有营养标籤的产品。

给业界的建议

• 在食物标籤上提供准确的资料。
• 确保食物制造商和供应商所提供的营养资料准确无误。
• 考虑进行化验分析以验证营养标籤上的资料是否准确。

适温适食小贴士

冷藏食物应贮存在摄氏-18度或以下的雪柜内。解冻时不可只置于室温，正确的解冻方法包括：

• 放在摄氏0至4度的雪柜内解冻
• 放在流动的冷自来水下解冻
• 使用微波炉解冻

新餸新知

「慢焗红椒忌廉芝士面包片」

每天面对繁重的工作，好不容易才等到假期的来临。与其懒洋洋赋閒在家，倒不如亲自动手做一个简单的派对小食，为即将来到的节日派对来个热身。今期我们邀请到「食物安全『诚』诺」计划伙伴的「黑麦」创办人袁慧中小姐亲身示范一道既清新又健康的素菜小食「慢焗红椒忌廉芝士面包片」。

袁小姐的话：

1. 忌廉芝士要贮存于摄氏4度或以下的雪柜内，必须留意保存期限，开封后要尽快食用。
2. 在处理生面团前后应把双手、工作桌面及其他用具彻底洗淨。

另外，大家紧记自制面包时切勿舔尝生面团或面粉浆，以防感染到可能存在于未经煮熟的面粉内的致病微生物(如产志贺毒素大肠杆菌等)。

食物安全计划园地

「慢焗红椒忌廉芝士面包片」

制作面包片材料:面粉、裸麦、全麦粉、小茴子、咖啡粉、朱古力粉、蜜糖、酵母、水、盐

其他配料:忌廉芝士、红西椒(灯笼椒)

做法 ﹕

1. 取出存放于摄氏4度或以下的红西椒用清水冲洗干淨，去皮后切成条状。
2. 将已预先发酵的酵母从摄氏4度的雪柜中取出，加入制作面包片的材料同放入搅拌器搅拌约20-30分钟，直至面团表面呈现光泽。
3. 将焗炉预热至摄氏180度，放入面团焗约40-50分钟。
4. 将焗炉温度调较至摄氏200度，放入红西椒慢焗约40分钟至1小时。
5. 红西椒去皮后切成条状备用。
6. 将焗好的面包切成片状，用饼模印出圆形面包片，并在上面涂上一层忌廉芝士。
7. 最后，把红西椒放在已涂上忌廉芝士的面包片上面即成。

制作流程

活动简介

「食物安全－有关制造冰冻甜点的建议」讲座

虽然时值冬季，但是不少香港人对于冰冻甜点的喜爱依然丝毫不减。冰冻甜点属于高危食品，如果制造或储存不当会令细菌容易滋生，所以冰冻甜点制造商和零售商在一年四季都要加倍注意食物安全和环境卫生，以免因处理不当而引起食物中毒。

有见及此，食物安全中心于2016年9月份举办了多场「食物安全－有关制造冰冻甜点的建议」讲座，邀请经营与冰冻甜点有关的业界人士参加，向他们介绍有关制造及售卖冰冻甜点时可能出现的致病菌污染，并讲解如何采取有效的安全控制方法来确保产品的食物安全。

讲座中提及的最新版本「制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议」亦已经上载到食物安全中心网页 http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_haccp/programme_haccp_frozenconfections.html
欢迎各位到上址浏览，以获得更详尽的资料。

活动预告

食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊

食物安全中心将于2017年举办新一年度的食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊，藉此向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，并推广业界采用「食物安全重点控制」系统，使食物安全水平得以提升。部份讲座更会针对专题食物，例如盆菜及烧味卤味，作深入的讲解。同时，讲座亦包括有「食物安全五要点」等内容，从而提高大家对食物安全的认识，务求让顾客食得开心又安心。

讲座将于全港各区举行，并以粤语进行，费用全免。所有参加者将获颁出席证明书及获赠精美纪念品。中心将发信邀请食物业界参加，有兴趣参与的人士亦可留意中心网页 www.cfs.gov.hk 的最新公布。

你问我答

红麴米可安全食用吗？

图为红米

去年年尾，本地社交媒体疯传有关美国禁售「红米」的谣言，指称「红米」含有一种降胆固醇化学物，会影响肝脏及肌肉。因应有关事件，食物安全中心在其脸书（Facebook）作出回应，指有关指称是把「红米」与「红麴米」混为一谈。本文会讨论有关「红米」与「红麴米」的食物安全问题。

「 红麴米 」与「 红米 」有甚么分别？

红麴米是以红麴菌属真菌（通常为红麴菌）发酵的米制成。与红米不一样，红麴米不会作为主食。多个世纪以来，红麴米在亚洲一直用作食用色素、增味剂、肉类防腐剂及酿酒原料。传统上，红麴米用于腐乳、米酒及部分中国菜肴。视乎所使用的红麴菌株及发酵情况，红麴菌可产生多种物质，包括不同的色素（让红麴米有独特的颜色）及一些药理学活性物质（例如莫那可林 K）。

然而，红米是一种全谷米，米粒外包着一层红色的麸皮。根据联合国粮食及农业组织，红米含有丰富的纤维、维他命B及矿物质（例如铁、锌），一般较白米更有营养。世界卫生组织及其他多个卫生机构均建议人们在膳食中加入全谷食物（例如红米、燕麦），作为均衡饮食的一部分。红米与白米混合食用，可增加摄入膳食纤维，并渐受欢迎。

红麴米安全吗？

红麴米用作食物配料及药物已有长远历史。在《本草纲目》中，红麴米称为不含毒性的产品。不过，相关的国际食物安全机构并无就红麴米及红麴色素的毒性进行评估。有关红麴米及其色素的毒性资料亦相当有限。

在红麴发酵期间所产生的莫那可林K与降胆固醇药物洛伐他汀中的有效成分的化学性质相同。故此，食用含莫那可林K的产品或会影响血液内胆固醇的水平，同时可能引起与服用洛伐他汀一样的副作用，如肝中毒及肌肉问题。虽然，消费者无法得知红麴米及其产品中莫那可林K的含量，但美国食品及药物管理局所进行的检测显示，作为食品出售的红麴米完全不含或只含微量莫那可林K。

在美国，洛伐他汀是获食品及药物管理局批准的药物的有效成分，用作治疗血胆固醇过高的病人。一九九八年，美国食品及药物管理局判定，一款拟作食品补充剂出售的红麴米产品因含有较大分量的莫那可林 K，故属未经批准的新药，而非食品补充剂。自此之后，食品及药物管理局曾数度针对出售含有超过微量莫那可林K的红麴米产品的公司采取行动。

在欧盟，欧洲食物安全局认为，在一般成年人每天可从红麴米制品摄入10毫克莫那可林K的情况下，「红麴米产生的莫那可林K有助维持血胆固醇浓度正常」的健康声称便可获确立。

给业界的建议

• 不应把红米与红麴米混为一谈。
• 在内地、日本及台湾，红麴米用作食物配料已有长远历史。
• 在本港，红麴米或红麴色素不可用作食用色素(第132H章)。

真相与谬误

保质期越长，防腐剂越多？

大家在选购预先包装食物时，有没有先检查标籤上的食用期限？心里有没有怀疑过：食物的保质期越长，即代表所添加的防腐剂越多？

其实，食物的保质期受到多种因素影响，防腐剂的含量只是其中之一。如果食物本身所含的水分偏低，或是酸碱度偏高／低，已经能够阻止大部分霉菌、酵母菌和细菌等微生物的生长。此类食物即使没有添加任何防腐剂，保质期亦较一般食物长。

使用防腐剂只是其中一种抑制、减慢或防止食物发酵、发酸或变坏的方法。其他常见的食物防腐技术包括高温处理、风干、发酵、醃制等，都可以有效减少腐坏性微生物的数量，或抑制其生长。食物的包装和贮存方法亦有助延长食物的保质期，例如真空包装或冷冻／冷藏贮存。

业界如在配制食物时需要添加防腐剂，有什么需要注意？

• 在配制食物时，业界应奉行「优良制造规范」，避免滥用防腐剂；
• 遵守本港法例中有关使用和标示食物添加剂(包括防腐剂)的规定。

动脑筋

选择题

问题：

食物过敏是指人体免疫系统对食物中某些物质产生的反应，症状包括皮肤敏感、肠胃不适、不停打喷嚏和呼吸困难等，严重的情况可以致命。现时食物过敏无法根治，而避免过敏反应的唯一有效方法是避免进食含有致敏物的食物。

患有食物过敏症的人必须依靠准确的食物标籤选择食物。你知道法例规定食物标籤上必须标示哪几种致敏物吗？试试从以下的食物类别中分辨出来。

答案：

根据《食物及药物（成分组合及标籤）规例》，如预先包装食物含有以下8种致敏物，必须在配料表上标明。

1. 含有麸质的谷类（即小麦、黑麦、大麦、燕麦、裂谷小麦、它们的混合变种及它们的制品）
2. 甲壳类动物及甲壳类动物制品
3. 蛋类及蛋类制品
4. 鱼类及鱼类制品
5. 花生、大豆及它们的制品
6. 奶类及奶类制品（包括乳糖）
7. 木本坚果及坚果制品
8. 浓度达到或超过百万分之十的亚硫酸盐

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