食物安全重点控制系统

引言

根据《冰冻甜点规例》（第132AC章），冰冻甜点是指任何通常以冰冻或冷藏状态出售供人食用的甜点，例如雪糕（包括在零售店铺供食的硬雪糕和软雪糕，及预先包装的盒装雪糕）、冰冻乳酪和新地等。

制造及出售冰冻甜点的流程图

图1显示制造和出售冰冻甜点的一般流程：

在冰冻甜点的制造过程中，为消除微生物危害，必须进行热处理，其中最常用的是巴士德消毒法。在热处理过程中，冰冻甜点的配料在混合后会按照指定的温度和时间¹进行加热，既能消灭致病菌及令食物腐坏的微生物，又不会影响食物的味道、口感及外观。

产品在热处理后应低温贮存，以抑制微生物繁殖。产品贮存在摄氏4至60度容易滋生细菌，因此在热处理后应快速冷却，以缩短存于这个危险温度范围的时间。

经过热处理后，冰冻甜点仍有可能在制造程序、包装、贮存、运输及售卖中被环境或其他食材中的微生物污染，所以制造商应采取有效的预防措施来确保产品的食物安全。有效控制各个环节（包括收货、制造、贮存、运输、分销及零售）的温度对保证冰冻甜点的安全和品质极其重要。

注意要点

1. 热处理是减少冰冻甜点中微生物数目的控制重点。
2. 贮存温度不当会令冰冻甜点的微生物质素未如理想。冰冻甜点的贮存是另一个控制重点。
3. 热处理后如添加了受污染的食材（例如受微生物污染的果仁和调味料），有可能令冰冻甜点受微生物污染。

---

¹《冰冻甜点规例》（第132AC章）对进行热处理的方式有明文规定：（a）将混合物的温度提升至不低于摄氏66度，并在该温度保持不少于30分钟；或（b）将混合物的温度提升至不低于摄氏71度，并在该温度保持不少于10分钟；或（c）将混合物的温度提升至不低于摄氏79度，并在该温度保持不少于15秒。

制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议

配料及制造

• 向可靠的店铺购买配料，并存放于适当的温度：
  • 冷藏类：摄氏零下18度或以下；
  • 冷冻类：摄氏零度至4度。
• 在收货前检查配料及文件，以确定：
  • 配料没有受污染或损坏的痕迹；
  • 冷冻／冷藏配料在运抵时存放于适当温度（例如冷藏配料存放在摄氏零下18度或以下；冷冻配料存放在摄氏零至4度），并且没有迹象显示该批配料在运抵前曾于不适当的温度下存放。
• 在保存期限前按照「先入先出」的原则使用配料。
• 保存好配料的来货文件，以便在有需要时追溯来源。
• 建立妥善的文件纪录和监察制度，以确保热处理的每个步骤均妥为执行。
• 如以冷冻预制雪糕浆制造雪糕，而没有进行热处理，应使用经巴士德消毒法处理的预制雪糕浆。业界应与供应商了解并确保预制雪糕浆已进行热处理。
• 配料经过热处理后，须开始进行降温，将其温度在一小时三十分钟内降至摄氏7度或以下，然后保持在摄氏7度以下，直至冷凝为止。
• 热处理后才加入的食材(例如果仁、水果、糖浆、染色料和调味料等）须妥为处理（例如进行热处理），以防污染制成品。
• 在制造过程中使用的设备（例如雪糕制造机和不同的贮存缸），在使用前后均须按制造商的指示方法彻底清洁和消毒。
• 如产品须混入空气，须确保所混入的空气质素良好及经过滤，以免造成微生物污染和掺进异物。

包装、贮存及分销

• 将制成品贮存于适当的温度：
  • 冷藏类：摄氏零下18度或以下；
  • 冷冻类：摄氏零度至4度。
• 定期检查雪柜、冷藏库和软雪糕售卖机等设备的温度。
• 采用「先入先出」的原则，以免冰冻甜点的新鲜口感及食用安全因贮存期过长而受影响。
• 单次使用的冰冻甜点容器和其他直接接触冰冻甜点的用具应存放在有盖的器皿或密封胶袋内，以防受到污染。如需要，应在使用前作消毒处理。

展示及售卖

• 弃掉已解冻的雪糕产品，切勿把已融化的产品再次冷藏。
• 软雪糕：每天须把雪糕机内剩余的软雪糕抽走及弃掉。雪糕机每天使用前后均须按制造商的指示清洗干淨，然后以蒸气或干淨沸水消毒。雪糕机的清洁工作须作妥善记录。
• 新开封或刚做好的冰冻甜点不应混入上一批剩余的冰冻甜点。
• 安排雪糕机制造商定期检查、保养和维修软雪糕售卖机。
• 冰冻甜点应存放在保养良好、清洁卫生，并装有温度计的雪柜或冷藏设备内展示和出售。
• 定期清洁消毒或更换雪糕勺／挖球器。

环境卫生

• 定期给雪柜及冷藏设备除霜，以保持正确温度。
• 使用核准的消毒剂把雪柜及冷藏设备按制造商的指示清洁消毒，并妥为记录清洗时间。
• 所有接触食物的用具和设备（例如过滤网、搅拌盆和搅拌器等）在使用前后均须彻底清洁和消毒。用具如有破损或出现裂缝便须更换。
• 所有工作平面须不透水。所有用具须易于清洁，并且远离地面。顶部装置应视乎需要进行清洁，并防止冷凝水滴进产品。
• 使用有盖的垃圾桶，并定时清理消毒。 

个人卫生

• 处理食物前后，均应用肥皂及清水彻底清洗双手。
• 穿着清洁的工作服。
• 双手及双臂上的外露伤口及脓疮须贴上防水敷料。
• 若有喉痛或腹泻、呕吐等肠胃不适的情况，应暂停处理食物。
• 处理食物时应佩戴手套，并使用经清洁消毒的用具。手套要经常更换，用后即弃，切勿重用。

食物安全管理

• 建立和维持一个以预防为本的食物安全管理系统，确保管制措施能有效执行。
• 定期向食物从业员提供有关设备操作（包括如何清洁软雪糕售卖机）和食物卫生的培训。
• 仔细预算制作时间，接受订单时应量力而为，切勿超过生产线所能负荷的上限。
• 冰冻甜点制造商须遵守《冰冻甜点规例》的各项规定。

图1：制造及出售冰冻甜点的一般流程