读者园地

1) 苹果汁内的棒曲霉素

去年8月，中心公布一个澳洲进口的果汁饮品样本含十亿分之九十三的棒曲霉素，超出中心十亿分之五十的行动水平。棒曲霉素到底如何产生？常见于哪些食物？食物生产商又可以采取什么措施，减低食物在生产过程中受棒曲霉素污染的风险？ 

棒曲霉素是几种不同的霉菌(如青霉菌属及曲霉菌属)产生的毒素。受损或发霉的水果(特别是苹果)均可能含有棒曲霉素。如食物生产商以受污染的苹果制成果汁或其他制品，最终产品很可能因此带有棒曲霉素。 

现时香港并无特定法例规管食物中棒曲霉素的含量。不过，本港的食品法例订明，所有出售的食物必须适宜供人食用。中心参考食品法典委员会的标准，就苹果汁及含苹果汁成分的其他饮品的棒曲霉素含量定出十亿分之五十的行动水平。由于上述样本的棒曲霉素含量超出行动水平，中心知会涉事分销商有关违规事项。该分销商已按中心的指令把相关批次的产品停售和下架，并安排回收有关产品。除该果汁样本外，中心亦对其他约20个苹果汁及含苹果汁成分的饮品样本进行棒曲霉素检测，结果令人满意。中心将会继续监察苹果汁产品的棒曲霉素含量。 

有动物研究显示，在短时间内摄取大量棒曲霉素，会引致胃肠道血流量不正常上升、出血和黏膜溃疡。至于棒曲霉素会否令人类致癌，国际癌症研究机构则表示暂时证据不足，未能作出评估。 

苹果汁的棒曲霉素含量可透过良好作业模式(如优良生产规范)加以控制(见图1)。食品法典委员会已制订一套实务守则，就预防苹果汁及含苹果汁成分饮品受棒曲霉素污染和降低这种霉素的含量提供建议。

霉菌通常在温暖潮湿的环境中生长，因此，苹果一经采收，应在受控制的环境下贮存，例如保持冷藏。此外，碰伤的苹果可产生棒曲霉素，所以在处理采收的苹果时，应小心轻放，把苹果受损的可能性减至最低。 

把苹果榨汁之前，先切掉果肉发霉的部分，不一定能全部消除苹果内的棒曲霉素，因为棒曲霉素或已扩散至看似「健康」的组织。外部及∕或内部受损或已发霉的苹果，均不应用作生产苹果汁。生产商应定期在榨汁前检视苹果内部(切开查看横截面)有否受损或腐烂，以策安全。 

预先包装的苹果汁通常经过加热处理，例如采用巴士德消毒法去除酶及某些微生物，以延长产品的保质期。不过，巴士德消毒法一般虽可消灭霉菌，却不能消除已存在的棒曲霉素。

给业界的意见

• 参考食品法典委员会的《实务守则》，按优良制造规范生产苹果汁。
• 切勿使用受损或发霉的苹果生产果汁。在榨汁前，应切开苹果查看横截面，以检视苹果内部有否受损或发霉。
• 在适当的环境下贮存苹果及苹果汁，以免滋生微生物和棒曲霉素。

2) 金属污染物与食物安全 — 镉

世卫把镉识别为引起重大公共卫生关注的四种金属污染物之一。国际癌症研究机构认为有足够证据证明因职业关系摄入镉及镉化合物，可令人类患癌，故而把镉及镉化合物列为第1组物质(即令人类患癌)。 

对健康的影响

不过，从膳食摄入镉，似乎没有明显的基因毒性，也不大可能令人患癌，而导致急性中毒的机会亦微乎其微。至于慢性镉中毒，主要的受损器官是肾脏。镉主要在肾脏积聚，或会破坏肾功能，情况不能逆转。摄入大量的镉也会导致钙代谢失调，形成肾结石。此外，在受镉污染的地方居住或工作而摄入镉的人，也有可能骨质软化和患上骨质疏松症。 

本地研究显示，香港市民从膳食摄入镉的分量低于相关的健康参考值(摄入量一般及摄入量偏高的市民，经膳食摄取镉的分量分别为健康参考值的33%及75%)，反映一般市民不会因为摄入镉而有健康风险。健康参考值是人在特定时间内从饮食摄入某一化学品而不致对健康带来显着风险的估计分量。 

膳食中的镉

泥土及水中的镉能被某些农作物及水生生物吸收，因而在食物链中积聚。镉的主要膳食来源是「蔬菜及蔬菜制品」、「鱼类和海产及其制品」和「榖物及榖物制品」，分别占总摄入量的36%、26%及21%。 

蔬菜

蔬菜可通过根部吸收的过程沾染镉，而大气中的沉降物也会致令蔬菜(特别是叶菜类蔬菜)含镉。镉通常在植物的叶中积聚，叶菜类蔬菜(如菠菜)的镉含量或会较高。此外，一些野生食用真菌也可能镉含量偏高。 

进食足够分量的蔬菜，是健康饮食不可或缺的一环。保持均衡饮食，进食多种叶菜类及非叶菜类蔬菜，可避免因偏吃某几类食品而过量摄入镉。此外，清洗蔬菜和把根菜类及薯芋类蔬菜削皮，也可在一定程度上减低镉污染。 

海产

在天然环境中的甲壳类动物，体内会积聚镉。中心在食物监察计划下，曾检出一些镉含量高的螃蟹样本(特别是棕褐螃蟹样本)。此外，海外及本地研究均显示，蟹钳及蟹脚的肌肉(一般称为「白肉」)镉含量较低，而蟹的「褐色肉」(性腺及消化腺)镉含量则往往较高(见图)。进食较多螃蟹(特别是棕褐螃蟹)的人士，应少吃或避免进食「褐色肉」。

蠔和扇贝等滤食性软体动物在滤食过程中，会把水中的污染物吸入体内，而镉一如其他污染物，会随之而在这些动物的内脏中积聚。为尽量减低摄入镉的风险，市民应避免过量进食贝介类海产。在烹煮扇贝前，也应先摘除扇贝的内脏，并只进食闭壳肌。 

鱼类体内镉含量通常较低。

榖类

由于食用量高，谷类(包括小麦、米及其制品)是本地市民摄入镉的主要膳食来源之一。镉主要存在于谷物外部，在碾磨谷物过程中，可除去全部或大部分的镉。不过，全谷类食物含有膳食纤维等重要营养素，一般都推荐食用，作为健康饮食的一环。总的来说，保持均衡和多元化饮食，至为重要。

给业界的意见

• 清洗蔬菜和把根菜类及薯芋类蔬菜削皮，可在一定程度上减低镉污染。
• 扇贝先摘除内脏，才可烹煮。

新餸新知

生煎莲藕饼

广东顺德古称「凤城」，一向以美食驰名，正所谓「食在广州，厨出凤城」。今期我们便为大家介绍一道顺德家乡菜「生煎莲藕饼」，由帝苑酒店帝苑轩(「食物安全『诚』诺」计划伙伴)的中菜行政总厨何伟成先生下厨，亲自示范制作这款美味菜式。

大厨心得：

1. 选用鱼档售卖的已调味鲮鱼肉(5两)，方便又简单。 
2. 猪上肉和猪腩肉(各6两)混合绞碎，肉质更嫩滑。 
3. 虾米浸软，去皮切碎，口感更佳。 
4. 冬菇浸软去蒂，加入薑片、葱段，煮至软身切粒，气味更加清香。 
5. 选用特瘦腊肠，汆水后蒸约15分钟切碎，可减少油腻感。 
6. 芫茜只取用茎梗，切碎备用，口感更佳。 
7. 莲藕(5两)原条洗淨，浸在水中，放入雪柜贮存，以免变黑。莲藕在烹煮前才去皮，切成粗丝，口感脆嫩。 
8. 在饼料中加入大地鱼粉，既能增加鲜味，又可减少用盐。大地鱼粉自制不难，可把大地鱼肉放入焗炉，以90度火力烘至香脆，再撕成细块，磨粉备用。每次只制作少量大地鱼粉，可避免因贮存过久而香味流失。
9. 在家中可使用易洁镬煎制莲藕饼，减少用油。此外，也可用蒸煮方式烹制莲藕饼，不失健康，同样美味。

食物安全计划园地

生煎莲藕饼

材料 :

半肥瘦猪肉、已调味鲮鱼肉、莲藕、虾米、冬菇、腊肠、芫茜茎

做法 :

1. 从干货架取出冬菇和腊肠。
2. 用清水浸泡冬菇，去蒂后放进沸水煮至软身，切粒备用。
3. 腊肠汆水后蒸约15分钟，切粒备用。
4. 从摄氏-18度或以下的冷藏柜取出虾米，用清水浸泡约10分钟至软身，切粒备用。
5. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出莲藕、芫茜茎和半肥瘦猪肉。把莲藕和芫茜茎冲洗干淨，莲藕削皮后切成粗丝，芫茜茎切粒。半肥瘦猪肉则绞碎，加入少量豉油和糖调味。
6. 把以上材料放入盆中，加入大地鱼粉和已调味鲮鱼肉，拌打至「起胶」。
7. 用手把饼料挤成球状，放在碟上备用。
8. 把镬烧热，加入适量食油，转用中火，然后放入饼料，轻压成饼形，不时翻转慢煎，两面煎至金黄色，熟透即成。

活动简介

第二次全港性食物消费量调查

食物消费量资料对于政府评估食物安全风险，并且制订提高香港食物安全的公共政策和教育策略，至为重要。政府在2005至2007年曾进行第一次全港性食物消费量调查，但市民的饮食习惯随时间有所改变，因此有需要进行第二次调查，以提供更新的食物消费模式资料，使风险评估的结果和结论更准确可靠。

第二次全港性食物消费量调查的主要调查会于2018年展开。中心会以不记名和科学化的方法在全港抽出住户地址，邀请约5,000名合资格人士接受访问。我们以严格的抽样程序选出受访者，而受访者不可替换，以免影响调查结果的可信性。获选住户会收到中心发出的邀请信，阐释访问的安排。 

如需更多资料，请浏览以下网页:
http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_firm/programme_fcs_2nd_Survey.html

活动预告

食物业界讲座

为加强宣传食物安全，中心每年都会在各区的公共屋邨或屋苑的商场、政府合署或食物环境卫生署辖下的街市举办主题展览。今年的展览主题包括「食物安全五要点」、「营养标籤」、「有机食物」、「基因改造食物」、「食物中的天然毒素」及「兽药残余」。在展览期间，现场人员会播放教育短片，并向公众派发单张或纪念品。

讲座将于多个地区的不同场地举办，以粤语进行，费用全免。参加者会获发出席证明书及精美纪念品。中心将陆续发信，邀请食物业界参加这些讲座。有兴趣的业内人士亦可留意中心网页(www.cfs.gov.hk)的最新公布。

你问我答

外出用膳健康小贴士

香港人工作繁忙，难免外出用膳，有人更可能一日三餐离不开光顾食肆。可是，很多食肆为了使餸菜更加色香味美，在烹调过程中添加不少油、盐、糖和酱料，而油、钠(盐)和糖的摄取量长期过高，可令高血压及冠心病等疾病的风险提升。餐厅怎样才可以让顾客用餐方便、吃得知味，又能兼顾健康和营养呢？其实，大部分食肆可在不影响营运的情况下，为顾客提供健康的食物选择。

1) 提供多样化菜式
在设计餐单时，拣选脂肪含量较低的肉类和去皮禽肉作食材，另外提供以蒸、灼、焖、炖、焗等方式烹调的菜肴，并在不同菜式中增加蔬菜的比例。

2) 酱汁另上
酱汁分开上桌，让顾客根据个人口味添加适量酱汁，又或在客人要求「少汁∕走汁」时，减用或不加酱汁。

3) 减少使用油、盐、糖，加入成为「有『营』食肆」，或参与「减盐、糖、油，我做！」计划
烹调时尽量减少添加油、盐和糖。食肆可参与卫生署推出的「有『营』食肆」运动，在餐单上提供少盐、少糖和少油的「3少之选」菜式。我们也鼓励业界参加中心倡行的「减盐、糖、油，我做！」计划，让顾客有更多健康的食物选择。

4) 饮品糖浆另上
部分食肆提供饮品，会预先加入糖∕糖浆。食肆可考虑把糖∕糖浆分开上桌，让顾客按自己口味在饮品中加入适量的糖，以免摄入过量糖分。餐厅也可因应顾客要求「少甜(减糖)」或「走甜(无糖)」，适当调节饮品的甜度。

希望业界多参考以上各点，更有效减少食物中的油、盐和糖分，让顾客在享用美食之余，亦能保持健康。

真相与谬误

咸味等同好味？

中心曾邀请消费者联系小组的成员进行味觉测试，安排他们试吃以下三款不同配方的咸蛋蒸肉饼：

答案：

1. 食物安全五要点
2. 甜菜红素
3. 棒曲霉素
4. 高血压
5. 睇标籤食醒啲

查询与订阅
本刊物的网上版本上载至食物安全中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。如欲索取《食物安全通讯》的印刷本，请前往中心设于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组，或来电2381 6096查询。