专题特写
2019冠状病毒与三文鱼
今年6月初，北京出现了新一轮的2019冠状病毒病疫情，在一个市场用于处理三文鱼的砧板上，检测到2019冠状病毒，令很多人感到惊诧。食物安全中心(食安中心)已即时采取跟进行动，了解有关事件。本文将讲述水生食用动物令人感染这病毒的风险，以及水产的安全性问题。
水生动物不大可能受到感染
这种新型冠状病毒属于一个报告指称只会感染哺乳动物的冠状病毒亚羣，而且没有科学证据显示水生食用动物可受此病毒感染。2019冠状病毒病是一种呼吸系统病，病毒主要攻击我们的呼吸道和感染肺部。人类与鳍鱼的主要生理差异之一，在于鱼类没有肺部，因此，鱼类不大可能感染此病毒。
病毒入侵细胞时，一定要与宿主细胞结合，才能进入细胞，进行复制。2019冠状病毒专门透过与ACE2受体(一种普遍在动物中存在的细胞受体)结合，从而进入宿主细胞。这结合过程就像使用钥匙开锁，得视乎病毒的「钥匙」与宿主细胞的「锁」是否吻合，而结构和结合位置上越是吻合，病毒进入细胞的机会便越大。不同哺乳动物的ACE2受体在形态上颇为相似，但鳍鱼的ACE2受体在蛋白质序列上有很多分别。从这一点来看，2019冠状病毒不大可能透过ACE2受体感染水生动物的细胞，更不用说在进入细胞后，能否利用细胞的系统进行复制。
生吃水产的安全性
水生食用动物虽然不大可能受到2019冠状病毒感染，但与其他物件或表面一样，也可能受此病毒污染，经病毒感染者处理的水生食用动物，尤其易受污染。目前并无证据显示人类会透过食物(包括生的水产)感染2019冠状病毒，但市民应时刻保持个人、食物及环境卫生。如能采取适当的食物处理和卫生措施，水生动物或其制品应该不大可能受此病毒污染。消费者可参阅下图的实用提示，加强卫生。
一般来说，进食生的或未煮熟的水产所带来的微生物危害风险较高，因为食物没经过热处理或热处理不足，便不能消灭当中可致病的微生物。市民应彻底煮熟食物，以减低患上食源性疾病的风险。高危人士(例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士)则应避免进食生的和未经煮熟的食物。
图1：给消费者的加强卫生贴士
食物业加强卫生
防止环境污染对遏止2019冠状病毒病传播十分重要。业界员工除确保食物安全外，还须加强食物业的环境卫生。举例来说，员工如出现2019冠状病毒病的征状，便不应上班，而频密的接触点(如门柄、购物车把手及水龙头)应更频繁进行消毒。这些措施同样适用于湿货街市。
注意事项
- 水生食用动物不大可能受2019冠状病毒感染，而且没有证据显示人类会透过食物感染此病毒。
- 水生食用动物及其制品与其他物件或表面一样，也可能受此病毒污染。
- 如能采取适当的食物处理和卫生措施，水生动物或其制品应该不大可能受2019冠状病毒污染。
给业界的建议
- 采取减少社交接触的措施，并加强食物业的环境卫生。
- 业界员工应时刻保持双手清洁，并经常清洁和消毒物件表面，特别是食物业处所内的食物接触面及频密接触点，以确保环境卫生。
- 员工如患有或怀疑患有传染病或出现病征，应停止处理食物，并尽早求医。
读者园地
苹果与棒曲霉素
食安中心在2020年4月至6月初公布，有五款苹果汁饮品(包括本地生产和进口产品)样本检出棒曲霉素含量超标。食安中心已指令涉事食物商停售和回收有关产品。
棒曲霉素
棒曲霉素是多种霉菌(如青霉菌属及曲霉菌属)产生的一种霉菌毒素，主要存在于腐烂的苹果及苹果制品中。预先包装的苹果汁通常经过加热处理(如巴士德消毒)，以延长保质期，然而，加热处理虽可杀灭产品中的霉菌，却不能除去棒曲霉素。人类摄入大量棒曲霉素，可引致噁心、胃肠道不适及呕吐，而在实验动物中，大量摄入棒曲霉素，则会对肝脏、脾脏、肾脏及免疫系统造成损害。
规管情况及食安中心的行动
现时香港并无特定法例规管食物中棒曲霉素的含量，但本地食品法例订明，所有出售的食物必须适宜供人食用。食安中心参考食品法典委员会的标准，就苹果汁及含苹果汁成分的其他饮品的棒曲霉素含量订定十亿分之五十的行动水平。此外，其他一些司法管辖区，例如内地、欧洲委员会、美国及加拿大，亦已就苹果汁的棒曲霉素含量订定标准／行动水平。
预防措施
苹果汁的棒曲霉素含量可透过优良制造规范等良好作业规范加以控制(见图1)。食品法典委员会已制定一套实务守则，就预防苹果汁及其他含苹果汁成分饮品受棒曲霉素污染和减低这些产品的棒曲霉素含量提供建议。
图1：苹果汁的一般生产流程图，以及控制苹果汁中棒曲霉素含量的一些要点。
霉菌通常在温暖潮湿的环境中生长，因此，采收后的苹果应在受控制的环境下贮存，例如保持冷藏。此外，苹果一经碰伤，便容易产生棒曲霉素，所以采收的苹果应尽量轻手处理，以减少碰伤。
在苹果榨汁前，先除去果肉发霉的部分，不一定能够完全消除苹果内已存在的棒曲霉素，因为部分棒曲霉素或已扩散至看似「健康」的果肉组织。任何外部及／或内部受损或发霉的苹果，均不应用于生产苹果汁(见图2)。有报道指出，棒曲霉素在花萼(花托)展开的苹果品种的果核中滋长的风险较大。这是由于真菌可能早在果实成长时已进入果核，因此，应定期在榨制苹果汁前切开苹果作横截面检查，检视苹果内部有否腐烂。
图2：外部或内部受损或发霉的苹果，不应用于生产苹果汁。
注意要点
- 棒曲霉素是多种霉菌产生的耐热毒素。
- 以受损或发霉的苹果制成的苹果汁，可能含有大量棒曲霉素。
- 遵循良好的作业规范，可控制苹果汁的棒曲霉素含量。
给业界的意见
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参考食品法典委员会的《实务守则》，按优良制造规范生产苹果汁。
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切勿使用受损或发霉的苹果榨汁。在榨制苹果汁前，应切开苹果作横截面检查，检视苹果内部有否受损或发霉。
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在适当的环境下贮存苹果及苹果汁，以免微生物滋生和产生棒曲霉素。
业界现场
未经煮熟的汉堡扒和太阳蛋
汉堡扒是香港人经常吃到的食物。有些人喜欢较生或半生熟的汉堡扒，认为味道与口感较全熟的为佳，而汉堡扒又往往与太阳蛋搭配，但消费者未必知道，未完全煮熟的汉堡扒和太阳蛋可构成食物中毒风险。
你的汉堡扒要几分熟？
汉堡扒不论品质、货源和价格，均应煮至全熟才进食。在绞碎肉类制作汉堡扒时，生肉表面的有害细菌(如沙门氏菌或致病性大肠杆菌)会散布至整块肉饼，如不把汉堡扒彻底煮熟，这些细菌仍可在肉饼中存活。因此，碎牛肉应煮熟至内部温度至少达摄氏75度，或内外均呈褐色，且肉汁清澈。
太阳蛋也可能含有沙门氏菌
沙门氏菌可在鸡蛋形成过程中经受感染鸡只的生殖器官污染鸡蛋。在鸡只产蛋期间或之后，鸡粪中的沙门氏菌也可经由蛋壳进入蛋内。由于太阳蛋只是把蛋的一面煎熟，沙门氏菌有可能在太阳蛋中出现。
进食未完全煮熟的汉堡扒和太阳蛋可引致食物中毒
今年3月，有市民在一所食肆进食了约有七成熟的汉堡扒及太阳蛋后，出现食物中毒征状，包括腹痛、呕吐、腹泻和发烧。调查发现，汉堡扒及鸡蛋没有彻底煮熟，是这次食物中毒的成因。
给业界的建议
- 汉堡扒及其他碎肉产品应彻底煮熟至内部温度至少达摄氏75度，方才奉客。
- 如消费者认为汉堡扒未有煮熟，应把肉饼彻底煮熟，以确保食用安全。
- 应选用经巴士德消毒的鸡蛋，并把鸡蛋彻底煮熟，即蛋黄及蛋白完全凝固，才供消费者食用。
中心新动向
食物安全日2020
「食物安全日」是食安中心的年度重点节目，旨在促进政府、食物业界和公众三方加强合作。本年度「食物安全日」的主题为「食得安心：生冷食物要留神」。
何谓「生冷食物」?
大多数人听到「生冷食物」，都会即时联想到寿司、刺身或生蠔。「生冷食物」其实泛指生的或未煮熟的食物。我们常吃的食物也可能含有生的或未煮熟的配料，例如以生蛋制作的芒果布甸、烟三文鱼三文治，以及用未煮熟的牛肉作配料的粥等等。
食物安全日2020
藉着「食物安全日2020」，食安中心提醒市民日常饮食时，不论处理或进食高危食物，均应小心为慎。食安中心今年特别制作了四款宣传单张，简述四类高危人士(孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士)在进食「生冷食物」时可能面对的风险，以便市民作出安全的食物选择。食安中心同时建议食物业界采取一些措施，让消费者可就「生冷食物」作出知情的选择。
欢迎浏览食安中心有关网页(https://www.cfs.gov.hk/foodsafetyday/)，多了解「食物安全日2020」的最新消息。
活动简介
时令食品食物安全讲座
不同时节会有不同的时令食品应市。这些特色食物若处理不当，也有安全风险，容易引致食物中毒。
为让业界对时令食品增加食物安全知识，食安中心不时安排有关讲座，或把相关资讯上载中心的网页，向业内人士介绍如何采取有效的安全控制方法，以确保食物安全。欢迎业界或有兴趣人士参与这些讲座，或登入下列网站浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_vrt/index.html
活动预告
工展会2020
每年一度的工展会预计于本年年底至明年年初在维多利亚公园举行。一如以往，食安中心人员将于展期内在会场设置摊位，向公众派发宣传单张、小册子和纪念品，即场向市民推广食物安全和传达食安讯息。中心人员并会透过台上的互动有奖游戏，以生动有趣的方式，与在场人士一起探讨食物安全课题。
欢迎大家莅临工展会，齐来认识食物安全。
你问我答
什么是「食物安全五要点」?
食安中心一直向消费者推广世界卫生组织(世卫)倡议的「食物安全五要点」。只要大家遵从下列五个简单要点，便能有效预防食物传播的疾病：
1. 精明选择(选择安全的原材料)
- 光顾卫生和可靠的店铺，不要向非法小贩购买食物。
- 选购食物时，应选择新鲜和包装无破损的食物。
- 购买预先包装食物时，应细阅食物标籤，选购未过食用限期的食物。
2. 保持清洁(保持双手及用具清洁)
- 注意个人卫生。在处理食物前或处理生的肉类或家禽后，以及在打喷嚏、处理垃圾、如厕、更换尿布和与宠物玩耍后，应用清水和枧液清洗双手20秒。
- 应注意环境卫生，时常保持厨房清洁，防止厨房受虫鼠及其他动物滋扰。用具和工作枱在每次使用后，应以清水及清洁剂彻底洗淨。
3. 生熟分开(分开生熟食物)
- 生的肉类、家禽及海产，应与购物手推车和购物袋内的其他食物分开摆放。
- 雪柜内的食物应以有盖的容器贮存。即食或煮熟的食物应放在上格，而生的肉类、家禽及海产则放在下格，以免生的食物的汁液滴在即食或煮熟的食物上，造成交叉污染。
- 应以不同的用具分开处理生的食物和即食或煮熟的食物，并以不同的用具试味、搅拌或混合食物。
4. 煮熟食物(彻底煮熟食物)
- 冷藏食物在烹煮前先要解冻。我们可把冷藏食物放进微波炉、雪柜冷冻格或流动的水喉水下解冻，之后切记要彻底煮熟食物。
- 煮熟的肉类和家禽在切开时，肉汁应该清澈，没有血水，而肉色不应呈红色。熟透的蛋黄应呈凝固状态。
- 把汤羹及炆炖类食物煮沸，为时不少于一分钟。
5. 安全温度(在安全温度下存放食物)
- 安全温度指摄氏4度或以下或摄氏60度以上。应在安全温度下贮存食物，以防细菌在食物中快速繁殖。
- 以温度计检查雪柜内的温度，确保冷冻格的温度维持在摄氏4度或以下，而冷藏格则保持在摄氏零下18度或以下。
- 雪柜不应装得太满，应留有适当空间让冷空气流通，以便均匀冷冻所有食物。
- 食物煮熟后应立即进食，切勿让煮熟的食物置于室温下超过两小时。
- 剩余的食物应尽快冷却，并在两小时内放入雪柜。
- 热吃的食物如非立即进食，在上桌前，应以摄氏60度以上的温度贮存。
真相与谬误
能量棒-健康抑或噱头？
现代社会生活节奏急促，方便选购的预先包装产品备受消费者欢迎。市面上便有很多种称为「营养棒」、「能量棒」、「蛋白棒」、「代餐棒」、「早餐麦片棒」和「节食棒」的口袋装食品，所含成分包括谷物、果仁、干果、蛋白质或植物蛋白质。这些食品经促销策略打造成健康而富营养的食物，可作为餐点或运动后补充能量的食品，但当中很多产品在营养方面远达不到预期的效果。
能量棒像任何食物一样，含有常量营养素，例如蛋白质、碳水化合物和脂肪，以及微量营养素，例如维他命、矿物质和必要的脂肪酸。值得注意的是，许多能量棒的碳水化合物含量偏高，每条由10至50克不等，视乎品牌及用途而定。能量棒可能含有复合碳水化合物(即多糖)，例如燕麦片或米之中的淀粉和膳食纤维，以及简单碳水化合物(即单糖和双糖)，例如蔗糖、葡萄糖和果糖。在加工过程中，能量棒通常加入糖及甜味剂，例如聚葡萄糖和山梨糖醇，以及食物添加剂，例如麦芽糊精，目的是改善质感及甜度，以迎合消费者的口味。
虽然能量棒声称有助运动员维持适中的血糖水平，但有些产品会使进食者血糖急升，之后迅速下降，情况与吃糖果棒或面包分别不大。
解构「棒」的真相：阅读营养标籤
糖是简单碳水化合物(单糖和双糖)，可提供能量(每1克糖提供4千卡能量)。从游离糖含量高的食物摄取过多卡路里，可令人不健康地增加体重和引致肥胖症，患上糖尿病及其他非传染病的风险因而提升。游离糖指由制造商、厨师或消费者加到食物中的所有单糖和双糖，以及蜜糖、糖浆和果汁中的天然糖分。世卫的指引建议，成人及儿童的游离糖摄取量应减少至每日所需总能量的10%以下。以一个每日摄取2000千卡能量的成年人为例，即每日的游离糖摄取量应少于50克(约10粒方糖)。
能量棒包装上噱头十足的宣传语句，可能会令消费者感到混淆。为免超出建议的游离糖每日摄取量，消费者宜阅读产品的成分表，作出比较。参阅这些产品的营养标籤，可更清楚了解产品的糖含量及能量值，从而选择适合个人需要及活动量的产品，有助控制体重。
我们在运动后，需要补充碳水化合物、蛋白质及水分。除了能量棒，许多新鲜食物都能满足这些需求，苹果及香蕉等便于携带的水果便是一例，而且是更健康的选择。这些水果不但食用方便，还可迅速提供能量。我们应该吃得简单又健康，故应进食足够分量的新鲜蔬果及谷物。大家选购零食时，宜考虑健康的食物，例如新鲜水果及番茄，并应切记，高卡路里的能量棒并非适当的零食选择。
动脑筋
算一算
进食下列哪款能量棒，糖摄取量会较低?
能量棒1
食用分量: 40克
糖含量 : 每100克含54克糖
能量棒2
食用分量:45克
糖含量：每100克含13.5克糖
答案:
能量棒2
原因:
进食一条能量棒1的糖摄取量:
54克x 40/100
= 21.6 克
进食一条能量棒2的糖摄取量:
13.5克x 45/100
= 6.1克