食物安全通讯

专题特写

烹制蛋及蛋制品－安全第一

进食生或未经煮熟的蛋，有可能感染沙门氏菌，构成严重的健康风险，甚至危及生命，高危人士所受的威胁更大。在2017年8月至2020年8月间，卫生防护中心转介了328宗与食肆有关的沙门氏菌食物中毒个案，涉及995名患者。为协助食物业预防蛋及蛋制品的沙门氏菌食物中毒个案，食物安全中心(食安中心)已发布指引，就烹制蛋类食品提供实用的食物安全建议。本文会率先简介指引的内容。


食物业处所常见用以烹制蛋类菜式的高风险做法

蛋的选择

要确保食物安全，首先要选择安全的原材料。食物业应向可靠的供应商采购清洁、没有裂纹且没有蛋液漏出的蛋。如要以略煮或未经烹煮的蛋制作菜式(例如炒滑蛋或意大利芝士蛋糕)，应选用经巴士德消毒的蛋、蛋制品或蛋粉。巴士德消毒法采用低热杀死病原体，并使引致食物腐坏的酶失去活性。

在一些国家，有农场采取了减低沙门氏菌污染风险的措施，生产获认证的有壳蛋。虽然声称可供生吃，但据报海外曾验出这些蛋含有沙门氏菌，偶有造成食源性疾病事故。因此，假如制作菜式时不需要把蛋彻底煮熟，采用经巴士德消毒的蛋或蛋制品仍然是较为安全的。

贮存和处理生蛋

有壳蛋应贮存在阴凉干爽的地方，最好放入雪柜，并应按照先入先出的原则使用。生蛋如处理不当，可造成交叉污染，导致食物中毒。在处理蛋类之前和之后，均应彻底洗淨双手。每次处理蛋及蛋制品前，必须清洁和消毒所有用具及其他食物接触面，例如打蛋器、碗及工作枱。有壳蛋是不用清洗的，否则蛋壳上的细菌很容易透过蛋壳上的小孔进入蛋内。把蛋黄与蛋白分开时，最好使用清洁的分蛋器，不应使用蛋壳，因为蛋壳表面可能沾有沙门氏菌。

制作混合蛋浆以供烹制蛋类菜式风险较高

混合蛋浆是指把若干只蛋打开后置于容器中混合而成的蛋浆，用于制作多客蛋类菜式，或用于多种食物配方。制作混合蛋浆是食肆用以节省时间和控制分量的常见做法。然而，如果有一只或以上的蛋受感染，混合后便会使容器中全部蛋浆受到污染。以这些蛋浆烹制的蛋类菜式如未有彻底煮熟，可能导致食物中毒。受污染的混合蛋浆亦可成为食肆中沙门氏菌的来源，污染其他用具或食物。

食肆应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制蛋类菜式。如使用混合蛋浆，备用的蛋浆应以有盖容器盛载，并贮存在雪柜内，使用时只取出所需分量。混合蛋浆应即日用完，不要添加新蛋。混合蛋浆含有细菌的风险较高，因此应彻底煮熟，不宜用于制作生吃或不熟透的菜式。

蛋要彻底煮熟并存放于安全温度

要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固。另外，蛋类菜式贮存温度不当，是本地食物中毒个案的常见成因。如非即制即食，炒滑蛋等热食应经常保持于摄氏60度以上，而三文治及甜品等冷食则应保持于摄氏4度或以下。

以上建议不仅适用于食物业，在家也同样适用，有助减少食物中毒的风险。

食安仔教室
鱼类贮存不当　小心组胺中毒！

食安中心正跟进一宗涉及吞拿鱼柳嘅食物中毒事件。中心派员到食肆抽取样本，化验结果显示有可能同组胺中毒(又称「鲭鱼中毒」)有关。

#食安仔：组胺系鱼同鱼制品因变坏同发酵，由细菌产生嘅有毒代谢物。呢啲制造组胺嘅细菌，可以喺啱啱捕获嘅鱼嘅皮、鳃同埋肠入面揾到。一旦温度合适，细菌繁殖嘅时候就会将天然存在喺鱼入面嘅一种氨基酸(组胺酸)转化为组胺。食咗含大量组胺嘅食物，可能会引致「鲭鱼中毒」，症状包括口部刺痛灼热、面部潮红出汗、噁心、呕吐、头痛及出疹。

虽然叫「鲭鱼中毒」，但呢个情况唔只限于鲭鱼，亦可以发生响天然含有大量组胺酸嘅鱼类，例如沙甸鱼、吞拿鱼同埋鳀鱼。烹煮唔能够消除组胺㗎，所以要避免「鲭鱼中毒」，最重要都系控制好鱼同鱼制品嘅贮存时间同温度：
✅从可靠嘅来源购买吞拿鱼同马鲛等鱼类。
✅鱼运咗去餐厅或者屋企，如非即时烹煮，应尽快放入雪柜；预先包装嘅鱼同鱼制品，要按照包装上由生产商提供嘅指示贮存。
✅急冻鱼类应该用正确安全嘅方法解冻(如利用雪柜保鲜格、流动嘅自来水或者微波炉)，千祈唔好放响室温解冻。
✅已经煮熟嘅鱼或即食嘅鱼制品(例如吞拿鱼三文治，开咗嘅罐头鱼)应尽快食用，唔好放喺室温太耐。如果唔系即时食用，应将食物放入干淨嘅有盖容器内，再放入雪柜。

延伸阅读—鱼及鱼制品中的组胺
➡https://bit.ly/3ttaoCt

食肆现场
食安中心提醒业界留意制造冰冻甜点的食物卫生

夏天到了！为了令大家能够在炎夏安心地享用透心凉的雪糕，食物环境卫生署(食环署)食安中心于5月为冰冻甜点制造商及零售商举办网上讲座，与业界分享如何提升冰冻甜点制作过程中的食物卫生和安全标准，简介制造和售卖冰冻甜点的食物安全建议，并提醒业界在夏季来临之际留意制作相关食品的风险。

同时，食安中心在5月开始进行有关冰冻甜点的专项食品调查，从冰冻甜点制造厂、流动雪糕车、便利店、超级市场及食肆等地点分阶段抽取冰冻甜点(包括软雪糕、新地、杯装雪糕、雪糕球及雪条等)样本作致病菌(沙门氏菌及金黄葡萄球菌)及卫生情况指标(大肠菌群含量及总含菌量)检测。约100个样本的检测结果全部及格。


食安中心人员抽取冰冻甜点样本作检测。

为提高冰冻甜点的食物安全水平，食安中心制作了《制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议》，提醒业界为冰冻甜点进行合适的热处理(例如巴士德消毒法)，并把雪糕配料和完成品贮存在适当的温度，以确保出售的食品适宜供人食用和符合法例要求。业界亦须为生产设备和用具定时进行彻底清洁、消毒和保养，并制订和实践食物安全控制计划，而食物处理人员也应遵从良好卫生规范，注意个人和环境卫生。

 

安乐查饭+业界讲座+食安指引
1. 安乐查饭
「安乐查饭」计划介绍

为了促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需求。

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息(包括食安指引及法例修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外会为业界编订合适的教材，并为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，接收最新的食安资讯。

2. 业界讲座
「时令食品中秋月饼的进口、制造与销售须知」讲座 

中秋将至，业界纷纷推出各式各样的月饼应市，供市民选购。大家都想品尝美味的月饼，欢度佳节，因此月饼的食物安全尤其重要。为了让业界更深入了解相关知识，食安中心于2022年8月9日举办了一场「中秋月饼的进口、制造与销售须知」讲座，吸引不少业界人士参加。

3. 食安指引
i. 厨世界，彻底洗手吧！

手部卫生对食物安全至关重要。食物处理人员如果双手不洁，有可能把致病微生物和抗药性「超级细菌」从他们的身体和生的食物传到用具、厨房表面和即食食品。除了双手不干淨外，使用不洁的抹布抹手和不当使用即弃手套，也是过去食肆出现大规模食物中毒个案的原因。正确保持手部卫生，有助减少食源性疾病的传播，以及对抗食物链中抗菌素耐药性的问题。

何时要洗手？

食物处理人员用枧液和清水洗手，保持良好手部卫生，是预防传染病传播的最有效方法。在处理食物或佩戴即弃手套之前和之后，以及在烹制食物的过程中如有弄污双手(例如接触过脸部、咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、如厕、吸烟、完成清洁工作，以及处理过金钱、垃圾、手提电话、化学品或生的食物)，都应彻底洗手。

随着手提电话成为生活中不可或缺的一部分，电话上的细菌有更大机会转移到双手，然后传到食物上。由于手提电话可能被污染，亦会使食物处理人员分心，因此不宜在值班期间使用，应限制在休息时间或更衣室内才可使用。  

如何正确洗手

食物处理人员应以枧液及清水洗手，搓手20秒，因为枧液及清水能更有效去除油脂污垢和杀死食源性微生物。为方便员工正确洗手，食肆应在洗手盆位置为员工提供以下设施：枧液、感应式或非触式设计水龙头(例如脚踏或手肘操作)、持续供应的清洁自来水(天气寒冷时提供暖水可鼓励洗手)、用于抹干双手的即弃纸巾，以及免触式有盖垃圾桶。食肆管理层还可张贴洗手指引海报，提醒员工正确的洗手程序。

 
食物处理人员如何正确洗手

佩戴即弃手套不能代替洗手

正确使用即弃手套有助安全处理食物，特别是在手上有伤口或处理即食食品(例如三文治、沙律)的时候，但不能以佩戴即弃手套代替正确洗手。

烹制食物时要正确使用即弃手套，在戴上手套前、除下手套后及更换手套时应彻底清洗双手。用过的即弃手套要弃掉，不可重用。适时更换手套，包括在处理生熟食物之间、手套被手汗弄湿、手套出现破损或弄污、完成每项工作(例如处理垃圾)，以及转换工作岗位或换班的时候。使用食物钳等工具同样可以减少徒手接触食物。

为配合六月七日世界食品安全日的主题「食品更安全，身体更健康」，食安中心藉此机会宣传手部卫生对加强食物安全的重要，并以此作为食物安全日2022的年度主题。食物处理人员保持双手清洁，大大有助保障食物安全，同时令顾客满意。就让我们一同好好洗手，养成良好的手部卫生习惯！

ii. 冷藏保存食物－如何安全地处理冷藏食物

冷藏是罐头以外常见的食物防腐方式。然而，与罐头不同的是，冷藏虽然可以保持食物的品质，但亦容许一些致病微生物继续生存。

冷藏如何防止食物变坏？

冷藏能够延长食物的保质期，以摄氏零下18度贮存食物，可使食物中的酶及微生物(包括细菌、酵母菌及霉菌)失去活性。在冷藏下，食物中的水分变为冰晶，令需要水分才可生长的微生物无法获得水分供应。冷藏温度亦可消灭旋毛虫等寄生虫。不过，冷藏无法杀灭细菌及病毒，而诺如病毒等病毒即使在冷藏温度下仍具有传染性。此外，当食物解冻时，任何存在于食物中的微生物也会再度活跃起来。

急速冷藏在商业上用于快速冷却水果、肉类及鱼类等食物，使用的是摄氏零下30度至40度的高速冷空气。在急速冷藏柜中，食物在三小时内便可完成冷却，少于传统冷藏柜所需时间的一半。急速冷藏的好处在于更能确保食物的品质。在快速冷却的过程中，食物中形成的冰晶体积较小，因而减少细胞受损，令食物得以保存质感。

食物可以冷藏多久？

肉类等食物如按照建议贮存于摄氏零下18度或以下的雪柜冰格内，可以保存6至12个月。保存时间因食物而异，产品标籤一般会提供贮存时间指示。冷藏本身大致上不会破坏食物的营养。在冷藏期间，肉类及家禽中的营养素(例如蛋白质值)变化不大。

有人可能会担心，贮存在冰格中的食物会变得干韧、变色或结满冰晶。这些都是冻烧的迹象，会影响食物的品质，但不影响安全。变色的食物仍可安全食用，而冻烧的部分可按需要在烹煮之前或之后除去。为了避免冻烧，食物冷藏前应妥为包好或放入盒内。

安全地解冻冷藏食物

虽然饺子和杂菜粒等一口大小的食物可以不经解冻便烹煮，但生肉及家禽等体积较大的食品在烹煮前必须妥为解冻。仍未解冻或部分解冻的食物需要较长时间烹煮，以免食物只有表面煮熟而内里仍未熟透，含有有害细菌。

冷藏食物应放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻，以抑制解冻期间细菌的生长。其他方法包括以流动冷水或微波炉解冻。在解冻时，应把冷藏食物放在防漏的容器中，以防止交叉污染。

以流动冷水或微波炉解冻的食物在解冻后必须立即烹煮，因为食物可能已置于有利微生物生长的危险温度范围(摄氏4度至60度)。至于冷藏的即食食品，例如生蠔及鱼生，由于不会再经烹煮，应放在雪柜内解冻，远离危险温度。切勿在室温下解冻食物。除非食物是以正确方式在雪柜中解冻，否则不应再次冷藏已解冻的食物。

 
食物妥为包好或放入盒内(左)；放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻(右)

注意事项 

iii. 停止进口和销售河豚(鸡泡鱼)及含有河豚的食物



河豚(主要来自四齿鲀科(Tetraodontidae)和二齿鲀科(Diodontidae))和某些属于瓦氏尖鼻鲀(Canthigasteridae)、翻车鲀科(Molidae)等的鱼类，含有一种称为「河豚毒素」的强烈神经毒素，可导致肌肉麻痹，中毒严重者可因呼吸衰竭而死亡。现时并无解毒剂可消解河豚毒素。另外，河豚毒素耐热，不会因烹煮、冷藏或干燥而失去毒性。

目前，尚未有国际认可的河豚配制指引、程序及认证方法，可确保鱼肉在配制过程中不受河豚毒素污染。美国食品及药物管理局表示，没有抽检方法足以确保整批河豚可供安全食用，因为任何一条河豚都可能含有致命分量的河豚毒素。

有关河豚的进一步资讯，请浏览食安中心网页：

(https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/faq/faq_17.html)。

中心动向
1. 食安中心全新广播车投入服务

食安中心的全新广播车现已投入服务，车身上有漫画介绍食物安全与卫生资料。车内设有大型电视屏幕，供参观者观赏中心制作的短片，加深对食物安全五要点的认识。

广播车采用生动活泼的设计风格，以深入浅出方式推广食物安全五要点，当中包括：

市民如在街上见到食安中心的广播车，不妨观赏一下车上播放的有关食物安全的生动短片。广播车附有中心网站的二维码，欢迎市民以智能手机扫码，以便即时收到中心发布的最新活动消息／食物警报／致敏物警报。


     

2. 为餐饮业举办食物安全讲座

在2022年6月，本港出现涉及半生熟蛋的食物中毒事故。当中包括滑蛋饭和意大利芝士蛋糕。生或未煮熟的蛋属高风险食物，如果蛋类菜式处理不当，很容易受沙门氏菌感染，导致食物中毒。有见及此，食安中心特别为有关食物业处所额外举办蛋及蛋类制品的食物安全讲座，提醒员工在处理和销售蛋类菜式时，须经常保持个人卫生，并遵守《安全烹制蛋及蛋制品的业界指引》。


   
  


3. 第七十七次业界谘询论坛

食安中心在2022年6月30日举办了第七十七次业界谘询论坛，就不同议题与业界交换意见，包括经港珠澳大桥进口冷藏／冰鲜家禽的新安排、食品商的登记、安全烹制牛肉汉堡包的业界指引，以及在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告的业界指引等。详情请浏览：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF77_20220630.html
 

4. 食安中心公布点心钠含量风险评估研究结果 

食环署食安中心在2022年7月12日举行新闻发报会，由降低食物中盐和糖委员会主席张亮先生、食环署食物安全专员黄宏医生和食安中心顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生公布点心钠含量风险评估研究的结果。是次研究目的是了解本地点心的钠含量、持续监察本地市场的点心的钠含量变化，以及加强与食物业界沟通，透过改良配方提供钠含量较低及较健康的食物，并制订建议，协助市民减少从点心中摄取钠。

业界应留意所供应点心的钠含量，参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良制作过程和转换配料，以减少点心的钠含量(例如选用钠含量较低的配料、使用天然配料调味和醃制食物)。在设计套餐时，应避免选择钠含量较高的点心组合，多提供钠含量较低的点心。


降低食物中盐和糖委员会主席张亮先生(中)、食环署食物安全专员黄宏医生(左)和食安中心顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生(右)讲解调查结果。


降低食物中盐和糖委员会主席张亮先生(右三)、食环署食物安全专员黄宏医生(左三)、食安中心顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生(右二)、香港中厨师协会会长马荣德先生(右一)、中华厨艺学院高级教导员周少文先生(左一)及中式点心师傅麦桂培先生(左二)出席传媒简介会，提醒市民避免摄入过量的钠。

问问食安小队
【点心钠含量报告新鲜出炉🥢(附实用减钠贴士)】

#食安仔：茶楼咁多款点心，你估吓边样最多钠(盐)？点样食先可以吸「钠」少啲？食安中心嘅点心钠含量研究报告新鲜出炉，快啲睇吓答案啦！

食安中心喺超过50间嘅酒楼同埋点心店，收集咗12款点心及4款酱料样本，检测佢哋嘅钠含量。结果显示：

点心平均钠含量排行榜(按每100克食物计算)，由高至低，头三位分别系：

  1. 虾肉烧卖（(590毫克)）
  2. 鲜虾春卷（(480毫克)）
  3. 牛肉球（(440毫克)）

#食安小队：我哋已经为各位准备咗享用点心嘅减钠贴士：

#食安妹妹：同以往嘅研究比较，部分点心样本嘅钠含量有下降趋势，显示业界有空间去调低点心嘅钠含量。业界可以参考食安中心嘅指引，透过改良点心嘅制作过程及转换配料等等，为消费者提供更多健康嘅选择。

想深入了解报告内容，请即去以下网址睇睇：
 https://bit.ly/3uCmEDB


 

增值小测试

  1. 以下哪种是处理蛋或蛋制品的正确方法：
    1. 贮存前用清水彻底清洗蛋壳
    2. 把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固
    3. 将以蛋作配料的三文治及甜品存放在室温中
  2. 为保持手部卫生，洗手时应最少搓手多少秒？
    1. 5秒
    2. 10秒
    3. 20秒
  3. 以下哪种方法可避免组胺中毒？
    1. 尽快食用煮熟的鱼或即食鱼制品
    2. 从非法的来源购买鱼类
    3. 把急冻鱼类放在室温下解冻

ON食安仔忙甚么
一位肉类切割员的分享


 

朱师奶：咦，你咪系食安界AhOn，真人好有型同靓仔呀！

食安界AhOn：Hello，你嚟买猪肉呀？

朱师奶：唔知道…可唔可以同你影相呢？

食安界AhOn：想影相？可以呀，不过影之前听我讲吓家居处理生肉嘅食安贴士先。
首先，处理食物最紧要保持双手清洁，无论系：

 出街买完餸之后；
 处理生肉前后；
 戴手套前同除手套后；
 去完洗手间；或
 食嘢之前，
都一定要用清水同枧液洗干淨对手，仲要记得搓手至少20秒㗎！

如果手上有伤口，就要用防水胶布妥善复盖伤口，戴埋保护手套先好处理生肉，预防感染猪型链球菌或乙型链球菌等病菌！

 

处理生熟食材嘅时候，亦要分开用唔同嘅刀同砧板等厨具，避免交叉污染，知道吗？最后，就梗系要煮熟晒啲肉先放入口啦！好，望镜头，Yeah ！


 

朱师奶 : 

订阅此刊物

本刊物的网上版本上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览，如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本，请前往食安中心的传达资源小组，或来电2381 6096查询。

参观传达资源小组展览室

食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(展览室或会因应2019冠状病毒病的社交距离措施暂停对外开放。有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4 楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；
                   下午2时至5时30分
                   星期六、日及公众假期休息