食物安全焦点（二零零六年九月第二期）-食物安全平台

食物安全中的危害与风险（下篇）

食物安全中心风险评估组
研究主任邓绍平博士报告

引言

正如上篇所说，危害和风险是我们日常生活的一部分。在食物方面，我们经常会摄入各类可能对健康有害的天然或人造物质。这些物质或因污染而意外存在于食物中，或为改善食物质感或味道等而刻意添加。现代科技日新月异，我们能够验出这些物质在食物中愈来愈微小的分量。要禁绝所有食物危害是不切实际的，我们摄入这些危害的分量决定它们会否对我们健康构成风险。

剂量因素

摄入太多有益的东西可能会有害；摄入一丁点有害的东西却未必如我们想像中那么坏。"剂量"指我们摄入某物质的分量和摄入时间的长短，可决定该物质是否属于毒物。以氧气为例，我们每个人都需要它才能生存，所以氧气是有益的东西。然而，浓度超过60%的氧气却可能引致肺部不适，影响呼吸。长时间摄入高浓度氧气会导致氧气中毒、抽筋和神智不清。同样，维他命是我们生命中十分重要的物质，但摄入过量则属于毒物，可能对身体有害。

安全参考值

在食物安全监管的范畴中，安全参考值是就安全摄入量而制定的指引，表示人在一段时间内摄入某物质而不致对健康带来可见风险的分量。当谈及急性或即时反应时，"急性参考剂量"会用作在一段短时间（例如一日）内安全摄入某物质的参考值。当谈及慢性或长期影响时，通常会以一生为基础的"每日可摄入量"（适用于食物添加剂）和"每天／每周／每月可容许摄入量"（适用于食物污染物）等作为参考值。由于这些慢性参考值是以一生摄入量而订定，只要摄入量并非高至足以引致即时反应和长期超出水平，偶尔摄入高于这些参考值的分量不会影响健康。

常用的安全参考值包括联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）和联合国粮食及农业组织／世界卫生组织农药残留联合会议所订定的各项参考值。两个组织参考了动物研究结果和人类研究数据作出安全评估，并根据评估就食物添加剂和污染物订定安全参考值。为保障公众健康，这些参考值有很大的容差。两个组织会对经其评估的物质作定期检讨，以确保有最新的科学数据时可加以考虑。

以水银为例

水银是一种可能会影响健康的重金属，对正在发育的胎儿和儿童的神经系统及常人的肾脏影响尤为严重。日常饮食是摄入水银的主要途径。

现将本港中学生的水银摄入量与相关的安全参考值（专家委员会所订定的暂定每周可容许摄入量会用于这一例子）作一比较（图一），以估计这类人士从食物中摄入水银的风险。一般而言，从食物中摄入某物质的分量如低于安全参考值，因摄入该物质而影响健康的风险则属于可以接受。

图一 ﹕食物中水银对健康的影响的评估

根据本港中学生的食用模式和化验分析厘定的食物中水银分量，摄入量一般和偏高的中学生的估计摄入量均低于暂定每周可容许摄入量（图二），故此这类人士从食物中摄入水银以致影响健康的风险并不高。

图二 ﹕食物环境卫生署就"中学生从食物摄取水银的情况"进行的风险评估结果所得的中学生从食物中摄入水银的分量（以 % 暂定每周可容许摄入量表示）