食物安全焦点(二零零七年二月第七期)-食物安全平台

食物中的染色料

食物安全中心风险评估组
科学主任邱颂韵女士报告

猪年已至。金色和红色寓意吉祥，是新春佳节人们喜爱的颜色，因此，金箔年糕和红色煎堆均为市民选购的热门食品。

插图﹕红色煎堆

除了中国人之外，世界各地不同民族都了解到人们是凭眼睛选择食物，故此尤其重视其颜色。埃及墓穴内的壁画就绘画了制作彩色糖果的过程。古人很早已利用藏红花(从藏红花中含香味的干柱头制成的香科)和其他香科，为食物添加黄色。此外，牛油亦由十四世纪起在配制时加入黄色。

插图﹕牛油

什么是染色料？

染色料指为食物添加或保存颜色的天然或人造物质。可供食用的蔬果是提供天然色素的主要来源。某些食物色素(例如胡萝卜素)可透过天然或人工途径取得。现时，一共有超过50种染色料可供用于食物内。

食物中的天然颜色可能因食物处于光照、空气、严寒、酷热和潮湿环境中而流失。此外，各种加工过程亦可能令颜色减退。添加的染色料(例如果汁饮品中的β-胡萝卜素)可弥补因此失去的颜色，并能令不同批次的相同食物保持颜色一致。

时至今日，某些颜色已成为某些食品的标记，例如褐色的可乐饮品和紫色的香芋雪糕。此外，染色料还可令糖果和蛋糕等特色食品和喜庆食品更加吸引。透过使用染色料，我们可以有各式各样的食物，满足文化上的需要和增添乐趣。

插图﹕果冻豆(Jelly beans)

染色料可否供人安全食用？

正如其他食物添加剂，染色料须通过联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会这个国际食物安全机关的安全评估。一般而言，添加小量色素已足以达到所需的效果。因此，只要按照优良制造规范在食物中正确使用染色料，则天然与人造染色料均可供人安全食用。有关食物添加剂的安全问题， 上一期 已详加论述。

本港如何规管染色料？

《食物内染色料规例》(132H章)除了订明哪些染色料可用于食物中，还规定未经烹煮及未经加工处理的肉类、野味、家禽、鱼、水果或蔬菜均不得添加任何染色料。

由二零零七年七月起，本港市面上的预先包装食物如含有食物添加剂(包括染色料)，必须在食物标籤上列明其作用类别及其本身所用名称或在食物添加剂国际编码系统中的识别编号(加上或不加上词头"E"或"e"均可)。

我如何得知食物色素是否天然产生？

要分辨同一种色素是透过天然或人工途径产生并不容易。

有关在食物中滥用染色料的投诉或传媒报道时有发生。中心亦不时发现违规情况，例如在黄花鱼中滥用日落黄及酒石黄；在年糕中滥用橙黄II及在辣椒粉中滥用苏丹红染料。

此外，中心又曾接获投诉，指清洗或烹煮黑米或紫心番薯时有"非准许"色素渗出。经调查后，我们发现这些食物都含有天然色素，并无证据显示有人在食物中刻意添加。事实上，在配制食物时，渗出蔬果中天然存在的色素(例如黑米、番薯和红椰菜中的花色素甙；蕃茄中的蕃茄红素和红萝卜中的胡萝卜素)是正常现象。市民无须过分担心。

插图﹕色素从浸于水中的黑米渗出

插图﹕含有天然色素的食用植物 (由左至右)：红椰菜、蕃茄及红萝卜

市民应避免吃颜色异常或特别便宜的食物。在烹调食物时，应留意食物颜色是否仍然异常鲜艳。如有疑问，切勿购买或进食有关食物。至于零售商，则不应出售怀疑添加了色素的新鲜食物。