食物安全焦点（二零一五年八月第一百零九期） - 焦点个案

冷藏食物安全吗？

食物安全中心
风险传达组
邓绍平博士及林汉基博士联合报告

最近，经过长时间冷藏的食物的安全问题引起关注。本文将探讨有关冷藏食物的各种安全问题。

冷藏—保存食物的方法

冷藏是延长生肉或熟食食用期限的常见方法。冷藏温度（摄氏-18度或以下）能抑制微生物（如细菌、酵母、霉菌等，包括病原体）生长，否则食物可能会变坏或出现安全问题。因此，把食物一直保持在冷藏温度可在较长一段时间内保证其食用安全。美国农业部指冷藏食物只要贮存得当，可以永久保存，不会影响其食用安全。虽然冷藏可保持食物的食用安全，但食物经过长时间冷藏，品质有机会大打折扣。肉类经过冷藏，肉质或会起变化，脂肪可以被分解，色泽也可能会转变，原因是动植物天然存在一些令食物成分分解或氧化的酵素，冷藏只能减缓但不能完全抑制这些酵素的活动。

冰格食物的保质期

虽然冷藏能长期保持食物安全，但食物业界一般并不会选择为冷藏食物标示无限的的保质期。在决定保质期限时，食物的品质是一个重要的考虑因素。冷藏食物的保质期限（通常以月或年计）一般是作为品质指标之用。此外，如冰格的温度长期或有时高于摄氏-18度，食物的保质期或会缩短。

在冰格放置温度计，以确保冷藏食物贮存于摄氏-18度或以下。

正确解冻以保食物安全

冷藏食物应用正确方法解冻，以保食物安全。冷藏虽然能抑制微生物的繁殖速度，却不一定会杀死微生物。食物在解冻的过程中，微生物可以再次活跃起来。因此，食物不宜在室温下解冻，因为此举需时较长，会让包括病原体在内的微生物有机会在食物完全解冻前生长。这样可能会令冷藏的熟食或即食食物变得不安全，亦可能会增加被生的冷藏食物交叉污染的风险。冷藏食物应放进雪柜解冻（摄氏零度至4度）；或用流动的冷水解冻；亦可用微波炉解冻。用流动的冷水或用微波炉解冻的食物在解冻后应立即烹煮。解冻后的食物一般不宜再次冷藏，除非整件食物的温度在解冻后仍然保持在摄氏4度以下。食物解冻后就会变得易坏，必须尽快烹制和进食。

冷链的最佳管理方法

对食物商而言，冷链（包括收货、加工、贮存、运输、分销及零售）的温度控制对保证冷藏食物的安全和品质极其重要。冷链的各个环节必须全程进行温度监控，以确保食物一直贮存于冷藏温度，只可在容许的范围内有偏差而不会影响安全和品质。食品法典委员会的《速冻食品加工和处理操作规范》（CAC／RCP 8-1976）为冷藏食物的加工和处理提供指导原则，以保障冷藏食物安全。此外，业界还须遵守良好的卫生和制造规范，并在冷链各环节建立"食物安全重点控制"（HACCP）系统。

根据《进出口条例》（第60章）的规定，凡进口肉类和禽肉（包括冷藏产品），均须领有进口许可证。《公众卫生及市政条例》（第132章）之《进口野味、肉类及家禽规例》规定，所有进口的肉类和禽肉必须附有卫生证书。此外，进口商须遵守《食物安全条例》（第612章）中有关备存食物进出纪录的规定。

注意要点：

给业界的建议

1. 为保持冷藏食物的安全和品质，控制好冷链各环节的温度。
2. 把以供出售的冷藏食物放在摄氏-18度或以下的冷藏柜内。
3. 售卖或配制食物时应采用先入先出的原则。

给消费者的建议

1. 应选购存放在冷藏柜里的冷藏食物。
2. 用温度计监测雪柜冰格的温度，以确保冷藏食物贮存于摄氏-18度或以下。
3. 冷藏食物应放进雪柜解冻（摄氏零度至4度）；如要快速解冻，可用流动的冷水或用微波炉解冻，但食物在解冻后须立即烹制。