食物安全焦点（二零一五年八月第一百零九期）- 食物安全平台

味精：用它还是厌恶它？(下篇）

食物安全中心
风险评估组
科学主任陈家茵女士报告

上期我们介绍了谷氨酸一钠（俗称味精）的特性、用途和食物安全问题。这期我们会探讨味精在摄取钠方面的角色和味精的标籤事宜。

使用味精作为减少用盐的方法之一

盐（氯化钠）对于烹饪有许多用处，包括令食物变得更加美味。但盐是我们从饮食中摄取钠的主要来源，而身体摄入过量的钠会增加患上高血压、中风和心血管疾病的风险，所以我们必须控制添加在食物中的盐分。一下子完全不放盐会令食物变得不太吸引，要减少摄取钠，还得靠逐渐调整食物的咸味。除了逐渐减少食物中的盐分外，其他可行的方法包括改变盐粒的大小，用盐的替代品及其他味道的配料取代盐。除了香草和香料外，味精是其中一种用作取代食物中部分盐的增味剂。

盐与味精

众所周知，盐和味精这两种化合物都含有钠。钠在盐的成分中约占39%，而在味精的成分中约占12%，换言之，味精的钠含量是盐的三分之一。

味精这种增味剂能带给食物鲜味和咸味。在配制食物时加入味精，据称能减少菜式的钠含量20%到40%。有研究指用味精取代汤中部分的盐，既可减少整体的钠含量，又能保持食物美味可口。这些研究显示，在食物中加入的味精分量比减去的盐分量少。

然而，味精和盐及其他含钠的调味料一样，是我们从饮食中摄取钠的来源之一。小量的味精能增加部分食物的鲜味（例如一公斤肉放不多于一茶匙味精；四至六份蔬菜放不多于半茶匙味精），但放得过多反而收效甚微甚至起不到作用。无论是从健康或应用的角度而言，如用味精作调味，应放能达到增味效果所需的最低分量。

味精的标示

消费者在选购预先包装食物时可以先阅读食物标籤才作出选择。根据本港规例，预先包装食物如添加了味精，便须在标籤的配料表上标示其名称（谷氨酸一钠）或国际编码（621或E621）及作用类别（增味剂）。

味精的各种标示方式

水解蛋白、自溶酵母和酵母萃取物等食物配料天然含有谷氨酸和包括味精在内的谷氨酸盐。如你在配料表中看到这些名称，即表示食物含有谷氨酸成分的配料。本港法例规定食物商须确保食物标籤上的资料正确和没有误导成分。食物如添加了味精或天然含有味精，便不应声称"不含味精"。 "不添加味精"的声称会令消费者觉得产品不含味精，如产品的配料本身天然含有味精，作出这种声称则为不可取。

给业界的建议

给市民的建议

1. 煮食和用膳时少用含盐／钠的调味料。
2. 考虑用香草和香料（如辣椒、薑等）及谷氨酸含量丰富的配料（如蕃茄、菇 类等）来提升食物的味道。
3. 阅读食物标籤，作出知情的选择。