食物安全焦点（二零一五年十一月第一百一十二期）- 食物安全平台

油脂中的致癌化学物

食物安全中心
风险评估组
庄富杰兽医及科学主任马嘉明女士联合报告

本文是油脂系列的最后一篇，将集中介绍油脂中可能存在的致癌化学物──黄曲霉毒素和苯并[a]芘。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属(Aspergillus)的一些霉菌(包括黄曲霉、寄生曲霉及A.nomius等)产生的一组毒性强烈的霉菌毒素。受污染的植物产品中最常见的黄曲霉毒素是B1、B2、G1及G2四类。

世界卫生组织的国际癌症研究机构把黄曲霉毒素列为令人类患癌的物质(第1组)，而肝脏是首当其冲受其影响的器官。

最容易受黄曲霉毒素污染的食物包括玉米、花生、木本坚果和其他油籽。因此，植物毛油(如花生油)含有黄曲霉毒素并不足为奇。油料作物如受到黄曲霉毒素污染，从这些油料作物压榨取得的植物油也可能含有黄曲霉毒素。

食油在精炼过程中可移除大部分黄曲霉毒素。不过，为了把风险减到最低，特别是对于一些不会经过任何精炼过程的食用油，妥善贮存和处理油料作物仍然是非常重要的。举例来说，油料作物应保持干燥，以防霉菌滋生，从而产生黄曲霉毒素。

苯并[a]芘

苯并[a]芘是一种多环芳香族碳氢化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，简称PAHs)，在环境中无处不在。食物中的PAHs主要来自某些加工处理过程和烹调方式(如烧烤、烟熏、干燥、烘焗、煎炸等)。苯并[a]芘与黄曲霉毒素一样，同被国际癌症研究机构列为令人类患癌的物质(第1组)。

食用油脂中的苯并[a]芘和黄曲霉毒素含量可通过各种方法减低

除了来自环境的污染外，食用油含有PAHs大多是因为这些油籽在干燥过程中接触到燃烧产生的气体。本港和海外的检测结果均显示某些食用油如花生油、粟米油、葡萄籽油、葵花籽油和橄榄渣油等的苯并[a]芘含量相对偏高。联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会指出，植物油脂(由于该食物类别含较高浓度的PAHs)，以及谷物及谷类食物(由于在多国属消费量高的食物)是摄入PAHs的主要膳食来源。

鉴于在加工过程中产生的PAHs对人类健康的风险，食品法典委员会制定了《降低熏制和直接干燥工艺过程中多环芳香族碳氢化合物污染食品的操作规范》，明确指出应避免在干燥过程中让油籽直接接触到燃烧所产生的物质。此外，在食用油精炼过程中，可使用活性碳去除在直接干燥工序中产生的PAHs。食用油的精炼过程能把苯并[a]芘含量大大降低，而苯并[a]芘最终的含量则取决于精炼的条件及质量控制。

结语

油脂是我们的煮食好帮手，不但是导热媒介，而且能提高食物的味道和口感。只要经过适当的处理和精炼过程，油脂产品中的黄曲霉毒素和苯并[a]芘均可有效地减低至可食用的水平。