食物安全焦点（二零一二年八月第七十三期）- 食物安全平台

食 物 中 的 黄 曲 霉 毒 素

食物安全中心风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们一连三期介绍食物中的霉菌所产生的毒素，本文为该系列之二，主要探讨食物中最常见的霉菌毒素 ― 黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是甚么？

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属（Aspergillus）的一些霉菌（包括黄曲霉、寄生曲霉及A.nomius等）产生的二次代谢物。科学家在60年代开始对霉菌毒素进行现代化研究时，发现一种由黄曲霉菌产生的毒素，遂命名为"黄曲霉毒素"。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调温度下不易被破坏。

黄曲霉毒素是一组天然存在的毒素，主要包括B1、B2、G1及G2四类。在各类黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1最常见，毒性最大，引致肝癌的能力最强。黄曲霉毒素G1、M1、B2和G2导致细胞产生突变的程度依序递减。黄曲霉毒素M1和M2多在奶类和奶类产品中发现。

黄曲霉毒素藏在哪 ?

黄曲霉毒素多见于热带地区。湿度高、温度高的环境，加上发展中国家的农作物在收成后没有作适当的处理和贮存，往往令花生、玉米、谷物、棉籽、木本坚果、部分香料等农作物受到污染。另一方面，当乳牛吃了受黄曲霉毒素B1和B2污染的饲料后，毒素会分别转化为毒性较小的黄曲霉毒素M1和M2，主要存在于乳汁中，部分积存在肝脏和肾脏中。

玉米和花生等农作物因受霉菌感染而带有黄曲霉毒素（照片由International Maize and Wheat Improvement Center 提供）

黄曲霉毒素对健康的影响

很多人都知道黄曲霉毒素会导致肝癌。国际癌症研究机构把所有天然存在的黄曲霉毒素列为令人类患癌的物质，而黄曲霉毒素M1则被列为或可能令人类患癌的物质。有些研究人员认为，黄曲霉毒素对带有乙型或丙型肝炎病毒的人致癌作用比较明显。乙型肝炎是本港的常见病，约有8－10%的成人是这种病毒的携带者。目前，研究人员仍在研究黄曲霉毒素与肝炎病毒的相互影响。

另外，黄曲霉毒素还会诱发肝细胞产生突变，在黄曲霉毒素B1、G1、G2和B2中，以黄曲霉毒素B1的诱发作用最强。一些动物实验结果显示，黄曲霉毒素很可能影响免疫系统和令发育迟缓。至今仍不时听闻发展中国家发生黄曲霉毒素急性中毒事件。

减少食物中的黄曲霉毒素

黄曲霉菌属的各种霉菌在大自然中无处不在，要完全消除食物中的黄曲霉毒素是不可能的。即使如此，还是有办法减少粮食供应中的黄曲霉毒素分量。只要采用适当的农耕作业，便能减少植物因生长条件欠佳而在收成前受黄曲霉毒素污染的机会。各方应集中精力，使粮食中的黄曲霉毒素含量尽可能减到最低，那些含量超标的不应作为食物。

在收成时，如天气许可的话，宜待农作物成熟才收割。收割好的农作物应尽快烘干，剔除受损的农作物对防治黄曲霉毒素污染也有帮助。农作物收成后应贮存在温度和湿度适中的地方，以抑制霉菌生长。食品生产商亦应确保收到的原材料中的黄曲霉毒素含量符合安全标准。

消费者应把食物存放在阴凉干燥的地方，如发现食物有发霉的迹象，便应弃掉。

下一期我们会继续谈谈其他种类的霉菌毒素。