食物安全焦点（二零一六年二月第一百一十五期）- 食物安全平台

第1组食物致癌物 - 你正在吃吗？

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

上期我们介绍了国际癌症研究机构(IARC)对致癌物质的分类系统。这期我们会探讨本港食物中较常见的第1组致癌物。

虽然IARC已指出第1组物质会"令人类致癌"，但由于部分物质无处不在，要令其从食物供应中绝迹是不可能的。话虽如此，只要改变生活习惯，还是能避免吃下部分含致癌物的食物的。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一组由某些霉菌产生的天然有毒污染物，是自然界毒性最烈的致癌物之一。黄曲霉毒素可导致肝癌，对乙型肝炎带菌者尤其危险。人类摄入黄曲霉毒素的途径主要是食用花生和玉米，但该毒素也存在于干果、坚果、香料、植物毛油和大米等。

有报告指全球高达三成的肝癌个案是由黄曲霉毒素所引致。在香港，据香港首个总膳食研究引述，本港某些人口组别的乙型肝炎带菌者比率，可高达10%。此外，该研究估计，本港市民因摄入黄曲霉毒素而引致肝癌的病例约为8宗，占二零一零年本港肝癌的发病率不足1%，故市民无须过分恐慌。联合国粮食及农业组织∕世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(下称JECFA)建议把黄曲霉毒素的摄入量尽量减至最低。食物中的黄曲霉毒素虽然无法根除，但可采用优良务农规范，把含量减到最低，同时避免大部分农产品被拒收的后果。为减少摄入黄曲霉毒素，市民应光顾可靠的食物零售商；把谷物制品存放在阴凉干燥的地方；留意食物的食用期限；以及丢弃发霉或损坏的食物。

四种含有第1组致癌物的食物

中式咸鱼

中式咸鱼在制作和蒸煮过程中会形成N-亚硝基化合物，已知会令人患鼻咽癌。有研究指出，进食中式咸鱼的次数和持续时间与患鼻咽癌之间存在量效关系；十岁以下儿童如经常食用中式咸鱼，两者的关联性更强。因此，消费者进食咸鱼应浅尝即止。

加工肉类

加工肉类是指经过盐渍、发酵或以其他增加口味或改善保存的方法处理过的肉类或内脏，例如香肠、咸牛肉和肉干等。流行病学数据显示加工肉类与大肠癌有关联。加工肉类在制作过程中可能会产生致癌物质。醃制肉类时所使用的硝酸盐和亚硝酸盐在人类的消化肠道内可被细菌转化为N-亚硝基化合物，其中一些有可能令人类致癌。因此，加工肉类不宜过量食用。

苯并[a]芘

苯并[a]芘是一种毒理性质相近的多环芳香族碳氢化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，简称PAHs）。由于有机物质的不充分燃烧及热解都会产生PAHs，因此PAHs在环境中无处不在，周围环境和食物(包括食油)都含有PAHs，但含量差距很大。JECFA引述研究报告指，人类从膳食中摄入的苯并[a]芘主要来自谷类食品和食油。食物安全中心在二零零四年进行的研究中发现，烹制烧烤肉类或烧烤时的烹煮温度越高，或食物距离热源越近，其PAHs含量便越高。

炭烧食物的PAHs含量高于以气体炉或电炉烧烤的食物。JECFA指出，减少PAHs的整体摄入量意味着苯并[a]芘的摄入量亦得以减少，反之亦然。为此，消费者在烧烤前应切去可见的脂肪，以免火焰骤升；切去烧焦的部分；以及避免过量食用烧烤肉类。

预防癌症减少摄入致癌物质

食物中的致癌物质虽然无法尽除，但可把危害减到最低。要预防癌症，市民应保持均衡饮食及健康的生活模式。

下一期我们将探讨酒精与癌症的关系。