食物安全焦点（二零一六年五月第一百一十八期）-焦点个案

未煮熟的水产──病原体和寄生虫的温床

食物安全中心
风险评估组
科学主任朱源强先生报告

上星期有传媒报道指本港有食肆售卖以酒或其他酱料醃制的即食生蟹、生虾和生蛳蚶等，而这些食肆未持有食物环境卫生署（食环署）发出的售卖寿司及刺身特别批签（见图）。在本港，进食未煮熟的水产一直被指是食物中毒的成因之一。

附有获准售卖寿司和刺身特别批签的食环署牌照

未煮熟的水产的危害

寄生虫

联合国粮食及农业组织指出，野外捕获的水产较可能带有寄生虫；人工养殖的鱼类如投餵的饲料含有寄生虫，亦有可能受寄生虫感染。在众多寄生虫中，最令人关注的是吸虫（肝吸虫和肺吸虫）、蛔虫（如广州管圆线虫）和绦虫（如裂头绦虫属）。一些淡水蟹和淡水螺已知分别有肺吸虫和蛔虫寄生，而鱼类则可能带有肝吸虫和绦虫。

细菌和病毒

有害的微生物包括细菌（例如副溶血性弧菌和霍乱弧菌）和病毒（例如诺如病毒）两种。副溶血性弧菌天然存在于海水（河口和近岸水域）中，难免会有海产受到弧菌的污染。另一方面，咸水和淡水（例如河流）均有霍乱弧菌的踪影。诺如病毒则是本港最常见的食源性病毒之一，普遍存在于受污染的海水中。介贝类海产若生长于被污染的水域，受污染的机会就会大大提高。

对公众健康的影响

蛔虫寄生在肠壁内，可造成噁心、呕吐、腹泻和剧烈腹痛，有时甚至会穿透肠壁。绦虫的成虫可长达数呎，患者会出现腹涨、腹部绞痛、体重下降和因缺乏维他命B12而引致贫血。绦虫量多时，可使肠道堵塞，这种情形在幼童身上特别容易发生。肝吸虫和肺吸虫除了引致腹部不适和腹泻外，还有可能分别进入肝脏和肺部，有时更会导致重要器官（如心脏和脑部）出现严重并发症。

副溶血性弧菌是本港最常见的食物中毒病原体之一，症状包括腹痛、腹泻和呕吐，有时会出现轻微发烧。霍乱是一种由霍乱弧菌所引起的急性肠道传染病。虽然现时在本港已经不常见，但霍乱可引致严重腹泻，若患者未能及时接受适当治疗，有可能出现严重脱水甚至死亡。诺如病毒被认为是世界各地非细菌性肠胃炎爆发的主要致病原。在本港，进食受污染的生蠔是人们感染诺如病毒的主要成因，病征包括噁心、呕吐、不带血的腹泻和腹痛。诺如病毒可以人传人的方式传播。

预防措施

1. 避免进食生醃水产

未经煮熟的鱼和螃蟹或含致病菌和寄生虫，而介贝类则较常受致病菌和病毒污染。以酒、醋、豉油、蒜头、辣椒等醃制鱼和螃蟹并不能杀死这些有害的微生物和寄生虫。因此，生醃螃蟹（例如醉蟹）、生醃鱼（例如南美鱼生 ceviche）、生虾（例如泰式生虾刺身）和生醃蛳蚶（例如醉蛳蚶）都曾成为人们食物中毒的元凶。

2. 避免进食未煮熟的水产

在某些地区，人们习惯把蛳蚶等介贝类水产只煮到半熟（或轻焯），认为这样能保持食物的鲜味。但进食未经煮熟的介贝类也是食物中毒的常见成因之一，因为食物只是煮到半熟，里面的有害微生物和寄生虫还未被杀死。

把水产彻底煮熟才是预防有害微生物和寄生虫致病的唯一方法。

规管情况

在本港，持有普通食肆牌照或食物制造厂牌照的食物业处所必须获食环署在牌照上特别批签，才可制造及售卖寿司和刺身。其他食物业处所如欲售卖而非制造寿司和刺身，亦须申领受限制食物售卖许可证。无论是在互联网上还是在实体店铺销售受限制食物，经营者均须按经营方式及所销售的受限制食物种类，依法申领所需的牌照／许可证。

注意要点：

1. 以酒、醋等醃制生的水产并不能杀死细菌和寄生虫。
2. 把水产彻底煮熟才是预防有害微生物和寄生虫致病的唯一方法。
3. 持有普通食肆牌照或食物制造厂牌照的食物业处所必须申领特别批签，才可制造及售卖寿司和刺身。

给业界的建议

• 确保所出售的食品适宜供人食用，并符合本港法例标准。
• 如欲配制及／或售卖寿司和刺身，必须向食环署领取相关的牌照／许可证。
• 避免供应生的或未经彻底煮熟的螃蟹、螺及蛳蚶之类的水产。

给市民的建议

• 避免进食生的或未经彻底煮熟的螃蟹、螺及蛳蚶之类的水产。
• 光顾食肆或点菜前，应留意该食肆是否有食环署发出之牌照及售卖刺身和寿司的批签。