食物安全焦点（二零一六年五月第一百一十八期）- 食物安全平台
在食品企业推行有效的食物安全系统 ──
"食物安全重点控制"(HACCP)
食物安全中心
风险传达组
科学主任邓绍平博士报告
我们在上一期介绍了"食物安全重点控制＂（HACCP）系统的起源和原则，这期我们会继续探讨食品企业可以如何利用这个系统来提高食物安全水平。
在食品企业推行HACCP系统
与其亡羊补牢，不如防患于未然。HACCP着重积极预防，事前分析食物制造过程中各种可能产生的危害，并制定各种措施予以防范。食品企业实施HACCP系统，首要目的是在生产、贮存，运送和处理食物各环节中采取既有效率又符合成本效益的措施，确保食物安全和卫生。
实施HACCP有甚么先决条件？
食品企业要推行HACCP，必须有一套有效的前提计划。企业可以采用良好制造规范及卫生标准操作程序作为前提计划。前提计划包括一系列的基本措施，例如：供应商的管理、清洁及消毒、对制作程序和运送工作的控制、环境卫生、个人卫生、防治虫鼠、员工训练及溯源制度的管理等。这些措施有很多已包括在本港食物业处所的发牌条件和规定，以及《食物卫生守则》中。
推行HACCP的前期准备工作
食品企业在针对某项产品和制造过程推行 HACCP计划之前，首先要做好五项前期准备工作。
- 成立HACCP小组：建立HACCP计划的第一步是成立管制小组。管制小组成员应对产品和制造过程非常了解并具专门知识。由熟悉食物安全和卫生的人员（例如食物卫生经理）召集各岗位熟悉日常运作的人员组成小组，并领导组员针对产品及生产过程中潜在的生物、化学和物理危害制定合适的HACCP计划。
- 描述食品及其配送方式：HACCP小组应先描述食品的特性及点算企业旗下产品，并了解生产流程，包括加工方法和运送温度等。
- 确定食品的消费对象及用途：描述食品在一般情况下的预期用途，并注明消费对象是一般大众还是特定人群（如婴儿、学童、免疫力较弱的人、长者等）。
- 建立流程图：HACCP小组要按照产品加工的每个主要步骤建立一个生产过程流程图，并对每一步骤进行清楚而简单的描述，使每个人都能掌握生产流程并作出评估。每个主要步骤可再细分为多个具体步骤，细分与否视乎个别企业的需要而定。
- 验证流程图：HACCP小组必须到操作现场验证生产流程，以确认流程图准确和全面。如有地方需要修改，必须加以记录。
学校午餐饭盒制作流程中的控制重点及相应的控制措施
流程图准备好后，便可运用HACCP系统的七项原则，开始分析危害，找出需要监控的控制重点。
本港情况
本港已有不同的食品企业在日常运作中成功推行HACCP系统，包括生产火腿、寿司和刺身、烟三文鱼和学校饭盒的食物制造厂，其中一些是中小型企业。要成功推行HACCP系统，关键是对管理人员和员工进行教育和培训，令他们认识到自己的岗位对生产安全食物的重要性。
教育和培训
教育和培训是成功推行HACCP计划的先决条件。食物安全中心（中心）网页上的HACCP专页载有相关参考资料，可让业界和市民了解HACCP的原则和运作方法。此外，中心还为出售某些食物（如烧味和卤味、寿司和刺身、盆菜、学校午餐饭盒，以及三文治、沙律、冰皮月饼等即食食物）的食肆和为特定人群（如幼儿和长者）供应食物的供应商专门编制了相关的食物安全指引。为协助业界推行HACCP计划，中心每年均会举办一系列的食物业界讲座及HACCP工作坊。中心非常鼓励尚未推行HACCP计划的食品企业经营者安排员工接受这些培训，然后在企业内推行以HACCP为基础的食物安全计划，希望最终能全面实施HACCP系统。而条件成熟的食品企业则可直接把HACCP系统应用于食物生产过程中，以提高食物安全的水平。