食物安全焦点（二零一七年一月第一百二十六期） - 焦点个案
红麴米与食物安全
食物安全中心
风险评估组
科学主任周淑敏女士报告
上月，本地社交媒体疯传有关美国禁售"红米"的谣言，指称"红米"含有一种降胆固醇化学物，会影响肝脏及肌肉。因应有关事件，食物安全中心在其脸书(Facebook)作出回应，指有关指称是把"红米"与"红麴米"混为一谈。本文会讨论有关"红米"与"红麴米"的食物安全问题。
红米与红麴米
红米
红米是一种全谷米，米粒外包着一层红色的麸皮。根据联合国粮食及农业组织，红米含有丰富的纤维、维他命B及矿物质(例如铁、锌)，一般较白米更有营养。世界卫生组织及其他多个卫生机构均建议人们在膳食中加入全谷食物(例如红米、燕麦)，作为均衡饮食的一部分。红米与白米混合食用，可增加摄入膳食纤维，并渐受欢迎。
红麴米
红麴米是以红麴菌属真菌(通常为红麴菌)发酵的米制成(见图)。与红米不一样，红麴米不会作为主食。多个世纪以来，红麴米在亚洲一直用作食用色素、增味剂、肉类防腐剂及酿酒原料。传统上，红麴米用于腐乳、米酒及部分中国菜肴。
红麴米是以蒸熟的米经红麴菌种发酵而制成。
视乎所使用的红麴菌株及发酵情况，红麴菌可产生多种物质，包括不同的色素(让红麴米有独特的颜色)及一些药理学活性物质(例如莫那可林K)。
红麴米的安全问题
红麴米及红麴色素
红麴米用作食物配料及药物已有长远历史。在《本草纲目》中，红麴米称为不含毒性的产品。不过，相关的国际食物安全机构并无就红麴米及红麴色素的毒性进行评估。有关红麴米及其色素的毒性资料亦相当有限。
莫那可林K
在红麴发酵期间所产生的莫那可林K与降胆固醇药物洛伐他汀中的有效成分的化学性质相同。食用含莫那可林K的产品或会影响血液内胆固醇的水平，同时可能引起与服用洛伐他汀一样的副作用(例如肝中毒及肌肉问题)和药物相互作用。虽然消费者无法得知红麴米及其产品中莫那可林K的含量，但美国食品及药物管理局所进行的检测显示，作为食品出售的红麴米完全不含或只含微量莫那可林K。
在美国，洛伐他汀是获食品及药物管理局批准的药物的有效成分，用作治疗血胆固醇过高的病人。一九九八年，美国食品及药物管理局判定，一款拟作食品补充剂出售的红麴米产品因含有较大分量的莫那可林K，故属未经批准的新药，而非食品补充剂。自此之后，食品及药物管理局曾数度针对出售含有超过微量莫那可林K的红麴米产品的公司采取行动。
在欧盟，欧洲食物安全局认为，在一般成年人每天可从红麴米制品摄入10毫克莫那可林K的情况下，"红麴米产生的莫那可林K有助维持血胆固醇浓度正常"的健康声称便可获确立。
注意要点:
- 不应把红米与红麴米混为一谈。
- 红米可作为均衡饮食的一部分，并可供人安全食用。
- 在内地、日本及台湾，红麴米用作食物配料已有长远历史。
给业界的建议
- 确保食物标籤上的声称属实及无误导成分。
- 在本港，红麴米或红麴色素不可用作食用色素(第132H章)。
给市民的建议
- 在膳食中加入全谷食物(例如红米)，以作为均衡饮食的一部分。
- 任何人如有意食用红麴米产品以降低胆固醇，应谘询医护人员的专业意见。