食物安全焦点（二零一七年一月第一百二十六期）- 食物安全平台

"健康一体"与食物安全–从农场到餐桌

食物安全中心
风险评估组
吴雪儿兽医报告

我们在上期介绍了"健康一体"的概念，以及一些与"健康一体"中与食物安全有关的主要问题。我们会在今期就"健康一体"的食物安全方面，重点探讨食源性疾病，特别是食源性人畜共患病。人-动物-生态系统介面对保障公共卫生相当重要，涵盖范围包括人类与动物及动物产品、共同处身的各种环境及生态系统之间的所有直接及间接接触。在"健康一体"的概念下作出协作及协调，有助加强预防及控制人畜共患病、更有效监察疾病威胁、关顾活生牲畜的健康及饲养环境，从而改善食物安全的监察工作。

食源性人畜共患病 - 一种食源性疾病

食用被微生物或化学物玷污的食品会导致食源性疾病。食源性疾病是全球一个重要的致病及致死的原因，故预防食源性疾病是食物安全不可或缺的一环。食源性人畜共患病为一种食源性疾病。食源性人畜共患病是指脊椎动物与人类之间经自然传播的食源性疾病，例如沙门氏菌病及弯曲菌病。根据世界卫生组织表示，每年有数以百万计的人因食源性人畜共患病而不适。

预防食源性人畜共患病由在农场生产食物开始，直至人们在餐桌上享用食物为止，因为食物在其间的不同阶段均有可能被污染。以禽肉为例，鸡只在农场可能从环境或饲料接触细菌，例如沙门氏菌及弯曲菌，导致感染。在屠宰过程中，屠体可能因接触肠内物而被玷污。若受感染家禽所衍生的产品未经妥善处理，人们食用这些产品可能会患上沙门氏菌病及弯曲菌病。

在"健康一体"的方式下作出协作

在"健康一体"的方式下作出协作，相关行业人员可参与食品生产的适当阶段以改善和更有效监察食物安全的工作(见图)。

食物安全 - 从农场到餐桌

在农场，活生牲畜被饲养作食物，故须进行监察、预防及控制牲畜疾病的工作，并确保安全及合法地使用兽药。在农场层面，兽医专业担当了重要的角色；而化验资源及全球疾病数据分享方面所作的协作，能更有效预防及控制疾病，能从而有助在爆发疾病时加强管理和减少经济损失。环境除了影响牲畜的健康，与消费者的健康亦是息息相关的。食用动物可能会摄入农场的污染物，令食品的安全及质素受威胁，最终影响消费者。

食用动物在离开农场后，便会运往屠房。在屠宰前，牲畜须进行宰前检验，以评估活生动物的健康状况。在屠宰牲畜后，有关人员应检查屠体，并抽取样本作化验分析。至于在屠宰牲畜后进行的加工、贮存及分销工作直至到达销售点(例如超级市场及食肆)，均须作卫生检定和保持冷链的完整性。本地及海外各相关行业采取的所有步骤及协作工作，对提供安全的食物供人在餐桌上享用，均十分重要。各方互相合作不可或缺。