食物安全焦点（二零一七年三月第一百二十八期）- 食物安全平台

蔬果的除害剂残余（第II部分）：检讨清洗蔬果的建议

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们会在今期讨论有关在家清洗蔬菜建议的检讨结果。

消费者着手减少除害剂残余的方法

一如上期所述，减少蔬果除害剂残余含量的工作已大有进展。然而，在约二十多年前，当被除害剂（主要是甲胺磷）污染的蔬菜引致急性中毒个案频生时，消费者担心他们所采取的减低风险措施是否足以把除害剂残余减至无害的水平。当时，政府进行了一项研究，探讨洗菜、浸泡蔬菜、焯菜及炒菜的效用。结果显示，用流动的清水彻底冲洗蔬菜数遍，然后用清水浸泡蔬菜一小时或放进沸水焯一分钟，并把水倒掉，均能有效减少除害剂残余。这两项措施可同时采用以进一步减低残余含量。此外，希望进一步减少除害剂摄入量的人，更可去掉蔬菜的外叶。这些建议自九十年代初起已沿用多年。

检讨清洗蔬菜的建议

大肆滥用甲胺磷的年代应已成过去。在过去11年，香港并无除害剂引致食物中毒个案的报告。在二零一四年八月一日至二零一六年，蔬果中的除害剂残余的不满意率低至0.2%；检测到的除害剂残余含量甚低，引致中毒的机会不大。随着除害剂残余问题已经受控，难免让人心生疑问，怀疑之前的建议在今时今日是否过度，反而导致营养素不必要地流失。联合国粮食及农业组织认为，由于用水浸泡蔬果会令水溶性营养素流失，故"并不是好的办法"。因此，食物安全中心（中心）再度就此课题进行研究，并更新其建议。

中心审视多个国际及主要海外权威机构（包括食品法典委员会）在家清洗蔬果的建议。尽管相同的清洗方法对不同的蔬菜与除害剂残余组合所产生的效用或不一样，但多个机构均建议用流动的清水冲洗蔬菜。多项研究报告显示，就不同的除害剂、农作物与清洗方法组合而言，除害剂残余含量可减少的幅度由轻微至最高达90%。有些机构并建议把表层坚硬的农产品去掉外皮或擦洗外皮以减少细菌及除害剂含量，并削去烂掉的部分（见图）。一些机构特别表明不建议在家清洗蔬菜时使用肥皂、配方洗涤剂或商业农产品清洁剂，担心这些会成为化学物残余的新来源。中心并评审有关清洗蔬果对清除各种除害剂残余效用的研究。用水浸泡蔬菜5至20分钟能减少一些除害剂残余，但再浸泡更长时间，效用相对甚微。

用流动的清水冲洗蔬菜和刷洗表层坚硬的果菜均是清洗农产品的有效方法

除了用水浸泡外，中心一直建议焯菜，或在清洗蔬菜时摘掉外叶，以减低除害剂残余含量。尽管普遍认为处理食物程序（例如烹煮）能减少除害剂残余含量，但由于现时蔬菜中的除害剂残余含量甚低，故中心认为再没有需要以焯菜、清水浸泡及摘掉外叶等方式减少除害剂残余。中心的看法与众多食物安全监管机构所作的建议一致。

经讨论收集所得的资料和考虑本地的现况，我们在谘询食物安全专家委员会后更新有关建议如下 :