食物安全焦点（二零一七年四月第一百二十九期）- 食物安全平台

在肉类中使用食物添加剂

食物安全中心
风险评估组
科学主任陈家茵女士报告

肉类是蛋白质、维他命及矿物质的来源，可用作烹调不同的肉类菜式或制成加工肉制品。为加强食物安全和提高食物质素，在加工处理肉类时安全地使用食物添加剂是沿用多时的做法。然而，一些消费者对食物添加剂的使用仍有疑虑。我们将于本文介绍若干添加在肉类中的食物添加剂的应用与安全，以及相关规例。

什么是食物添加剂?

一般而言，食物添加剂是刻意添加在食物中的物质，用作发挥一些技术用途，例如改善食物的味道、外观、质感或稳定性，以及延长食物的保质期。

为何在肉类中使用食物添加剂?

肉类是容易腐烂的食品， 若没有妥善保存，可能会助长细菌、酵母菌及霉菌等微生物滋长，继而令肉类腐坏，更甚者或会产生毒素。此外，肉类易受脂肪氧化影响，可能会出现酸败，伴随"油膉"味。为了延长肉类的保质期和减少浪费，肉类可能会加入防腐剂作为抗菌剂，以防止或抑制微生物滋长；又或使用抗氧化剂防止肉类因氧化作用而变坏。

同时，肉类亦可能加入用作提高质量的其他食物添加剂，例如增味剂以提升肉味，或稳定剂以改善肉类制品的质感。

可能添加在肉类的食物添加剂

磷酸盐在肉类加工方面有多种用途，除了抑制微生物在肉类中滋长，亦可减少肉类出现酸败。此外，磷酸盐可令肉类保存更多水分，增加肉汁，易于咀嚼。磷酸盐亦可令肉类制品(例如香肠)产生坚实的肌肉蛋白结构以稳定肉质，即使肉类制品加热后，仍能凝聚在一起。

亚硝酸钠添加在加工肉类(例如午餐肉)，可发挥多种技术用途， 包括:令加工肉类在加热后仍能呈红色和给予其独特的醃制肉风味以吸引部分消费者；减慢氧化过程；而最重要的是，抑制细菌(肉毒杆菌)滋长。肉毒杆菌所产生的孢子在环境中广泛存在，容易污染肉类/ 食物，并在无氧环境下生长，产生神经性肉毒杆菌毒素。进食处理不当而受肉毒杆菌毒素污染的加工食物可能会引致致命疾病。另一方面，经进食而摄入的亚硝酸盐，在某些情况下，或会在人类的消化肠道内转化为N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物是可致癌物质。鉴于现时并无其他替代品可取代亚硝酸钠在加工肉类所带来的相同多种效用，要达到这些效用，亦只需使用极少量亚硝酸盐而亚硝酸钠的好处超过其风险，故多个国家/地方容许在多种加工肉类使用少量亚硝酸钠。

使用食物添加剂的一般原则

一般而言，食物添加剂的使用必须是有利的或能发挥特定的技术用途。更重要的是，按建议使用量加入食物添加剂不应对消费者的健康带来可见风险，亦不得误导消费者。例如，二氧化硫常用于多种食物作防腐剂，但不得添加在新鲜肉类，理由是二氧化硫可减慢肉类的氧化过程，令肉类保持吸引人的新鲜色泽(紫红色或鲜红色)， 而不会转为褐红色，误导消费者以为有关肉类是新鲜的。

此外，业界应按照《优良制造规范》内的规定使用食物添加剂，所添加的分量只限于在食物中达到预期技术效用所需的最低分量。

香港如何规管有关的食物添加剂?

在香港，有出售的食物必须适合人类食用。在本地法例中，《食物内防腐剂规例》(第132BD章)订明在指明食物(包括肉类)可使用的防腐剂及抗氧化剂的种类及最高准许含量。

食物业界应注意，不同国家/地方就肉类可使用的食物添加剂可能有所分别，故须确保产品符合当地的法规。

透过阅读食物标籤作出知情选择

消费者可阅读包装上的食物配料表，得知有关食物有否加入食物添加剂并作出知情的选择。

总的来说，要获得由进食肉类而带来的好处，必须时刻紧记:向可靠的店铺购买肉类并将其彻底煮熟；而作为均衡饮食的一部分，进食肉类的分量亦要适中。