食物安全焦点（二零一七年九月第一百三十四期）- 食物安全平台

食用菌中的金属污染物

食物安全中心
风险评估组
研究主任黎础程女士报告

这是最后一篇以食物中金属污染物为题的系列文章。本文将集中探讨一种特定食物 -- 食用菌所含的金属污染物。

什么是食用菌?

食用菌普遍是指一种特定植物羣体的子实体 -- 野生或栽培作食物用途的真菌。食用菌有悠久的食用历史。在国际市场上，已知有超过1000个品种的真菌可作食物用途。

食用菌中的金属污染物

金属是地壳表面的天然成分，普遍存在于环境中。与其他植物相比，真菌具备更有效的机制从基质吸取微量元素，包括金属污染物。金属污染物主要是透过真菌大量分支的线状菌丝(菌丝体)从基质积聚在子实体(图2)。金属污染物可产生有害的影响，干扰真菌的生物过程。有研究人员指出，真菌具有多种的抗逆性机制，以增强对金属污染物的耐受性。普遍认为，真菌会产生一些抗逆性物质与金属离子结合，并将其贮存于液泡中，从而减低金属污染物的毒性和增强真菌的耐受性。

图2:典型真菌的结构。

真菌的金属污染物含量因品种而异，不同品种真菌的金属污染物含量可以差别很大。一般而言，镉、汞、砷及铅是食用菌中常见的金属污染物。鉴于食用菌可天然地积聚镉，并容易吸收镉，故不时有报告指食用菌的镉含量超标。有报告指出，多种食用菌可积聚较高浓度的镉。

栽培与野生食用菌的分别

栽培食用菌差不多有100个品种，但国际市场主要由数个品种所占用。蘑菇(双孢蘑菇)、香菇╱花菇╱冬菇(香菇)及蠔菇╱平菇(侧耳属)(图3)占世界各地的栽培食用菌接近四分之三。很多国家生产栽培食用菌的技术成熟，栽培食用菌的产量甚高。然而，部分品种(例如松茸及鸡油菌)有复杂的生命周期，并需要与活植物或树木的根部一同生长，故必须是野生采摘。若要成功栽培这些食用菌，便需进一步发展有关技术。

图3:国际市场上常见的栽培食用菌(A:干香菇╱干花菇╱干冬菇;B:蘑菇 C:鲜香菇╱鲜花菇╱鲜冬菇;D:蠔菇╱平菇)。

与野生食用菌比较，栽培食用菌所积聚的金属污染物含量通常较低。多项研究显示，食用菌的金属污染物含量视乎环境的污染程度及其生命周期而定。栽培食用菌的生长环境通常较佳，并受妥善监控，基质含有金属污染物的机会亦较小。栽培食用菌通常只须较短时间栽培便可采摘，栽培时间由数星期至数月不等；而野生食用菌的生长时间可能长达数年。因此，野生真菌有较大机会积聚更多金属污染物。

减低风险 ……

切勿采摘野生真菌进食。在不受监控的开放环境(例如道路、熔炉及工业地区附近)下生长的野生真菌通常积聚更多金属污染物。此外，一些不可食用的野生有毒真菌与野生食用菌在外形上非常相似，而且两者可能生长在同一环境。市民应注意进食野生真菌的风险。市民亦应保持均衡及多元化的饮食，避免因偏食几类食品(例如食用菌)而摄入过量金属污染物。