食物安全焦点（二零一七年九月第一百三十四期）- 食物事故点滴

肉类呈神秘的金属色

食物安全中心不时收到投诉，指肉类(例如禽肉)的切面呈现有光泽的金属色。部分市民或会忧虑肉类呈现该等诡异的彩虹色的食物安全问题。

肉类产生彩虹色为物理现象，会导致生及熟的肉类制品(例如烧牛肉片及火腿制品)呈现有光泽的彩虹色彩(例如绿色、红色、橙色)。肉类含有铁质、脂肪及其他化合物。普遍认为，肉类产生彩虹色的物理过程涉及肌肉的横纹结构及纤维特性所产生的衍射作用。当光线照射在一片肉类的表面时，便会如彩虹般分裂成多种颜色。肉类化合物所含的多种色素，经加热及加工处理，可产生带彩虹光或绿光的色彩。根据海外的食物安全监管机构，肉类呈彩虹色并不表示肉质变差或有安全问题。