食物安全焦点（二零一七年十一月第一百三十六期） - 焦点个案
苹果汁内的棒曲霉素
食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告
二零一七年八月， 食物安全中心( 中心) 公布，一个由澳洲进口的“Cold Pressed Apple & Strawberry”饮品样本被检出含十亿分之九十三的棒曲霉素，超出中心所采用的十亿分之五十行动水平。本文将探讨棒曲霉素的产生情况，以及控制苹果汁在生产过程中受棒曲霉素污染所采取的措施。
棒曲霉素
棒曲霉素是由若干不同霉菌(例如青霉菌属及曲霉菌属)所产生的毒素。受损或发霉的水果，特别是苹果，均可能含有棒曲霉素。一旦使用受污染的苹果制成果汁，大量棒曲霉素很可能因而带入最终产品。
有动物研究显示，在短时间内摄取大量棒曲霉素会引致胃肠道血流量不正常地增加、出血及黏膜溃疡。有研究亦显示，棒曲霉素会令实验动物的免疫系统及神经系统受损。至于棒曲霉素会否令人类致癌，国际癌症研究机构则表示，由于未有足够证据证明会令人致癌，故未能作出有关评估。
规管情况及中心采取的行动
现时香港并无特定附属法例规管食物中棒曲霉素的含量。不过，本地食品法例订明，所有出售的食物必须适宜供人食用。中心参考食品法典委员会的标准，就苹果汁及含苹果汁成分的其他饮品的棒曲霉素含量订定十亿分之五十的行动水平。此外，一些其他司法管辖区，例如中国内地、欧洲委员会、美国及加拿大亦已就苹果汁的棒曲霉素含量订定标准／行动水平。为加强保障公众健康，并促使本地标准与国际标准接轨，中心正检讨现行就食物中有害物质(包括棒曲霉素)的规管。
因应样本的棒曲霉素含量超出行动水平，中心已知会涉事分销商有关违规事项，而该分销商已按中心的指令将有关批次的产品停售及下架，并展开回收。除了有关样本外，中心亦对约20个其他苹果汁及含苹果汁成分的其他饮品样本进行棒曲霉素检测，结果令人满意。中心将会继续监察苹果汁的棒曲霉素含量。
预防措施
苹果汁的棒曲霉素含量可透过优良制造规范等良好作业规范来控制(见图1)。食品法典委员会已制定一套《实务守则》(英文版本)，就预防苹果汁及其他含苹果汁成分饮品受棒曲霉素污染和减低其含量提供建议。
图1：苹果汁生产的一般流程图及控制苹果汁中棒曲霉素含量的一些要点。
霉菌通常在温暖潮湿的环境生长，故苹果在采收后应贮存在受控制的环境下(例如保持冷藏)。由于任何瘀伤都有机会促使棒曲霉素的产生，故在处理采收后的苹果时应尽量轻手小心，减少苹果受损。
在压挤苹果前先去除发霉组织不一定能消除苹果内所有已存在的棒曲霉素。这是因为部分棒曲霉素或已扩散至看似“健康”的组织。任何外部及／或内部受损或发霉的苹果均不应用作生产苹果汁(见图2)。有报道指，棒曲霉素在花萼(花托)展开的苹果品种的果核滋长的风险较大。这是由于真菌可能早在果实成长时已进入果核，因此，应定期在压挤苹果前检视苹果内部(切开苹果作横截面检查)有否腐烂。
图2：任何外部或内部受损或发霉的苹果均不应用作生产苹果汁。
预先包装的苹果汁通常经加热处理，例如采用巴士德消毒法把酶及某些微生物消灭，以延长产品的保质期。尽管巴士德消毒法一般可消灭霉菌，但却不能消除已存在的棒曲霉素。
注意要点：
- 棒曲霉素是由若干不同霉菌所产生的耐热毒素。
- 由受损或发霉的苹果制造的苹果汁可能含有大量棒曲霉素。
- 遵循良好作业规范能控制苹果汁的棒曲霉素含量。
给业界的意见
- 参考食品法典委员会的《实务守则》，采用优良制造规范生产苹果汁。
- 切勿使用受损或发霉的苹果制造果汁。在压挤苹果前，应切开苹果作横截面检查，检视苹果内部有否受损或发霉。
- 在适当的环境下贮存苹果及苹果汁，避免滋生微生物和产生棒曲霉素。
给市民的意见
- 切勿食用受损或发霉的苹果，或用作制造果汁。
- 鲜苹果汁宜尽早喝掉。
- 按照制造商在标籤所提供的指示贮存预先包装的苹果汁。