食物安全焦点（二零一七年十一月第一百三十六期） - 食物安全平台

食物安全五要点与抗菌素耐药性

食物安全中心
风险传达组
研究主任方朗茵博士报告

正如上期文章所述，抗菌素耐药性是指微生物对药物效力产生抵抗力，而耐药微生物可在人类、动物、环境及食物中存在。世界卫生组织(世卫)表示，处理食物不当可令抗菌素耐药性传播。至于食物含有耐药细菌的问题，防止人类因食物而引起感染，至关重要。食物安全中心(中心)一直致力推广在整个食物制备及处理过程中保持良好个人及环境卫生的重要性。在有关食物中的抗菌素耐药性的教育及宣传工作上，中心负责推广食物安全五要点。 

何谓食物安全五要点?

食物安全五要点主要是由世卫制定。香港采用的食物安全五要点分别是：(1)“精明选择”(选择安全的原材料)；(2)“保持清洁”(保持双手及用具清洁)；(3)“生熟分开”(分开生熟食物)；(4)“煮熟食物”(彻底煮熟食物)；以及(5)“安全温度”(把食物存放于安全温度)。这些要点是基于科学证据而订出的简单卫生讯息，人人均应多加了解和应用，以预防食源性疾病(不论致病菌是耐药性与否)。

“食物安全五要点”有助市民预防食源性疾病。

(1) “精明选择” (选择安全的原材料)

由于损坏的食品可能含有有害微生物，包括耐药细菌，故消费者应光顾卫生环境良好及信誉可靠的店铺，并选择新鲜及卫生的食物。

此外，消费者及贩商不应从非法或有可疑的来源购买动物源性食材，因为用于这些食用动物的抗菌药物受正式管制的机会不大，滥用抗菌药物可令抗菌素耐药性滋长及传播。

(2) “保持清洁” (保持双手及用具清洁) 

由于双手不洁可以传播细菌，包括耐药细菌，故食物处理人员应保持双手清洁。特别是在处理食物前及如厕后，他们应用温水及肥皂彻底清洁双手。

此外，在卫生欠佳的环境准备食物，食物可能受耐药细菌污染。有调查研究显示，厨房不同地方的表面(例如工作枱面、水龙头手柄及抺布)均发现耐药细菌(例如抗药性金黄葡萄球菌)。因此， 厨房(包括用具)应保持清洁。

(3) “生熟分开” (分开生熟食物)

根据海外报告，生肉(例如鸡肉及猪肉)被发现有耐药细菌。这些细菌可以交叉污染方式传至熟食。细菌可经直接传播(例如当某种食品或其汁液接触到另一种食品)或间接传播(例如经双手、砧板、抺布等传播)。

为减低交叉污染的机会，生的食物应与熟食分开，可使用以不同颜色标籤标示的不同用具(包括砧板及刀具)，分别处理生的食物及即食熟食。

(4) “煮熟食物”(彻底煮熟食物)

生的食物一般含有细菌，但透过烹煮通常可消灭大部分细菌，包括耐药细菌。食物应烹煮至中心温度最少为摄氏75度。煮熟的肉及其肉汁不应呈红色。汤羹及炆类食物应煮沸并维持最少一分钟。

(5) “安全温度” (把食物存放于安全温度)

若烹煮后的食物安全措施稍有不足，即食熟食可能会被致病细菌(包括耐药细菌)污染。倘若存放食物的温度及时间不当，细菌可在食物中迅速大量繁殖，消费者进食后可能会患上食源性疾病。因此，食物在煮熟后宜立即进食，并避免放置于室温下超过两小时。熟食若放置于室温下超过四小时，便应弃掉。煮熟的食物如非供即时进食，但将会仍在热烫时食用，便应热存于摄氏60度以上。另一方面，剩菜及容易腐坏的食物应尽快冷藏在摄氏4度或以下。

总的来说，预防人类感染耐药细菌，至关重要。大致上，就预防及控制经食物传播细菌所采用的原则，亦适用于预防及控制耐药细菌传播。彻底煮熟食物、处理食物期间遵守良好卫生规范、保持良好个人及环境卫生，对预防食源性疾病(包括由耐药致病菌引起的食源性疾病)均极其重要。