食物安全焦点（二零一八年二月第一百三十九期） - 食物事故点滴

未经烹煮/未煮熟的豆类中的天然毒素

二零一七年年底，中国内地某间学校约100名学生／职员在食堂进食未煮熟的菜豆(扁豆)后须送院接受治疗。进食未经妥善处理的菜豆(例如四季豆、边豆)及其他豆类(例如红腰豆、白腰豆)，或会因摄入天然存在的毒素凝集素(例如植物血球凝集素)而引致中毒，急性中毒症状包括呕吐、腹泻或腹痛。

凝集素为广泛分布于各种豆类及部分油籽的不耐热糖蛋白。豆类经过浸透及充分加热处理(例如以摄氏100度烹煮10至20分钟)，便能改变凝集素的性质。因此，使用较低温煮食器具(例如慢煮锅／砂锅)烹煮豆类数小时可能不足以达到消灭凝集素的高温。相反地，商业包装的罐头豆由于经彻底加热处理，故无须再烹煮已可安全食用。

消费者应浸透及彻底煮熟豆类，以尽量减少摄入凝集素，并切勿使用未经烹煮或未煮熟的豆类配制沙律。