食物安全焦点(二零零七年八月第十三期)-焦点个案

食源性肉毒中毒

食物安全中心风险传达组科学主任
游天颂先生及郭丽仪女士联合报告

美国近日回收受肉毒杆菌污染的食物

二零零七年七月十八日，美国食物及药物管理局宣布Castleberry's食品公司因应四人吃下热狗辣椒酱引致肉毒中毒的报告，回收三款有关食品。其后，回收行动扩及该公司80多款罐装食品和数款罐装狗粮。食物安全中心（中心）已提醒本港零售商停售和消费者停吃有关的问题食品，并会继续留意有关情况，在有需要时采取行动。

肉毒杆菌的特点

肉毒杆菌是会产生毒素的有孢子细菌，只可在完全无氧的环境下繁殖。此菌可在摄氏3.3至50.0度的温度下生长，但不会在酸碱值4.6以下的酸性环境生长，其孢子在环境中无处不在，可于土壤、海洋沉积物和鱼类及其他动物的肠道中找到。这些孢子非常耐热，令肉毒杆菌可在休眠状态中存活。一旦有利其生长的合适环境出现，孢子便有可能发芽生长。肉毒杆菌会产生毒性极强的神经毒素，毒素分量即使只得数纳克（一纳克即十亿分之一克）已足以引致肉毒中毒。不过，烹煮（例如摄氏80度的热力）十分钟或更长时间就可破坏这种毒素。在食物制造业中，有时会使用特定防腐剂抑制肉毒杆菌的生长，举例来说，在生产火腿和烟肉的过程中便会使用亚硝酸钠和硝酸钠。

插图：制作不善的罐头食品可引致肉毒中毒

食源性肉毒中毒

大部分食源性肉毒中毒是因吃下未经再作烹煮或翻热的食物，而这些食物中已含有肉毒毒素。食源性肉毒中毒病征包括非常疲倦、虚弱无力、眩晕，继而出现视力模糊、口干和吞嚥及说话困难。病者亦可能出现呕吐、腹泻或便秘。此外，这种毒素亦可能会令呼吸肌肉瘫痪，如没有呼吸仪器的辅助，可引致死亡。

虽然肉毒中毒是非常严重的疾病，但极少发生。人们患上此病通常与进食自制罐装水果及蔬菜有关，而海外病例报告亦曾涉及鱼类、洋葱、油浸蒜头、香肠和醃肉。罐装、樽装或真空包装食品如未经妥善加工处理，又或只是略作加工便放进密封容器内并贮存在室温下，这种耐热的孢子可在这些加工程序后仍然存活，并可在其后无氧和没有其他微生物竞争的贮存环境中繁殖，产生毒素。

根据卫生防护中心的资料，本港过去十年只有一宗怀疑肉毒中毒呈报个案。

给业界的建议

业界应采取各项措施，例如遵从严格的加热程序，令制成品达致适当的酸碱值或恰当使用防腐剂，以确保其食物经妥善处理，符合安全标准。此外，在运送和贮存期间亦应适当处理食物，防止细菌生长和毒素形成。

给消费者的建议

• 避免给一岁以下婴儿餵食蜜糖。
• 自制罐装食物的人士应遵从制作罐装食物的正确守则及卫生程序，并应考虑在进食前先把自制罐装食物持续煮沸至少十分钟，以破坏当中可能存在的肉毒毒素。
• 遵从罐装、樽装及真空包装食物制造商的处理和贮存指示。
• 如密封容器(例如罐头)看来已破烂、膨胀或已损坏，就应避免进食该容器内的食物。

插图：用以自制罐装食物的玻璃瓶

更多资料

如欲获得近日回收受肉毒杆菌污染食物一事的更多资料，请浏览下列网页：

• 中心发出的新闻公报
• 中心发出的食物警报