食用植物中的天然毒素

食物安全焦点(二零零七年八月第十三期)-食物安全平台

食用植物中的天然毒素

食物安全中心风险评估组
研究主任邓绍平博士报告

引言

天然毒素存在于多种植物内，当中有些是人们常吃的食物。吃下这些有毒物质可能会损害健康。由植物毒素引致的食物中毒时有所闻。

什么是天然植物毒素和为什么植物内会有毒素？

天然毒素可能本已存在于植物中，通常是植物自行产生的代谢物，以抵御细菌、真菌、昆虫和捕猎者等威胁，并且可能因植物而异，令不同植物有个别的特征，例如颜色和味道。食用植物中的天然毒素常见例子有豆类（例如四季豆、扁豆、刀豆、红腰豆和白腰豆）中的植物血球凝集素；北杏、竹笋、木薯和亚麻籽中的氰甙；马铃薯中的甙生物碱；白果中的4'-甲氧基吡哆醇；鲜金针（鲜黄花菜）中的秋水仙碱；以及部分野菇中的毒蕈碱。

由天然植物毒素引致的中毒

这类食物中毒主要发生在下列三种情况：

吃下并非供人食用的植物：

野菇和野芋等部分野生植物含有难以透过烹煮破坏的烈性毒素，人们可能误以为这些野生植物是可供食用而吃下，但即使只是吃下小量，亦可能出现严重中毒症状。
吃下未经妥善烹煮或处理的食用植物：

食用前没有彻底煮熟的四季豆、扁豆和刀豆经常会令人中毒。吃下足够分量未经烹煮的含氰甙植物（例如北杏）会引致食物中毒，但这些植物以沸水彻底煮熟（例如在中式汤）则可供安全食用。至于木薯和竹笋等植物，在烹煮前放进水中浸泡或切成小块均可更有效地消除有毒的氰化物。
吃下不能透过烹煮或处理程序破坏毒素的植物：

部分可供食用的植物不能透过一般处理程序有效减低当中的毒素，如大量吃下这些植物亦会引致食物中毒。以往曾有人在进食少至十颗白果后出现中毒症状，因为烹煮难以破坏白果中的所有毒素。部分食用植物如马铃薯在发绿或发芽时，可能含有大量植物毒素。由于这些毒素非常耐热，即使马铃薯已彻底煮熟，亦会引致食物中毒。

不同的天然毒素可引致不同的中毒症状，由轻微的肠胃不适至严重的中枢神经系统症状。一般而言，食用人士会否出现中毒症状取决于所吃的植物分量、植物中的毒素含量和个人体质。植物中的毒素含量会视乎品种、生长条件和地理因素而有极大差异。

给市民的建议

市民在进食含天然毒素的食用植物前应采取措施减低风险（见表一），同时切勿自行采摘及食用野生植物。儿童、长者及身体欠佳者等须加倍留意。此外，市民亦应遵从传统已知的安全处理食物方法，并保持均衡的饮食。

表一﹕减低因进食含天然毒素的食用植物所带来风险的措施

食物	减低风险措施
四季豆、扁豆、刀豆、红腰豆、白腰豆、黄豆	把豆浸透，然后以沸水高温彻底煮熟。
竹笋、木薯	去皮浸泡，切成小块，再用沸水彻底烹煮。
北杏、亚麻籽	用沸水彻底煮熟；如果用其他方法烹煮，则只可小量进食。
马铃薯	切勿进食已发芽、已发绿或已坏的马铃薯。
白果	切忌生吃；只可小量进食，特别是儿童。
鲜金针(鲜黄花菜)	彻底煮熟；晒干后的金针可供安全食用。