食物安全焦点（二零一八年六月第一百四十三期） - 焦点个案
进食生吃食物的风险
食物安全中心
风险传达组
科学主任庄梓杰博士报告
背景
二零一八年四月，食物安全中心(中心)接获欧洲委员会的通报，指法国某区域出产的生蠔被发现受诺如病毒污染。这已是欧洲委员会在本年第二度通报有同类事故发生。此外，在四月，蛋、生牛奶芝士及萝蔓生菜因受沙门氏菌或产志贺毒素大肠杆菌污染而须进行回收。有关事故显示，生或未煮熟的食物有潜在的食物安全风险
生吃食物的潜在食物安全风险
一些人为了品尝食物的原味而选择进食生或未煮熟的食物，但这样做的话，就会冒上较大的食物中毒风险。在本地的食物中毒个案中，最常见的成因之一就是生吃食物受污染。
由于食物在农场到餐桌的不同阶段都可能受致病菌污染，包括“超级细菌”(即对抗菌素产生耐药性的微生物)，因此生产商要多加关注供生吃食物的种植╱养殖环境。举例来说，蠔属滤食性动物，它们在进食时有机会摄取在受污染水中环境的诺如病毒及沙门氏菌。同样地，在农场，若农地的灌溉水受污染或农夫不注意个人卫生，种植在农地上的蔬菜便可能受沙门氏菌及可致病的大肠杆菌污染。
高危人士宜避免进食生或未煮熟的食物。
此外，加工环境或会藏有微生物，例如烟三文鱼可在加工环境受李斯特菌污染。由于冷熏程序不能消灭该菌，烟三文鱼的长保质期会让该菌得以滋长。
若食物处理人员在处理食物时不遵守良好卫生规范，尤其是涉及以人手处理的生吃食物（例如寿司及刺身），他们并可能成为污染来源。
彻底煮熟食物可以清除生的食物可能存在的致病菌，因为高温能有效杀死致病菌。
食物中毒的高危人士
食物中毒可以发生在任何人身上，但高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力较低人士(例如糖尿病、肝或肾病、器官移植及爱滋病的病人，或接受化疗或放射治疗的病人)，若进食生或未煮熟的食物，引致感染或并发症的风险较高。视乎致病菌的种类，病人可能出现轻重程度不同的食物中毒症状。最常见的症状包括呕吐、腹泻、腹痛及发烧，但高危人士或出现较严重，甚至足以致命的症状。举例来说，幼儿及长者受产志贺毒素大肠杆菌感染，较易出现溶血尿毒症的情况。孕妇若受李斯特菌感染，症状可能较轻微，但细菌或会透过胎盘传染给胎儿，可能引致流产、死胎，甚至初生婴儿夭折。长者及免疫力较低人士受李斯特菌感染，可能导致血液或脑部严重感染。
注意事项
1.生或未煮熟的食物可能在农场到餐桌的不同阶段受致病菌污染，故潜在食物安全风险。
2.食物中毒有时可导致相当严重的后果，对高危人士尤甚。
3.彻底煮熟食物才进食，是清除食源性致病菌的有效方法，从而预防食物中毒。
给市民的建议
- 最佳的做法，当然是进食彻底煮熟的食物，以尽量减低患上食源性疾病的风险。
- 高危人士及希望减低患上食源性疾病风险的人应避免进食生及未煮熟的食物。
- 供生吃的新鲜农产品应从可靠的供应商购买、妥善处理以避免受污染、以清水彻底清洗，并在调制后尽快食用。
给业界的建议
- 遵从《优良制造规范》，并采用食物安全系统，例如食物安全重点控制系统，以加强食物安全。
- 食物处理人员在处理食物时，应保持良好的个人、环境及食物卫生。
- 提供标籤(或在服务地点设标语牌)以显示即食食品中有生或未煮熟的食物╱配料，以助消费者作出知情的选择。举例来说，在标籤或标语牌注明:“特别是在患有某类疾病的情况下，若你进食生或未煮的肉类、家禽、海产、贝类或蛋类，可能会增加患上食源性疾病的风险”。