食物安全焦点（二零一八年八月第一百四十五期） - 食物安全平台

对抗食物中的超级细菌

食物安全中心
风险传达组
科学主任庄梓杰博士报告

上一期我们讨论了抗药性细菌如何经人及食用动物传播。不时有传媒报道在食物或食用动物中找到抗药性细菌，传媒将之俗称为「超级细菌」，即泛指产生了抗菌素耐药性的微生物。大家或会担心从食物中感染到不同种类的超级细菌，在此系列的第二篇文章中，我们会了解一下何谓超级细菌，以及在处理食物时有何相关的防菌措施。

何谓超级细菌？

不同的超级细菌见于报道，往往因为它们对多种抗菌素甚或一些仅存有效的抗菌素具有耐药性，意味着治疗失效的威胁浮现。它们通常以其耐药性基因或特征加上微生物的名称来命名。「超广谱乙内酰胺酶(ESBL)耐药肠杆菌科细菌」便是其中一种备受关注的超级细菌，乙内酰胺是一大类常用抗生素，而ESBL这种酶可以分解几乎所有乙内酰胺，令治疗失效。

超级细菌未必是病原体，它们也可以是具耐药性基因的共生菌。共生菌是指存在于人体从而得益，但通常对人无害的生物。属于共生菌的超级细菌同样令人关注，因为诸如大肠杆菌及肠球菌属的共生菌是耐药性基因的来源，可把耐药性基因传给通过肠道的人类病原体。此外，共生菌有时也可以是人类病原体，例如天然存在于肠道中的大肠杆菌亦是尿道感染及败血病的常见病因。

图：遵从食物安全五要点，抵抗超级细菌与恶菌。

在食物中找到超级细菌

病人感染超级细菌即受到逼切的威胁，而在食用动物或动物产品(例如家禽肉类)中找到超级细菌则表示抗菌素耐药性有所扩散。本地有报告指出，在食用动物(即牛、猪、鸡)的粪便样本中发现的ESBL大肠杆菌多于猫、狗、鼠类。 不过，基于数据所限，难以比较超级细菌经食用动物传播给人及人传人的程度。话虽如此，在食用动物中出现的超级细菌增多，便有可能对人构成风险。因此，监测食物样本、食用动物样本及人类样本中的超级细菌至为重要。食品法典委员会重新成立了跨政府专责小组，以制定抗菌素耐药性综合监测指引。对人类及动物/动物产品进行抗菌素耐药性综合监测，有助辨识超级细菌的传播趋势及所带来的潜在威胁。

利用食物安全五要点消灭超级细菌

食源性致病细菌(即恶菌)可令人患病，若是超级细菌则更为危险，因为治疗方案有限。在食物中发现超级细菌，令人关注所食用的食物是否不安全，应否将之丢掉。其实，只要我们把食物煮熟至中心温度达75℃，便可杀死大部分细菌，包括恶菌与超级细菌。此外，遵守良好的卫生守则都可以尽量减少受到超级细菌与恶菌交叉污染的机会。因此，在日常生活中处理食物时遵从「食物安全五要点」(见图)，对于抵抗超级细菌与恶菌是非常重要的。此外，高危人士及希望进一步降低患上食源性疾病风险的人士应避免进食生及未经煮熟的食物，因为这些食物较彻底煮熟的食物更大可能带有微生物，包括超级细菌。