食物安全焦点（二零一九年五月第一百五十四期） - 食物安全平台

食物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇及棒曲霉素

食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

上一期我们讨论过黄曲霉毒素这种已知致癌性最强的霉菌毒素。除了致癌之外，这些由霉菌(真菌)所产生的天然毒素可对人类及动物健康造成其他不良影响。现在让我们继续谈谈食物中另外两种影响健康的霉菌毒素，分别是脱氧雪腐镰刀菌烯醇及棒曲霉素。

果萼展开的苹果较易出现果核腐烂

什么是脱氧雪腐镰刀菌烯醇？

脱氧雪腐镰刀菌烯醇(又称呕吐毒素)主要由禾谷镰刀菌及黄色镰刀菌产生，是一组化学上相关、称为B型单端孢霉烯的霉菌毒素中的主要化合物。这些产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇的霉菌可在土壤中找到，是谷物(尤其是小麦及玉米)的致病菌。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇最令人关注的安全问题，是摄入后可能引发急性疾病。人类在摄入后30分钟内会出现噁心、呕吐、腹泻、腹痛及发烧等征状，与其他胃肠道疾病，例如由蜡样芽孢杆菌的致吐毒素所引致的征状相若，不易分辨。国际癌症研究机构把某些镰刀菌衍生的毒素(包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇)列为第3组物质，即未能分类会否令人类患癌。

本港市民从膳食中摄入脱氧雪腐镰刀菌烯醇的情况

食物安全中心进行了总膳食研究，估算本港市民从膳食中摄入各种霉菌毒素，包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇的分量。研究结果显示，大部分(83%)的食物样本都检测不到脱氧雪腐镰刀菌烯醇，而谷物及谷物制品则是摄入脱氧雪腐镰刀菌烯醇的主要来源。报告亦指出，本港市民从膳食中摄入脱氧雪腐镰刀菌烯醇的分量，对健康造成严重不良影响的机会不大。

如何减少谷物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇

由于霉菌无处不在，目前要完全消除谷物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇是不可能的。尽管如此，遵循优良务农规范及优良制造规范，可减少谷物受脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的机会。有关措施包括但不限于：减少田间的虫害及霉菌感染；新收割的谷物应视乎情况立即进行干制处理；把谷物贮存在干爽及通风良好的地方，并避免温度变化过大；妥为进行筛选和清洁，以去除受污染的谷物。

此外，谷粒外层的脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量通常较高。在加工前去麸可大幅减少由胚乳制成的谷物制品(例如白面粉)所含的脱氧雪腐镰刀菌烯醇分量。

什么是棒曲霉素？

棒曲霉素是由多种霉菌(例如青霉菌属及曲霉菌属)所产生的另一种霉菌毒素。虽然棒曲霉素可在其他食物中找到，但大多存在于苹果及苹果制品中，例如苹果汁。

动物摄入大量棒曲霉素，可引致肝脏、脾脏及肾脏受损，以及对免疫系统造成毒性损害。至于人类，有报告指会出现噁心、胃肠道不适及呕吐征状。虽然棒曲霉素被认为具有基因毒性(破坏基因)，但国际癌症研究机构表示由于未有足够证据，未能就棒曲霉素会否令人类致癌作出评估，即未能分类会否令人类患癌(第3组物质)。

如何减少苹果汁中的棒曲霉素

由于棒曲霉素通常存在于腐烂的苹果中，因此苹果应妥为处理和贮存，以尽量避免在食品供应链中受损和滋生霉菌。

要留意的是，在生产苹果汁前清洗苹果或去除发霉组织，不一定能消除苹果内所有已存在的棒曲霉素，这是因为部分棒曲霉素或已扩散至看似健康的组织。因此，不应进食腐烂或发霉的苹果，也不应用来制作果汁。

此外，果萼(花托)展开的苹果品种特别容易出现果核腐烂，因为霉菌可以早在苹果生长时已进入果核，故应定期在榨汁前检查这些品种苹果的内部有否腐烂。另外值得注意的是，加热处理(例如巴士德消毒)一般能消灭苹果汁中的霉菌，但不能消除已存在的棒曲霉素。