食物安全焦点（二零一九年七月第一百五十六期） - 食物安全平台

调味料中的加工过程污染物氯丙二醇

食物安全中心风险评估组
研究主任翁智仁先生报告

豉油等调味料常用来增添食物的味道。有些调味料沿用天然发酵的古法酿制，有些则使用加酸水解植物蛋白来制造。过去每当抽验含加酸水解植物蛋白的豉油，发现某些样本所含的加工过程污染物氯丙二醇分量偏高时，都会引起公众关注。 

加酸水解植物蛋白及调味料中的氯丙二醇

采用传统方法酿制豉油，黄豆需要经过历时三个月至一年的天然发酵过程，才能酿出鲜味的豉油。值得留意的是，天然发酵而成的豉油不含或只含微量氯丙二醇。要缩短酿制的时间，方法之一是加入加酸水解植物蛋白，便能在较短时间内提升豉油的味道。加酸水解植物蛋白是植物蛋白质与酸进行水解而成。除豉油外，加酸水解植物蛋白亦可用作其他调味料的增味剂及配料，例如蠔油、鸡粉及调味粒。在生产加酸水解植物蛋白的过程中，或会形成氯丙二醇，因此加入了加酸水解植物蛋白的调味料，可能含有氯丙二醇。

加酸水解法是生产加酸水解植物蛋白的主要步骤。源自植物的蛋白质被盐酸水解形成游离氨基酸，令食品有鲜味。未有从原材料去除的残余脂质及磷脂，在若干条件下会与盐酸产生作用，形成氯丙二醇。

氯丙二醇对健康的不良影响

有动物研究显示，长期摄入大量氯丙二醇，会对肾脏、中枢神经系统及雄性生殖系统造成不良影响。国际癌症研究机构把氯丙二醇列为或可能令人类患癌的第2B组物质。

本地情况

食物环境卫生署与消费者委员会曾进行联合研究，发现所有调味料样本中的氯丙二醇含量均低于食品法典委员会所订的有关上限。近年豉油及蠔油的监测数据也显示，在本地市面抽取的样本中，所含的氯丙二醇分量并无超出食品法典委员会的标准。

如何减少调味料中的氯丙二醇

由于氯丙二醇是在食物制造过程中产生的污染物，业界宜遵循优良制造规范，把调味料中的氯丙二醇含量降至合理可行的最低水平。为了协助业界减少调味料中的氯丙二醇，食品法典委员会发出了《有关在生产加酸水解植物蛋白及含加酸水解植物蛋白产品的过程中减少氯丙二醇的工作守则》，就如何减少加酸水解植物蛋白中的氯丙二醇提出方法，包括(但不限于)：

• 在进行加酸水解的过程中，必须同时控制温度与加热时间。
• 进行二次加碱水解，可去除在加酸水解过程中形成的氯丙二醇。
• 在进行加酸水解制造加酸水解植物蛋白的过程中，使用硫酸代替盐酸。