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食物安全焦点

滑蛋烹煮及贮存温度不当引致的沙门氏菌食物中毒个案

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食物安全焦点(二零一九年七月第一百五十六期) - 焦点个案

滑蛋烹煮及贮存温度不当引致的沙门氏菌食物中毒个案

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

二零一九年五月及六月,据报发生两宗因进食滑蛋而导致食物中毒的个案,分别有7名及40名患者,他们在进食滑蛋饭或粉面后出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状,部分人需要入院。同类食物中毒个案亦曾于二零一七年二零一八年发生。

上述个案是由于滑蛋未经彻底煮熟及/或烹煮后贮存温度不当所致,而病原体是沙门氏菌。部分个案的现场调查发现,滑蛋煮至半熟后长时间置于室温,未有再经加热便上菜。这些食物事故阐明,进食未有适当加热处理和贮存的滑蛋,存有食物安全风险。本文将探讨鸡蛋中的沙门氏菌从何而来,进食未经煮熟的鸡蛋可引致什么食源性疾病,以及如何降低风险。

未经煮熟的蛋类菜式,例如滑蛋,存有沙门氏菌食物中毒风险。

沙门氏菌从何而来?来自鸡还是蛋?

沙门氏菌首先感染产蛋鸡,继而污染鸡蛋。在产蛋过程中或之后,粪便中的沙门氏菌可经蛋壳渗透进蛋内,使鸡蛋受到污染。沙门氏菌亦可在蛋壳尚未形成之前,经受感染的生殖器官污染鸡蛋。要以肉眼分辨鸡蛋受到污染还是正常,并不可能。

进食未经煮熟鸡蛋的风险

沙门氏菌能在未经煮熟的鸡蛋中存活,引致食物中毒。此外,不当的贮存温度(例如室温摄氏25度)亦会助长在未经煮熟鸡蛋之中的沙门氏菌快速繁殖。沙门氏菌感染的潜伏期由672小时不等,通常受感染后1236小时会出现征状,包括腹痛、呕吐、腹泻及发烧。情况严重者可能会出现并发症,例如败血症及脱水,甚至死亡,但并不常见。

实行食物安全五要点减低食物中毒风险

涉及蛋类菜式的沙门氏菌食物中毒个案,成因在于烹煮及贮存温度不当,因此要特别注意食物是否彻底煮熟,并以适当温度来贮存。为了预防食源性疾病,可采用食物安全五要点,包括:(1)精明选择;(2)保持清洁;(3)生熟分开;(4)煮熟食物;以及(5)安全温度。

彻底煮熟和加热能消灭食物中的细菌,包括沙门氏菌。食物应煮熟至中心温度至少达摄氏75度。食物煮熟后如供热食,在上菜前应保持于摄氏60度以上,冷食则应保持于摄氏4度或以下。此外,煮熟的食物应立即食用,不应置于室温超过2小时,如超过4小时便须弃掉。

遵从食物安全五要点配制蛋类菜式的例子。

注意事项

  1. 沙门氏菌可在鸡蛋形成的过程中将之污染。要以肉眼分辨鸡蛋受到污染还是正常,并不可能。
  2. 沙门氏菌能在未经煮熟的食物中存活。生吃或进食未经煮熟的蛋类菜式,存有风险。
  3. 遵从食物安全五要点,可降低患上食源性疾病的风险。

给消费者的建议

  • 未经煮熟的蛋类菜式存有沙门氏菌污染风险。
  • 选吃采用经巴士德消毒的鸡蛋、蛋类制品或蛋粉配制的菜式。
  • 高危人士,包括孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士,不宜生吃或进食未经煮熟的蛋类菜式。

给业界的建议

  • 遵从食物安全五要点,确保食物彻底煮熟和妥为贮存。
  • 滑蛋应即点即制,避免长时间置于室温。
  • 有裂纹的鸡蛋较易受到污染,应避免用来配制菜式。
  • 混合搅拌而成的蛋液应即日用完,并避免添加新鸡蛋。
  • 选用经巴士德消毒的鸡蛋来制作无需加热处理的食品。
  • 提供消费者警示,表明即食食品中有含有生或未经煮熟的食物/配料,以助消费者作出知情的选择。例如,在标籤或标语牌上注明:「进食生或未经煮熟的食物,可能会增加患上食源性疾病的风险,尤其是孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士。」

最近修订日期:2019年8月23日